RECETTES DE CUISINE

vous trouverez ici différentes recettes trouvées sur le site : http://lartdesmets.e-monsite.com/




et je tiens encore à remercier, l'administrateur de ce site de m'avoir permis de me
servir de ces ecris pour mettre sur mon forum

BOCHET

Le bochet est une boisson alcoolisé (de 5° à 20° suivant les proportions) inspiré de la boisson
médiévale éponyme.

Ingrédients:

1,2 Kg de miel (sauf acacias)
2,5 litres d'eau
2 cuillerées à café de levure de bière ou de boulanger (la levure pour le pain rendant la boisson trouble)
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne
1/2 cuillerée à café de Cardamome en poudre
4 pincées de Clou de Girofle en poudre

Le rapport eau/sucre influencera le taux d'alcoolisation de la boisson, plus il y a de sucre plus il y a d'alcool et
plus la boisson est gazeuse.

Préparation:

Dans une casserole émaillée ou Inox (mais pas en cuivre ou en fer), faites fondre le miel jusqu'à ce qu'il bouile
et écumez-le si nécessaire.

Ajoutez l'eau chaude, délayez bien et faites à nouveau bouillir longuement pour que le mélange réduise de 1/4.
Versez ensuite dans une grande terrine ou un grand bocal en verre. Quand le mélange est tiédi, ajoutez la levure
et melangez bien.

Mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange.
Couvrez avec un bouchon de liège ou un linge. Laissez fermenter à la tièdeur de la cuisine, au besoin sur un
radiateur tiède pendant 2 ou 3 jours. Si votre terrine est au 3/4 pleine, mettez un plat creux dessous. Le
mélange doit fermenter, et risque de déborder. C'est la raison pour laquelle je ne vous recommande pas
de fermer hermétiquement.

Au bout de 2 ou 3 jours, filtrez et mettez en bouteille ou en carafe si vous voulez consommer rapidement.

Précautions

La fermentation peut ne pas se dérouler comme prévu et développer des germes anaérobies (surtout si la
fermentation se fait à couvert) qui sont toxiques.

Si la fermentation émet des odeurs inhabituelles ou malodorantes il vaut mieux jeter le contenu, l'absence de
mousse accumulée à la surface est suspecte (sauf si vous avez placé la fermentation sous pression en la mettant
dans une cocote-minute par exemple, la mousse ne pouvant donc pas se former. La présence de gaz sous pression
et de nombreuses bulles à l'ouverture témoignerons d'une fermentation réussie).

Une trop forte concentration en sucre peut empêcher la fermentation alcoolique et laisser la place aux germes
(par exemple si votre mélange est assez sucré veillez à conserver le même niveau de liquide en ajoutant de
l'eau ayant bouillie une heure, l'évaporation peut faire baisser considérablement le niveau de liquide augmentant
donc la concentration en sucre)


CAUDELL

Caudell (Boisson sucrée et moussante à base de vin ou bière)

Ingrédients

5 jaunes d'oeuf
2/3 tasse de vin blanc de table ou de bière anglaise
du sucre slon votre goût
une pincée de safran

Préparation

Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le vin ou la bière, le sucre, et le safran mais ne pas mettre de sel.
Chauffez le mélange dans un bain marie à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange
soit chaud, épais et pelucheux.

Faites attention à ne pas le laisser brûler, roussir ou coller au fond.
Servez immédiatement chaud dans des petits verres comme boisson, ou comme sauce avec des desserts.
La quantité de sucre utilisée dépendra du type de vin.

Inutile d'utiliser un vin cher cela n'ajoute rien au goût. Il est même recommandé d'utiliser un vin doux.



CLAIRET

Ingrédients :

<STRONG>- 1 litre de bon vin blanc Aligoté de Bourgogne, Bordeaux, Anjou (Cabernet, bien que rosé)
- 500gde miel
- 10 g de cannelle (poudre ou bâton bien écrasé)
- 50 g de racine de gingembre

HYPOCRAS 2

Ingrédients:

5 litres de vin rouge ou blanc
400 g de sucre ou 500 g de miel
15 g de cannelle en poudre
60 g de gingembre en racine
3 grains de poivre
1 citron épluché coupé en quatre et épépiné
3 c. à soupe d'eau de roses (trouvée en pharmacie)

Préparation :

Broyez bien toutes les épices.
Mettez-les dans une étoffe bien propre et faites un noeud.
Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant plusieurs jours (au moins 4 heures).
Passez, filtrez.
Servez frais.



HYPOCRAS ROUGE OU BLANC AUX 4 EPICES

• 95 cl de vin rouge (Corbière) ou de vin blanc sec (Sauvignon)
• 12 g de cannelle
• 8 g de gingembre
• 2 g de clous de girofle
• 2 g de graine de Paradis
• 180 g de miel
• Peler le gingembre, le râper et le passer au presse-ail pour en tirer tout le jus que l'on verse dans le vin.

• Broyer les autres épices et les mettre à macérer dans le vin avec le miel. Bien remuer jusqu'à ce qu'il fonde.

• Laisser tremper une demi-journée en remuant le fond de temps à autre pour bien exprimer le suc d'épices.

• Couler dans une étamine de fine étoffe. Répéter plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce que le vin soit clair.

• Laisser reposer quelques jours avant de consommer.

• Boire frais.

Sources :[/b] réceptaire Le viandier de Taillevent ; REDON Odile et alii (préface de Georges Duby,
de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, Stock,
Paris, 1995, recette n°149, p. 311-312 ; "Dans les cuisines du Moyen Age", Histoire médiévale,
hors-série n°8, nov. 2004-janv. 2005, p. 81-82.




LAIT D'AMANDES

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :
1 tranche de pain de mie grillée
125 g d'amandes effilées
1 cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger
1/4 de litre de lait
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel

Préparation

Grillez et broyez le pain de mie.
Faites bouillir ensemble tous les ingrédients pendant 5 minutes.
Passez au chinois et laissez refroidir.




VIN BLANC AU MIEL ET A LA SAUGE


selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ... fin 13e siècle.


Ingrédients


1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin
100 g de miel 6 à 9 feuilles de sauge.


Recette


Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h
(couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque

Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au
point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym).
Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.




Vin framboisé

1 litre de vin rouge (préférence: Bordeaux)
300 g de framboises mûres

Prenez un morceau de toile écrue bien propre, faites-en un nouet que vous emplirez de framboises et
suspendez-le au milieu du vin, dans un bocal mis au frais (cave).

Retirez-le au bout de 24 heures : votre vin aura pris un délicieux goût de framboise

BROUET HOUSSIE (POULET PERSILLE AUX EPICES)


Ingrédients :[/color]
- 1 poulet avec son foie
- 4 bardes de lard maigre
- 50g de beurre, saindoux ou huile
- 2 oignons coupés en fines lamelles
- 1 verre de vin blanc ou rouge de bonne qualité
- 1 verre d’eau
- 1 tranche de pain grillée et broyée
- sel, poivre
- le jus d’1/2 citron
- ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle
- les graines de 4 gousses de cardamome
- 3 grosses cuillerées à soupe de persil haché

Préparation :

Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie.
Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile.
Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet.
Faites bien dorer.
Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d’eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome.
Faites cuire doucement, cocotte couverte.
Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet.
Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais,
délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le
jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache.
Dressez sur un plat.
Couvrez littéralement de persil frais haché.

N.B. : Le terme “ houssié ” signifie “ assaisonné au persil ”.



BROUET SAINTE LUCIE



Ingrédients

16 tasses d'eau
1/2 tasse d'huile d'olive
4 cubes de bouillon de légumes
450 gr de blé entier séché
450 gr de pois chiches secs
1/4 tasse d'ail haché
2 gros oignons en tranches fines
3 feuilles de laurier
Sel et poivre
Parmesan

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite,sauf le fromage.
Laisser cuire 3 à 4 heures,en remuant de temps en temps.
Oter les feuilles de laurier.
Servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.



BROUET SOUTENANT

Ingrédients

2 cuil.à soupe d'huile d'olive
2 tasses de carottes en rondelles
1 navet en petits cubes
1 gros oignon haché
400 gr de boeuf à fondue
1 tasse de vin rouge
10 tasses de bouillon de boeuf
1 feuille de laurier
1 cuil.de table de thym
2 cuil.à thé de romarin
2 cuil.à thé de cumin
1 cuil.à thé de moutarde sèche
Sel et poivre au gout
2 tasses de champignons

Préparation

Dans une grande marmite à fond épais,faire revenir l'oignon,les carottes et le navet dans l'huile de 2 à 3 mn.
Ajouter le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre.
Amener à lente ébullition.
Laisser mijoter le tout une bonne heure.
En fin de cuisson ajouter les champignons le sel et poivre.




POREE BLANCHE




Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elles est faite du blanc des poreaux, à l’eschinée,
à l’andoulle et au jambon, ès saison d’automne et d’iver, à jour de char ; et sachez que nulle autre gresse
que de porc n’y est bonne
Et premièrement, l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux
sont jeunes : mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient mettre en un pot
avec de l’eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons qui jà sont fris ;
puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et à jour de poisson ; et se c’est en
karesme l’en y met lait d’amandes. Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté sont esverdés, ou
les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou de porc
et du lart dedans.
Mesnagier de Paris

Ingrédients :

- 2kg de poireaux
- 1 1/2 l de lait de vache
- 3 beaux oignons
- 100 g de mie de pain sec
- huile
- sel

Préparation :

Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans 2 cuillerées à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien
fondus sans avoir pris de couleur.
Mettre le pain tremper dans 1/2l de lait tiède.
Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons.
Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette panade au mélange précédent. Faire cuire à
feu doux pendant une petite demi-heure jusqu’à bon épaississement.
Saler et rajouter du lait si cela est trop épais.
Servir comme potage.




POREE VERTE (POREE DE BETTES)

Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert que celle qui
premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verte et meilleur celle qui est escleue,
puis lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l’eaue et laissier tremper
en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boulon avec le lard et de l’eaue de
mouton ; et quant elle a un petit bouli et l’en veult drécier, que l’en mettre dedens du percil esleu, lavé et
haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.
Mesnagier de Paris

Ingrédients :

- 1.7kg de feuilles de blettes ou de très jeunes blettes
- 200g de poitrine de porc salée coupée en lardons
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de fenouil haché
- 1l de bouillon de viande
- sel

Préparation :

Eplucher les blettes en éliminant les parties blanches charnues. Laver soigneusement et couper en
une fine julienne. Faire tremper à l’eau froide, puis changer l’eau une fois et égoutter. Essorer soigneusement.

Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon avec la poitrine de porc. On peut ajouter au bouillon un os de
gigot ou d’épaule d’agneau que l’on aura demandé au boucher. Lorsqu’il bout, faire cuire pendant 15 minutes
environ la julienne de blettes. En fin de cuisson, ajouter le persil et le fenouil. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire, et servir chaud.




POREZ DE COURGES

• 6 tasses de courge en cube
• 8 tasses d'eau
• 1 tasse de miel
• 2 cuillères à thé de muscade
• ½ cuillère à thé de cannelle
• 1 cuillère à thé de poivre
• 2 tasses de crème

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, et laisser cuire jusqu'à ce que
la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne jetez pas l'eau. Quand
les courges sont tièdes, passer les au robot culinaire. À défaut de robot, vous pouvez aussi utiliser une
mixette à main ou même un pilon à patates. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même
un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour la réchauffer.



RICHE BROUET




Ingrédients

2 cuil.à soupe d'huile d'olive
10 tasses de bouillon de poulet
2 tasses d'eau
2 gros oignons hachés
2 tasses de panais
1 tasse de pois cassés
2 feuilles de laurier
1 cuil.à soupe de moutarde sèche
3 cuil.à soupe de vinaigre de vin
6 oeufs battus
Sel,poivre
Fromage rapé et croutons

Préparation

Dans une grande marmite,faire revenir l'oignon dans l'huile.
Ajouter le bouillon,l'eau,le panais,les pois,le laurier,la moutarde et le vinaigre.
Laisser mijoter une bonne heure à feu moyen.
Juste avant de servir ajouter les oeufs battus à la soupe(le bouillon doit étre très chaud)en fouettant rapidement.
Servir la soupe en ajoutant du fromage et des croutons dans les bols fumants.



SOUPE A L'EPEAUTRE

1 bonne et grosse saucisse artisanale.
1 belle tranche de lard fumé.
1 bel oignon et 2 gousses d’ail.
2 branches de céleri
6 belles racines (carotte !)
2 poireaux entiers
4 bonnes poignées d’épeautre (céréale ancienne du moyen âge proche du blé)
Quelques grains de poivre long.
Sel à votre goût

Couper les carottes et les poireaux dans la longueur
éplucher ails et oignons.
Dans une belle marmite faire monter à ébullition 2 litres d’eau
Saler l’eau, ajouter la saucisse et le lard, laisser un petit quart d’heure et rajouter légumes, ails,
oignons puis l’épeautre et le poivre.
Baisser le feu, car le secret de cette soupe réside dans le fait de faire mijoter à feu très doux
pendant 3 bonnes heures.




LA SOUPE DESPOURVEUE OU POTAGE IMPROVISE

Anecdote

. Lorsque des invités arrivent à l'improviste, dans les riches demeures comme dans
les maisons les plus modestes, l’on prépare dans les pots d’eau chauffée ou bien dans le bouillon de
viande près à l’emploi, un potage improvisé, la « souppe despourveue ».
. Faite au dépourvue, vous ne manquerez pas vous-même d’être pris au dépourvu lorsque vous
goûterez cette soupe.
Oseille, avez-vous dit Gente dame ? Non point, du persil et encore du persil ! Le reste est affaire
d’assaisonnement !

Ingrédients "dose par personne"



1 poignée de persil haché finement,
1 noix de beurre,
½ tranche de pain,
1 œuf,
¼ l d’eau,
1 filet de vinaigre,
1 filet de verjus ou le jus d’un ½ citron mélangé à 1 cuillérée à soupe d’eau,
1 pointe de gingembre en poudre,
1 pointe de muscade râpée,
1 pointe de clou de girofle en poudre,
sel.


Façon



Faire tremper le pain dans l’eau. Faire fondre le beurre et faire revenir le persil à feu doux.
Ajouter l’eau et porter à ébullition. Pendant ce temps, lorsque le pain est bien ramolli, l’essorer, le
broyer avec un pilon. Casser les œufs et les battre. Mélanger avec le pain et passer le tout au tamis.

Ajouter à la panade obtenue les épices, le verjus et le vinaigre. Mélanger cette préparation au bouillon
précédent. Porter à ébullition et laisser cuire un ou deux bouillons. Saler et rectifier l’assaisonnement.
Servir.

Source : Recette de Dame Armangarde

BEIGNETS DE POMMES

Fritelle di pome, uva secca e pignuoli, Messisbugo, Banchetti ... 1549.

Beignets de pommes, raisins secs et pignons de pin
Prends un bol et demi de farine blanche, quatre onces de sucre, des pommes douces coupées menu, quatre
onces de raisins secs sans pépins, quatre onces de cédrat en sirop coupé menu, un verre de vin blanc, un peu
d'huile, un peu de safran. Mélange bien toutes ces choses ensemble jusqu'à ce qu'elles fassent comme une colle;
puis tu auras ta poêle avec trois livres d'huile chaude, et tu les feras cuire de la même manière que les autres,
en leur mettant dessus du miel et du sucre comme on l'a dit.

Traduction : La Gastronomie à la Renaissance, Sabban, Serventi.



BLANC MANGER A FRUITS ROUGES

Préparation de la recette


Pour 8 personnes
• 150 g d'amandes en poudre
• 1 litre de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 375 g de crème fraîche
• 375 g de fromage blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 cuillère à soupe d'eau d'amandes amères
• 100 g de fraises des bois
• 100 g de cassis et de framboises
• 1 orange
• 5 cuillères de miel liquide
• Quelques mûres et groseilles


• Faire chauffer le lait avec la poudre d'amande en remuant à l'aide d'une spatule. Aux premiers bouillons,
retirer le lait du feu et laisser reposer 15 minutes. • Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau, puis
les presser entre les doigts pour les égoutter et les incorporer dans le lait aux amandes. Ajouter la crème, le
fromage blanc, l'eau de fleur d'oranger, l'extrait d'amandes amères et le sucre. • Mélanger et verser la
préparation dans huit bols. • Réserver au frais. • Mixer tous les fruits avec le jus de l'orange, tamiser et
incorporer le miel. • Tapisser le blanc-manger avec le coulis obtenu et décorer avec des mûres, des groseilles
et des fraises des bois. • Servir frais

Qu’est-ce que le blanc manger ?

C’est un entremet sucré.

Rappelez-vous qu’au Moyen-âge le banquet se découpe en différentes séquences fort bien dotées en nourriture.
L’entremet se situe a peu près au milieu du repas et constitue une petite pause gustative dans celui-ci.
Si on devait comparer à nos repas modernes, l’entremet s’apparente assez à notre « trou normand » dans sa
fonction. C’est aussi à ce moment là qu’interviennent les divertissements.
La recette est mentionnée dans Le Mesnagier de Paris, vers 1393.



CHAUSSON DE POMMES, FIGUES, RAISINS ET EPICES

selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau

Garniture :

1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de noix de muscade
1 pointe de cfé de clou de girofle
2 pincées de safran
1 pincée de sel

Recette (cuisson = 3/4 h)

Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées
en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin.
Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).
Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).



COUPES COLOREES

Ingrédients

Coupes colorées
Lait d'amande
500 g d'amandes en poudre
parfum d'amandes amères
1 litre d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
500 g de sucre
50 g de gélatine en feuilles ramollies dans un peu d'eau froide
colorants pour pâtisserie (rose, vert, jaune)

Préparation

Dans un bol mélangez la poudre d'amandes, un peu de parfum d'amandes amères et l'eau (ou moitié eau, moitié lait).
Faites chauffer, ajoutez le sucre, puis, hors de feu, incorporez la gélatine.
Colorez une partie de la préparation en jaune, une autre en rose, une autre en vert, etc.
Versez dans des coupes et mettez à prendre au réfrigérateur.




CREME AUX FRUITS SECS

Ingrédients

1/2 litre de lait d'amandes
140 gr d'un mélange d'amandes, de noix et de noisettes en poudre.

Préparation

Délayez les fruits secs avec le lait d'amandes.
Mettez ce mélange sur le feu et remuez jusqu'à épaississement.
Versez cette crème dans de petits ramequins.
Laissez refroidir complètement.
Avant de servir, saupoudrez avec une préparation aux épices (cannelle, gingembre,...).



CREME D'OR

Ingrédients

1 litre de lait d'amandes
50 gr de fécule de riz
5 ou 6 pistils de safran
5 clous de girofle
1 rouleau de cannelle
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
1 cuillerée à soupe de miel
50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

Préparation

Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant
jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse.

Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran.

Couvrez et laissez reposer quinze minutes Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la
cuillère et versez dans de petits bols.

Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter
une pincée de cannelle moulue.



CREPES

100 g de farine blanche
4 oeufs
10 cl d'eau
Sain de lard ou beurre
Sucre roux
Sel

Préparation

Mettre la farine dans un bol.
Ajouter les oeufs, l'eau, le sel et battre.
Faire chauffer le sain de lard ou le beurre dans une poêle
verser la pâte en commançant au centre et en tournant jusqu'au bord de la poêle.
Mettre dans un plat et saupoudrer de sucre roux.

RISSOLES POMMES,FIGUES, RAISINS, NOIX ET EPICES
Selon Rissoles, Ménagier de Paris, 1393

Recette originale
« L'en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat,
et pouldre d'espices : et soir la paste très bien ensaffrenée, pouis soient frites en huille. S'il y convient lieure
amidon lie et ris aussi. »

Ingrédients

Pâte pour au moins 25 rissoles :
1 kg de farine
200 g de beurre
2 oeufs
16 g de sel
Eau (environ 200g).
Faire la pâte et laisser reposer au moins 1h (3h c'est mieux), au frais, couvert d'un torchon.

Farce pour environ 10 rissoles :
2 pommes = 300 g net
200 g de figues
60 g raisins secs
50 g de noix (net)
1 cfé d'anis étoilé
1/2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1/4 cfé de muscade.

Recette



Faire la compotée : Cuire avec un peu d'eau la pomme hachée. Ajouter figues hachées et raisins secs,
continuer à cuire un peu. Ajouter noix hachées et épices en poudre. Bien mélanger.

Etaler la pâte assez fine. Couper des bandes de 12 cm de large. Couper chaque bande en rectangles de 14 cm.
Farcir, sur la petite largeur, la moitié de chaque pièce. Passer les 3 bords autour de la farce avec un pinceau
humecté d'eau. Rabattre la partie la plus longue pour faire un chausson. Presser les 3 bords avec les doigts
pour bien coller.

Frire dans l'huile chaude 5 mn, pour obtenir une rissole dorée, légèrement craquante. Le temps de cuisson
dépend de l'épaisseur de la pâte et de la température de l'huile, que l'on règlera comme pour blanchir les frites
(moins chaude que lorsqu'on fait dorer les frites blanchies, juste avant de les servir).

Nous avons obtenu des rissoles d'environ 12cm x 6cm x 2 cm à 2,5 cm, d'environ 120g crues (160g de pâte et
200g de farce pour 3 rissoles).

Conseils

Préparer la pate le matin pour l'utiliser l’après-midi.

Faire tremper les raisins secs la veille dans de l'hypocras.


Sources photos : http://www.levieuxsavoir.com/





RIZ ENGOULE

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

125g de riz
3/4l de lait
120g d'amandes en poudre
100g de sucre
ou
60g de sucre et 2 grosses cuillères à soupe de miel

Laver le riz à l'eau chaude
Cuire à l'eau bouillante pendant 10 minutes.

Egoutter soigneusement, sécher le riz rapidement dans une casserole sur feu vif en remuant
pendant 1 minute.
Ajouter le lait.

Baisser le feu, mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Si le riz absorbe trop de liquide pendant la cuisson, rajouter un peu de lait froid en cours de cuisson.
Retirer du feu, laisser gonfler à couvert.

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre, (éventuellement le miel) et cou
d'eau bouillante, environ 1 verre.

Remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Donner un tour de bouillon.

Incorporer la crème d'amandes au riz refroidi.

Réchauffer à feu moyen en remuant, constamment.

Cela demande environ 5 minutes.

Verser dans un plat de service et mettre au frigo.

Bien que Taillevent , ne le dise pas, il est vraisemblable que le riz était saupoudré de
cannelle ou de muscade.



TAILLIS AUX FRUITS SECS




Ingrédients

1l d eau
150 g d amandes mondées
8 à 10 tranches de pain de mie rassis (bien sec)
150 g de raisins secs
150 g de figues sèches de la meilleure qualité
60 g de sucre en poudre
6 ou 7 filaments de safran

Façons

Préparer le lait d'amandes.
Enlever les croûtes des tranches de pain et émietter.
Laver soigneusement les fruits secs.
Faire bouillir le lait d'amandes, ajouter le safran puis le sucre et le pain.
Laisser cuire un peu jusqu'à ce que le pain se dissolve bien et que le mélange commence à épaissir.
Ajouter les fruits et laisser épaissir à feu très doux, en prenant garde à ce que cela ne brûle pas.
Il faut environ un quart d'heure de cuisson.
Lorsque la crème est bien épaisse, verser dans un plat creux (ou dans plusieurs petites terrines).
Laisser refroidir, mettre au frigo.
servir une fois que le tout est bien frais.


Cette recette est authentique, à notre époque nous la mangeons en fin de repas, mais
au moyen-âge, ce plat n'était pas obligatoirement servi en dessert, l'ordre des plats tel que nous le
connaissons n'étant d'usage que depuis le début du XIX° siècle.



TALMOUSES

Les talmouses sont des petites pâtisseries salées au fromage qui remontent au
Moyen-Age. Il en existe de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé
au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...


Ingrédients

2 dl d'eau
une pincée de sel
2 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
100 g de beurre
125 g de farine
5 oeufs (4 pour la préparation 1 pour dorer la pâte)
100 g de fromage blanc

Préparation

Préparez une crème-pâte ressemblant à la pâte à choux: Mélangez l'eau, le sel, le sucre, la cannelle,
la muscade, le beurre fondu. Amenez à ébullition et versez la farine d'un coup, puis travaillez
énergiquement à la cuiller de bois, sur feu doux, pour dessécher la pâte qui doit avoir la consistance
d'une boule compacte. Découpez des ronds de pâte plus grands que des moules à tartelettes. Dans un
bol, ajoutez un à un, en tournant, les oeufs, puis le fromage blanc. Mettez une cuillerée de cette
préparation sur chaque rond de pâte, dorez à l'oeuf battu et refermez en forme de tricorne, en pinçant
la pâte entre deux doigts. Faites cuire à feu moyen. Servez avec une purée de fruits ou une compote. [/b]




LA TOURTE A ETAGES DE FRUITS SECS

Recettes originales :

« Prends trois livres de la farine la plus blanche possible et prends deux onces de sucre et prends une livre
d'amandes et 36 bonnes noix et une demi-livre de raisins secs et 25 dattes et un demi-quart de girofle et
prends une bonne quantité de lait d'amandes.
Prends la farine délayée avec de l'eau pour faire une pâte épaisse; prends la poêle et graisse la bien avec
de l'huile ; de cette farine fais en une croûte, pulvérisez de sucre et des épices mentionnées plus haut. Prends
les noix, puis les dattes émincées et le raisin sec lavé et le girofle rouge. Entre chaque couche, mets une autre
croûte sur le tout pour que ce soit une tourte. »


Ingrédients

Pâte brisée : 430 g. de farine, 200 g. de beurre, sel, 6 cuillères à soupe d'eau
Lait d’amandes : 150 g. d’amandes en poudre, 1 litre d’eau.



Appareil :

25 g. de sucre,
75 g. de raisins secs,
18 noix décortiquées et concassées,
13 dattes,
1,5 g. de clou de girofle en poudre.

Façon



Pour faire le lait d'amandes mélanger la poudre d'amandes avec l'eau et laisser reposer
Préparer la pâte brisée quelques heures auparavant et laisser reposer au frais.

Laver les raisins secs. Faites une abaisse de pâte très fine, la saupoudrer de sucre et de clou
de girofle que l’on incrustera dans la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie. Foncer un moule
à tarte. Disposer les noix au fond de l’abaisse, disposer une seconde abaisse, toujours roulée
avec sucre et clou de girofle, puis disposer les dattes coupées en petits morceaux et arroser de
lait d’amandes. Recouvrir d’une nouvelle abaisse de pâte. Disposer les raisins secs et recouvrir
d’une dernière abaisse de pâte. Faire cuire à four chaud (220 degrés ou thermostat 6), pendant
une bonne heure minimum.

Servir en dessert !

Conseils de Dame Danielle

Eplucher les dattes la veille.
Faire macérer les dattes dans le lait d'amandes toute la nuit.
Mettre du sucre sur chaque abaisse n'est pas indispensable, les fruits secs suffisants largement
à sucrer l'ensemble.
Sur l'abaisse de fermeture, l'adjonction d'une fine couche de miel se caramélisera et donnera ainsi
une jolie couleur brune.
Pour le lait d'amande, l'ajout d'une bonne cuillère de sucre en renforce le goût.

Bibliographie et Sites de référence
Redon, Odile ; Sabban, Françoise ; Serventi, Silvano. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de
France et d’Italie. Paris : Stock, 1995.
http://www.levieuxsavoir.com/

CAROTTES AU CUMIN ET A L' HUILE D'OLIVE
recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,De re coquinaria, 5e siècle.

Voici ma synthèse contemporaine de 2 recettes d'Apicius; il s'agit d'une façon originale et très goûteuse
d'assaisonner les carottes, voisine du jazar (recette marocaine médiévale) :

Recette
Faites revenir dans l'huile d'olive un oignon émincé. Déglacer au vinaigre. Ajouter les carottes émincées, du
cumin, du sel. Cuire à la cocotte minute pendant 10mn.




CAVIAR D' AUBERGINES
recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Aubergines,
Ibn Razin Tujibi, Fudalat al-Khiwan, 1238-66.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 aubergines (2 kg brut)
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 cfé cumin
sel.

Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire
cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les
gousses d'ail pour en extraire le jus. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un
plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin.

Mixer le tout.

Laisser au frais jusqu'au moment de servir, sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des
assiettes en entrée.
RemarqueTujibi fait cuire les aubergines à l'eau salée et les
fait égoutter ensuite. La cuisson à la vapeur nous semble une manière plus simple pour aboutir au
même résultat.



CHOU BRAISE

Ingrédients
1 chou moyen coupé en 8
6 tranches de bacon coupées en petit morceaux
1 oignon émincé
1 cuillere à thé de thym
1 feuille de laurier
1 tasse de bouillon de bœuf
sel et poivre

Préparation
Dans une casserole, mettre le bacon et l'oignon.
Faire revenir le bacon et l'oignon jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures à feu lent.
Le chou braisé est excellent avec tous les plats de gibiers.



CRETONNEE DE POIX NOUVEAUX OU FEVES NOUVELLES
proposée par un bourgeois de Paris en 1393

Recette en français moderne

Ingrédiants :

# poix ou fèves nouvelles
# jaunes d'oeufs, ou pain blanc non levé
# lait
# gingembre, safran

Préparation

# Cuire les poix ou les fèves jusqu'à obtenir une purée
# prendre du lait bien frais, sans adjonction d'eau
# broyer le gingembre et le safran,
# lier avec des jaunes d'oeufs, du pain blanc non levé ou des poix ou des fèves broyés et passés
# si vous liez avec des oeufs, les battre, les passer à l'étamine et verser dans le lait bouilli
# si vous liez avec du pain, faire tremper le pain dans le lait ou du bouillon, broyer et passer le à l'étamine,
# faire bouillir le tout avec les poix
# une fois cuit, ajouter le lait et du safran
# si le potage est trop épais, rajouter du bouillon
# mettre des morceaux de porcelet ou de boeuf frit dans une assiette et verser le potage dessus

Recette texte original
Cuisez-les jusques purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle
qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent
leur lait, et s'il n' est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant
que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit,
et safran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'oeufs filés dedans, iceulx moieulx
d'oeufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'oeufs que de lioiso
de pain et de saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et
blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par
l'estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant
tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des
pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est
de lioison de moieulx d'oeufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien
boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est
que l'en preigne un petit de lait, et destremper les oeufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que
les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre au pot qui est hors du feu, et le
potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de l'eau de la char. Ce fait, il vous convient avoir
porcins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du
potage pardessus.



Pipefarces
Pipefarces, extraite du Mesnagier de Paris

Prenez des moyeux d'oeufz et de la fleur et du sel et ung pou de vin et batez fort ensemble, et du
frommage trenché par lesches. Et puis toulliez les lesches de frommage dedens la paste, et puis la frisiez
dedens une paelle de fer, et du saing dedens. Aussi en fait l'en de mouelle de boeuf.

Mélanger vivement 400 g de farine, 8 jaunes d'oeuf, deux pincées de sel et 40 cl de vin blanc. Ajouter du
fromage rapé et mélanger. Faire frire le mélange dans une poêle.
Peut également se faire avec de la moelle de boeuf.

Cette sorte de galette était servie en accompagnement des viandes.

BROCHETTES D'ANGUILLE

1 ou 2 anguilles (total 1,5 kg)
10 centilitres de vinaigre
2 cuillères à soupe d'huile
4 oranges
3 citrons
1 demi grenade
1 rameau de romarin
20 feuilles de laurier fraîches
1 pincée de cardamome
1 pincée de gingembre
1 pincée de cannelle
1 pincée de clou de girofle en poudre
1 pincée de poivre
1 pincée de sel

Préparation :

Dépouiller l'anguille, la nettoyer et la couper en tronçons;
Les enfiler sur des brochettes en intercalant avec les feuilles de laurier.

Préparer un mélange vinaigre-huile-épices et le verser dans un bol dans lequel on plonge
le rameau de romarin.
Faire cuire les brochettes pas trop près des braises en arrosant souvent du mélange à l'aide
du romarin. Attention que l'anguille ne se défasse pas.

Une fois cuits, disposer les morceaux dans un plat creux et verser dessus le jus des oranges,
des citrons et demi grenade et saupoudrer d'une 2eme pincée de gingembre, et de cardamome.
Servir tiède.



CABILLAUD EN CROUTE DE MOUTARDE ET DE FLOCONS D'AVOINE, FRITES DE PANAIS ET
MAYONNAISE A L'ORTIE

Ingrédients pour deux personnes

2 filets de cabillaud ou d'églefin - 3 cuillères à soupe de moutarde - 40 g de chapelure - 40 g de flocons
d'avoine - 700 g de panais (choisir des gros) - 1 jaune d'oeuf - 130 ml d'huile de pépins de raisins - une
dizaine de jeunes feuilles d'ortie - sel et poivre

Temps de préparation : 45 min

Niveau : facile

Coût : raisonnable



Mixez pendant 1 minute l'ortie avec l'huile de pépins de raisins. Dans le robot, versez le jaune d'oeuf
et une petite cuillère à soupe de moutarde, salez, poivrez et versez tout doucement 100 ml d'huile "verte".
Réservez au frais.



Mixez les flocons d'avoine et mélangez-les avec la chapelure. Etalez la moutarde restante sur les filets de
poisson et roulez-les dans la panure. Basculez de main à main les filets panés pour retirer l'excédent de panure.

[

Epuchez les panais et détaillez-les en frites. Commencez la cuisson à la friteuse. Comptez environ 15 minutes,
jusqu'à ce que les frites soient dorées.

[

Dans une poêle, versez les 30 ml d'huile de pépins de raisins et faites cuire les filets de cabillaud panés à feu
moyen 10 minutes de chaque côté.



Les frites sont prêtes, le poisson également, salez, poivrez et servez avec la mayonnaise à l'ortie. Vous pouvez
ajouter quelques flocons d'avoine pour la déco.



CHAUDUME DE BROCHET

Prenés brochet, et les eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers hallés sur le gril, et
halés du pain, et le mettés tramper avec purée de poys ; et puis quand le pain sera trampé, prenés du vert
jus et du vin blanc, et de la purée, et passés vostre pain tout ensemble ; et quand il sera passé, pour quatre
platz destrampés une unce de gingembre dedens le boullon, et ung peu de safran parmy, et mettés le poisson
avec le boullon, et du beurre frais ou salé.
Viandier de Taillevent


Ingrédients :

1 brochet de 1kg environ
1 tranche de pain de campagne
20cl de bouillon de pois cassés ou de haricots
15cl de vin blanc
10cl de verjus ou 1 jus de citron étendu de 3 cuillerées à soupe d’eau
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
50g de beurre
3 ou 4 filaments de safran
sel

Préparation :

Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon.
Nettoyer et laver le poisson, puis le découper en gros tronçons. Bien le sécher avec un linge et
le saupoudrer de sel fin.
Ajouter au pain trempé le vin blanc et le verjus ou le jus de citron.

Faire la panade en passant le tout au tamis.

Faire griller le poisson sous le gril du four, retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, faire chauffer la
sauce au pain et la faire bouillir à feu doux durant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu.
Saler et rectifier l’assaisonnement. Ajouter quelques filaments de safran. Hors du feu, ajouter le beurre
en morceaux et mélanger en faisant tourner le contenu de la casserole pour que l’émulsion soit bien onctueuse.

Lorsque le poisson est cuit, le mettre dans la sauce, l’en asperger.



MAQUEREL (MAQUEREAUX GRILLES)

Maquerel frais entre en saison en juin, jàsoit-ce que l’en treuve dès le mois de mars. Affaitiez par
l’oreille, puis l’essuiez d’un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié à la cameline ou
à sel menu.
Mesnagier de Paris

Ingrédients

- 4 maquereaux moyens bien frais, vidés et lavés
- sel

Préparation :

Saler les poissons.
Faire griller sous la rampe du gril à 20 centimètres environ pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.
Servir avec une sauce cameline

BEURRE A LA CANNELLE

Ingrédients

2 parts de beurre ramolli
1 part de cassonade dorée,
2 pincés de cannelle,

Un minime soupçon de muscade.
Dans cette recette il est important de ne pas rendre liquide votre mélange car la cassonade va se
retrouver au fond. Le truc est de mettre votre beurre à la cannelle dans le frigo et de le brasser
régulièrement lors de sa prise.




BEURRE AU MIEL

Ingrédients

2 parts de beurre ramolli
1 part de miel
Le beurre au miel est un régal sur du pain chaud.




CAMELINE (pour accompagner les poissons grillés)



La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe.
Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau. Élaborée
avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices,
et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des milliers de recettes datant des XIVe et XVe siècles
ont été retrouvées. D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou
moins acide... Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Aussi médiévale soit-elle, la cameline sublime nos steaks de soja et galettes de céréales. Elle accompagne
également des légumineuses cuites, telles les lentilles et les pois. Dans sa version sucrée (ici avec abricots secs),
elle se tartine même dans un sandwich, de la même manière qu'un chutney.

Sauce cameline de Tournai Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broye gingembre,
canelle et saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier ; puis aiez mie de pain blanc,
sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez
au derrain du sucre roux : et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie.
Mesnagier de Paris

Ingrédients :

½ tranche de pain de campagne
30cl de vin blanc
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
quelques filaments de safran
2 ou 3 cuillerées à café de sucre roux en poudre
noix de muscade, sel

Préparation :

Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4l d’eau.
Délayer les épices et le vin.
Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l’eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l’ajouter
au mélange de vin et d’épices.
Passer le tout au tamis.
Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu’à épaississement.
Saler, puis ajouter le sucre en fonction du goût.
Servir avec des poissons grillés.



SAUCE AU POIVRE NOIR

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de poivre gris moulu
1 belle tranche de pain de campagne
1/2 cuillerée à café de gingembre moulu
10 cl de verjus (ou 5 cl de vinaigre de cidre aditionné à 5 cl d'eau)
Sel


Commencez par griller la tranche de pain (elle doit être bien grillée c'est à dire tirant sur le noir au
niveau de la couleur).
Faites tremper la tranche de pain grillé dans une assiette avec les 10 cl de verjus et le vinaigre. Quand
le pain est suffisament imbibé et qu'il se défait complètement, écrasez-le avec une fourchette. Ajoutez le
gingembre et le poivre gris.
Versez le tout dans une petite casserolle que vous portez à ébullition sur feu doux.
Laissez cuire tranquillement en remuant jusqu'à épaississement. Salez la sauce.
Cette sauce accompagnait généralement une pièce de viande (idéal pour une côte de boeuf grillée).




SAUCE DODINE 2

½ cuillerée à thé de gingembre
quelques graines pilées de cardamome
1 bouquet de persil haché
2 feuilles de sauge hachées
1 clou de girofle broyé


Ajouter les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti.
Faire bouillir 1 min.



SAUCE PARESSEUSE

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- 1 bonne pincée de gingembre
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin


Pour accommoder des poissons au court-bouillon ou des volailles rôties.
Délayez avec un peu de court-bouillon de poisson, ou versez le mélange des ingrédients dans une sauce
de volaille rôtie.




SAULCE D'AULX BLANCHE OU VERTE POUR OISONS OU BEUF
Sauce à l’ail blanche ou verte

Broyez une doulce d’aulx et de la mie de pain blanc sans bruler, et destrempez de verjus blanc ;
et qui la veut verte pour poisson, si broye du percil et de l’ozeille ou de l’un d’iceulx ou rommarin.
Mesnagier de Paris

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 2 verres de bouillon de bœuf ou de court-bouillon de poisson
- 3 gousses d’ail avec le germe enlevé
- 50g de mie de pain blanc
- 2 cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou le jus d’un citron
- 1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
- sel

Préparation :

Pour accompagner du bœuf bouilli ou du poisson.
Epluchez les gousses d’ail et enlevez le germe.
Mettez dans le mixer l’ail, la mie de pain et le persil pour obtenir une pâte lisse.
Mouillez de vinaigre ou de jus de citron. Salez. Versez dans une casserole avec le bouillon de bœuf ou avec
le court-bouillon de poisson, et faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment.

***

Sauce à l’ail pour poisson.
Même recette que ci-dessus, mais ajoutez une dizaine de feuilles d’oseille ciselées aux ingrédients déjà énumérés.

«Les origines du pâté en croûte remontent à l’Antiquité. Ce fut d’abord une manière de
conserver la viande. On utilisait pour la croûte une farine médiocre, impropre à la consommation, à
laquelle on incorporait des épices, afin de masquer d’éventuels mauvais arômes et surtout de jouer ce
rôle de conservateur. La croûte ne se mangeait pas: c’est l’origine du métier de «pastissier», une pratique
qui perdure jusqu’à la fin du Moyen Age…



LA TARTE A LA BOURBONNAISE

fond de tarte préparé à l'avance.


Version salée :
battre 5 oeufs entiers, 200 g de crème fraîche, 100 g de bleu ou de
fromage râpé (écrasez le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrez un peu,
versez sur la pâte et faites cuire 30 à 35 minutes (jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée) à four
moyen (250°).


Version sucrée : remplacez le bleu par 250g de fromage blanc et un petit pot de crème
fraîche épaisse. Ajoutez 100 g. de sucre en poudre, le jus d'un citron ou d'une orange et le zeste haché fin.




LE LAIT LARDE
Lait lardé, extraite du Viandier de Taillevent

Prenez du lait et le mettez bouillir sur le feu, et avoir moyeulx d'oeufz batuz, puis descendez le lait de dessus
le feu, et le mettez sur ung pou de charbon, et fillez les oeufz dedans. Et qui veult qu'il soit à chair, prenez
lardons et les couppez en deux ou trois morceaulx, et gectez avec le lait bouillit puis l'oster de dessus le feu
et le mettez en une nappe blanche, et le laissier ésgoutter, et l'envelopper en i ou en iii doubles de la nappe,
et le pressourer tant qu'il soit dur comme foye de beuf; puis le mettez sur une table et le taillez par leesches
comme de plainne paulme ou trois doys, et les boutonner de clous de giroflle, puis les frire tant qu'ils soient
roussés; et les dressiez, et jectez du succre dessus.

Faire bouillir 1/2 litre de lait avec 150 g de lardons. Battre 6 jaunes d'oeufs et les ajouter au lait. Sortir du feu
et mettre à égouter à travers un linge jusqu'à ce que le mélange devienne ferme. Découper en tranches
épaisses (3 doigts), piquer de clous de girofle et faire frire. Servir saupoudré de sucre.

Ce plat était servi en "entrée", avant les viandes.





PASTILLUS (paté de poulet)

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

- 300g de pâte brisée
- 1 poulet
- 350g de filet de porc
- sel
- poivre
- ½ cuillerée à café de poudre fine
- 1 pointe de safran
- 1 œuf battu dans 100g de crème pour rendre plus onctueux (facultatif)

Pâte brisée :
- 200g de farine
- 100g de beurre ou de saindoux
- 2 cuillerées à soupe d’eau
- ½ cuillerée à café de sel


Préparation

Faites fondre dans une casserole le beurre ou le saindoux jusqu’à ce qu’il soit liquide. Salez.
Hors du feu, ajoutez l’eau.
Dans une terrine, mettez la farine, versez d’un coup le beurre fondu, mélangez vivement.

Farinez une planche. Etendez la pâte ; si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine.

Au milieu de la pâte, disposez les morceaux de poulet désossés le plus possible en alternant avec le
filet de porc coupé en dés. Versez le mélange œuf-crème. Salez, poivrez, poudrez de safran et de
poudre fine.

Relevez les bords de la pâte, pour y enfermer complètement la viande. Bien coller les bords à l’eau.
Sur le dessus faites une cheminée avec du papier aluminium.

Mettez sur une tôle à four moyen.

Quand la pâte est sèche, dorez-la à l’œuf. Continuez la cuisson. Il faut compter 1 heure ½ au moins.
Si la pâte dore trop, protégez-la avec une feuille d’aluminium.[/b

[b]PULUS IN TRAPA (terrine de poulet)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 poulet avec son foie
75g de beurre ou 60g de saindoux
1 grosse cuillerée à café de feuilles d’hysope hachées
2 feuilles de sauge
2 grosses cuillerées à café de persil haché
100g de mie de pain
1 verre de vin blanc ou le jus d’1 citron ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre
1 pointe de safran
300g de poitrine de porc, pas trop grasse, coupée en petits morceaux
1 pincée de poudre fine


Préparation

Coupez le poulet en morceaux. Faites-les dorer dans le beurre ou le saindoux.
Salez, poivrez.

Dans une poêle faites revenir le porc coupé en petits morceaux.

Hachez au mixer le foie de poulet avec la mie de pain. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l’hysope, la
sauge et le persil haché, et le safran éventuellement. Etalez ce mélange au fond d’une terrine à pâté.

Placez les morceaux de poulet, en alternant avec le porc haché. Ajoutez du vin blanc ou du bouillon de
viande, si l’ensemble est trop sec. Saupoudrez de la poudre fine. Fermez bien la terrine avec une bande de farine mélangée d’eau.
Mettez la terrine au four au bain-marie, pendant 1 heure ½ (th. 7/8-250°C).

TARTELETTES AUX CHAMPIGNONS



Ingrédients

Pate à tarte
500 gr de champignons en tranches fines(champignons blanc,morilles ou un mélange.
1 cuil.à soupe de beurre.
Une larme d'huile végétale.
Sel,poivre
1 petite cuillère de muscade
1 petite cuillère de coriande
250 gr de fromage à pate molle

Préparation

Cuire les fonds de tartelettes au four 10 mn à 200°c
Faire sauter les champignons dans le beurre et l'huile végétale,jusqu'à ce qu'ils aient réduit de moitié.
Ajouter le sel, le poivre, le coriande et la muscade.
Mettre 1 cuillère à table de fromage et de champignons dans les fonds.
Remettre au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.




TOURTE A L'AIL, AU FROMAGE, AUX RAISINS ET AUX EPICES
selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano, 15e siècle (Frati).

Ingrédients

Pâte brisée : 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.

500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 café de gingembre
1 café de cannelle
1/2 café de muscade
1/4 café de clou de girofle
1/8 café de poivre.

Recette

Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10 mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et
continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h.

Remarque : la recette historique indique : épices douces et fortes.



TOURTE POULET,PORC,FROMAGE,HERBES ET EPICES
Selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)

Ingrédients

Pâte brisée pour pâté en croûte, 1kg de farine, 300g de beurre, 2 oeufs, 14 g de sel, eau.
400 g de blanc de poulet
400 g de porc
500 g de lard frais (ou gorge)
100 g de gruyère râpé
3 oeufs
1 café de gingembre
1/4 café de poivre 1/4 cfé
1/8 café de clou de girofle
20 g de persil
10 g de menthe
10 g de marjolaine fraîche
15 g de sel.

Recette

Faire la pâte brisée.
Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou en petits cubes.
Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage.
Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger.
Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le
pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).
Cuire environ 1 h ainsi : 20 mn à four chaud, 30 ou 40 mn à four moyen selon taille des moules; laisser
encore 5 mn à four éteint.
Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.[/b

TERRINE MEDIEVALE DE MESSIRE GAUVAIN

Préparation : 2 h 12 h de repos

Cuisson : 4 h

Ingrédients (pour 12 personnes - soit une terrine de 2 kg) :

500 g de gorge de porc ou de chair à saucisses
600 g de foies de volailles
300 g de veau
20 g de gros sel
6 g de poivre long
4 g de maniguette
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle
2 oeufs
3 tranches de pain de mie complet trempées au lait
1 verre de muscat
2 oignons
1 gousse d'ail
gelée ou saindoux

Préparation :

Broyez le poivre long, la maniguette, le sel, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle au moulin.
Préchauffez le four à 100°C (thermostat 3-4).

Coupez la viande en cubes, mettez-la dans une jatte avec le muscat et les épices broyées.
Ajoutez les oignons haché, la gousse d'ail écrasée, le pain trempé pressé et les deux oeufs.
Mélangez bien le tout, passez au hachoir à grille moyenne.

Remplissez une terrine à couvercle, et mettez-là au four pendant 4 h à chaleur tournante.
30 minutes avant la fin, montez la chaleur du four à 200°C (thermostat 6-7) en retirant le couvercle pour
griller la surface de la terrine.

Jetez le jus de cuisson et mettez à la presse avec un poids conséquent.

Attendez que la terrine soit froide pour la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préparez la gelée comme indiqué sur l'emballage ou bien faites fondre 250 g de saindoux.

Couvrez la terrine de la gelée ou du saindoux, laissez figer ou refroidir puis remettez au réfrigérateur au
moins trois heures avant de servir.

Accompagné cette terrine avec une sauce dite "Queue de Sanglier" (vin rouge, bouillon de boeuf, pain brûlé,
cannelle, gingembre, muscade, girofle), des galettes d'épeautre au persil et tout un assortiment de charcuteries
diverses et surtout, surtout, un très bon pain de campagne au levain.

Un rouge léger, ou un vin médiéval (sauge, hypocras, malvoisie, clairette d'Arménie etc.)



LES TALMOUSES AU FROMAGE

Etymologie

Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.
De fait, les talmouses, remontent au Moyen-Âge. Il en existe de nombreuses variantes: pâte feuilletée,
pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...
Il s'agit d'une pièce de pâtisserie sucrée, dans laquelle entre de la crème, du fromage et des oeufs.Ex : Les
talmouses de Saint-Denis.

Citation : “Vous vous portez fort bien aussi, Comme on voit à votre frimouse, Qu'on prendrait pour une talmouse”
- Première harangue des habitants de Sarcelles à Mgr l'archevêque de Paris - Pièces et anecdotes intéressantes,
etc. 1re part. p. 1.
Plus tard l'on retrouve ce mot au XIVe s : “Pastés de chapon et talmouse” - Ménagier, II, 4.

Recette originale

« Talemose faicte de fin fromage par morceaulx carrés menus comme fèves, soit destrampés oeufz largement
et meslé tout ensemble et la croute destrampée d oeufz et de beurre.»

Ingrédients pour 8 talmouses

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, sel

Appareil :
20 cl d’eau, 50 g de beurre, 1 pincée de sel, 70 g de farine, 75 g de parmesan, 2 gros œufs 1 jaune pour dorer.

Façon



Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.

Couper le parmesan en dés. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel. Faites bouillir en remuant.
Retirez du feu et ajouter la farine. Mélangez bien. Remuer l’appareil avec un cuillère en bois de façon qu’il se
dessèche et ne colle pas aux parois de la casserole.

Hors du feu, cassez un œuf et incorporez-le à la pâte en tournant vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu
ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le 2ème et procédez comme précédemment.

Incorporez la moitié du fromage.

Foncez les moules à tartelettes d’une abaisse de pâte brisée d’un diamètre supérieur aux moules. Garnissez-les avec
une noix de l’appareil précédent, parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.

Repliez les bords en forme de corne ou de museau allongé. Dorez au jaune d’œuf.

Faites cuire au four 15 à 20 minutes, à 200°, en surveillant.
Les talemouses se dégustent chaudes ou tièdes.

Source : Recette de Dame Danielle

AGNEAU AIGRE-DOUX PARFUME DE CANNELLE ET DE GINGEMBRE
Selon Egurdouce (Aigre-doux), Forme of Cury, 1390.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cfé cannelle
1,5 cfé gingembre
1/2 cfé poivre
3 g de sel

Recette (cuisson = 1h20)

Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir.
Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité
de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes

Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du
sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc,
220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.




BOEUF A LA CAMELINE
Source : « Le Festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut - Mesnagier de Paris

Ingrédients : (pour 4 personnes)

800 g de bœuf
150 g de lardons
25 cl de vin rouge
25 cl de bouillon de bœuf
sel, poivre
6 tranches de pain grillé
Sauce :
3 tranches de pain grillé séché au four
25 cl d’eau
10 cl de vin rouge
2 ou 3 cuillères à café de cannelle
1 petite pincée de gingembre
1 pointe de safran
1 pincée de muscade moulue
1 cuillerée à soupe rase de sucre roux

Faire revenir les lardons avec un peu de matière grasse. Réserver. Couper le bœuf en dés de 5cm
environ de côté. Les faire revenir dans la graisse des lardons. Réserver. Déglacer la cocotte avec le
vin rouge, faire réduire de moitié, ajouter le bouillon, les dés de bœuf et les lardons. Poivrer, saler si
nécessaire. Faire cuire de 1h à 1h30. Ôter les morceaux de viande.
Emietter le pain, le faire tremper dans de l’eau froide, essorer à la main, broyer ensuite. Délayer les
épices dans le vinaigre. Verser le tout dans le mélange de vin et de bouillon. Faite cuire en remuant
jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. En fin de cuisson, ajouter le sucre.

Présenter les dés de bœuf nappés de sauce avec les tranches de pain grillé.

Dégustation : Avec la multiplication des quantités, nous avons un peu réduit les quantités de vin
pour la sauce (2 bouteilles de vin rouge en tout, soit un ajout d’environ 25cl de vin pour la sauce), afin
que celui-ci réduise et s’épaississe et de pouvoir en napper la viande. La viande est très tendre et la sauce bien parfumée, juste délicieux.



BOEUF AU CIDRE

Pour 4 personnes : (Préparation 30 min.Marinade 12 h. Cuisson 2 h.)

Ingrédients:



1,5 kg de pointe de culotte de bœuf
1 bouteille de cidre brut
50 et de bouillon de pot au feu
1/2 verre d'eau-de-vie
6 beaux oignons
5 gousses d'ail
1 bouquet de persil
thym et laurier
70 g de beurre
50 g de farine
6 pommes de terre
sel
poivre



Préparation:

La veille, couper le bœuf en tranches épaisses de 2 cm et les recouper en morceaux réguliers
d'environ 5 à 6 cm de côté.
Éplucher les oignons et les détailler en rondelles.

Dans une terrine, placer un lit d'oignons, un peu de persil et de thym, une couche de morceaux de
viande, du sel et du poivre concassé. Recommencer et finir par une couche d'oignons, d'aromates et d'épices.

Verser l'eau-de-vie et la bouteille de cidre. Couvrir et mettre au frais. Si possible, brasser l'ensemble
au moins quatre fois.
Le lendemain, verser tout le contenu de la terrine dans une passoire trépied, au-dessus d'une grande
jatte. Laisser égoutter complètement.

Retirer les morceaux de viande un à un en les débarrassant des lamelles d'oignons, des feuilles de persil
et de thym. Les éponger soigneusement sur un linge ou sur du papier absorbant.

Dans une cocotte épaisse, faire chauffer le beurre et y mettre à revenir les morceaux de bœuf avec
une feuille de laurier.
Les retourner souvent afin qu'ils colorent de tous côtés. Lorsqu'ils sont un peu dorés, les saupoudrer de
farine, écarter la cocotte du feu et bien remuer à la spatule.

Remettre à feu doux, toujours en remuant, pendant 3 min.

Verser alors le jus de la marinade, peu à peu, sans cesser de tourner.

Ajouter aussitôt les oignons et les aromates de la marinade et mouiller-le tout avec le bouillon.
Faire reprendre l'ébullition en mélangeant à la spatule.

Couvrir alors la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, en surveillant la
cuisson qui doit être douce. Remuer de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et 30 min avant la fin de la cuisson, les mettre
dans la cocotte, en les plongeant dans la sauce.

Avant de servir, dans un plat creux ébouillanté, retirer le persil, le laurier et les brindilles de thym.
Placer la viande au centre du plat, les pommes de terre tout autour. Verser la sauce et parsemer
l'ensemble d'un petit hachis de persil frais.




BOURDELIER DE SANGLIER

Recette pour 6 personnes :

1kg de rôti de sanglier (ou porc ou chevreuil)
4 clous de girofle
50 g de beurre
Pour la marinade :
1 litre de vin rouge
1 jus d'un citron
2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
12 grains de poivre
6 grains de coriandre
Les graines de 6 gousses de cardamome
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de gingembre
2 clous de girofle
1 pointe de poivre de Cayenne

Préparation :

La veille, faites mariner le rôti de sanglier dans la marinade.

Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clous de girofle: Il peut être rôti soit
à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre.

A mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir.

Si nécessaire, ôter le rôti de la broche et le placer dans une autre cocotte
Verser la marinage, chaude, sur le rôti.

Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.




CIVET DE LAPIN AUX EPICES (Civé de connin)
Selon Civé de connin (Civet de lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1 pincée de clou de girofle moulu
1/4 cfé de noix de muscade
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de maniguette
2 g de sel

Recette (cuisson= 1h30)


Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire
sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on
a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire
ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet
(Attention : connin = lapin)




CRETONNE DE POIS CASSES


Ingrédients

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d'oeufs
une cuillerée à café de gingembre en poudre ou équivalent
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille)
Saindoux

Préparation

Les pois doivent être soigneusement lavés.
Laissez les tremper une bonne heure dans de l'eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d' eau.

Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les
laisser s'égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.

Passez au tamis les jaunes d'oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant
en utilisant le fouet.
Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que
l'assaisonnement est à votre convenance.

Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.
Diposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait
possible de servir la sauce à part.

FOIE ET GIGOT D'AGNEAU SAUTES

200 g de foie d’agneau en petits morceaux
600 gr de viande de gigot d’agneau en petits dés
150 g de petits lardons
50 g de persil haché
50 g de raisins secs trempés dans l’eau
1 verre de vin rouge clairet
sel, poivre

Dans un poêlon faire dorer à feu vif les petits lardons puis faire poêler successivement les foies
et les morceaux de gigot. Une fois colorés, égoutter le tout dans une passoire pour éliminer la graisse
fondue. Dans le poêlon, verser le verre de vin ainsi qu les raisins. Laisser réduire de moitié, de
manière à ce que les sucs de viande se dissolvent bien, puis ajouter la viande, les lardons et le
persil haché. Laisser mijoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement sel et poivre. Servir de suite.

Produits choisis pour farcir l’agneau pascal au Moyen Age.




GARBURE BEARNAISE




Ingrédients pour 10 personnes:

1 morceau de confit d'oie
1 morceau de confit de porc
150 g de graisse d'oie
1 chou vert
500 g de haricots blancs, fêves jaunes ou pois
500 g de carottes
500 g de navets tendres
150 g d'oignons
1 gousse d'ail
4 l d'eau
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de poivre

Préparation:

Dans une marmite, placer le confit d'oie, le confit de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé
en julienne, les haricots blancs (cuits aux trois quart préalablement), les navets, l'oignon haché,
l'ail haché, le sel, et poivre. Faire cuire pendant 40 min.




Mamonia (mouton au miel et aux amandes)


Ingrédients :

- 1 épaule de mouton de 1.5kg
- 150g de miel liquide
- 100g de poudre d'amandes
- 1 grosse c de gingembre râpé
- 1 baton de cannelle
- 1dizaine de petits oignons
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- Sel Poivre

Coupez votre épaule en morceau, faites les revenir dans l'huile très chaude. faites dorer les
petits oignons. Placez viande et oignons dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les
morceaux de viandes; salez, poivrez saupoudrez de gingembre; ajoutez une pointe de safran;
couvrez d'eau ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amandes.
Recouvre votre plat dune feuille d'aluminium percée au centre d'un petit trou pour permettre
l'évaporation du liquide.
Faites cuire à four moyen 2 h environ.
Servez avec du riz, si le liquide ne s'est pas trop évaporé, servez vous en pour cuire le riz.




Porc aigre-doux au gingembre
Selon Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.


Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

2 kg de porc
700 g bouillon de boeuf
350 g oignons
saindoux ou huile
90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
60 g vinaigre (verjus avec chapon)
75 g amandes entières broyées
1,5 cfé gingembre
1/3 cfé maniguette
1/4 cfé muscade
1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
safran pour la couleur
20 g sucre
4 g sel (attention !)

Recette (cuisson = 1h20)

Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert.
Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir.
Remarques et variantes
Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau
ou chevreau ou veau.
Au lieu de cuire dans bouillon amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à
l'étamine en pressant bien).
Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles.
Voilà un plat pour banquet.




SEYME DE VEAU



Pour 4 personnes
Ingrédients

* 1 kg de sauté de veau
* 4 oignons
* 2 tranches de pain de campagne rassis
* 1 demi-litre de bouillon de poule
* 5 centilitres de vin rouge
* 10 centilitres de verjus
* 1/3 de cuillerée de gingembre en poudre
* Une pincée de clou de girofle en poudre
* Une demi-cuillère à café de poivre gris
* Sel

Préparation

1. Coupez les oignons en rondelles. Faites bouillir pendant quelques minutes.
2. Pendant ce temps étalez les morceaux de viande dans un plat allant au four. Faites dorer
uniformément sous le grill.
3. Faites griller le pain, coupez-le en morceaux et arrosez-le de bouillon de poule. Laissez
détremper, écrasez et passez-le au tamis.
4. Mélangez les épices avec le verjus et le vin. Passez au tamis.
5. Faites dorer les oignons dans une cocotte et ajoutez la viande. Faites-les revenir quelques instants.
6. Ajoutez le mélange pain-bouillon et le mélange épices-verjus. Salez et portez à ébullition.
7. Faites mijoter à couvert pendant une heure.
8. Servez.

BECASSES ROTIES


Pour 4 personnes
Ingrédients:

2 Bécasses
1 jus de citron
2 feuilles de sauge
1 pincée de poudre fine
sel
confiture d'airelles ou de groseilles (bien acide)
4 tranches de pain de mie
20 g de beurre

Préparation:

Plumez les Bécasses juste avant de les cuire.
Retirer SEULEMENT le gésier, ne les videz pas.
Salez-les. Faites-les rôtir à la broche à feu vif 18 à 20 minutes.
Mettre les feuilles de sauge dans la lèchefrite qui recueillera le jus de cuisson.
Faire griller les tranches de pain, beurrez-les, coupez-les en deux en diagonale.
Découpez les bécasses ; posez les morceaux sur les triangles de toasts beurrés.
Déglacez le jus de cuisson avec du jus de citron, ajoutez la poudre fine en délayant bien.
Versez la sauce sur les morceaux de bécasses.
Présentez en même temps des petits bols de confiture d'airelles ou de groseilles.




CAILLES FARCIES


Ingrédients

2 cailles
Fromage Fontina ou havarti
4 tranches de bacon
2 échalottes émincées
Sel et poivre
4 feuilles de laurier
Sauce
1/2tasse de vin blanc (on peut aussi utiiser du bouillon de poulet)
1 c à soupe de moutarde de Dijon

Préparation

Saler et poivrer l’intérieur des cailles, puis les farcir avec du fromage et de l’échalotte.
Bourrer au maximum.
Mettre une feuille de laurier sur le ventre et le dos de chaque caille, puis entourer avec 2
tranches de bacon. Pour faire tenir le bacon, vous pouvez utiliser des piques.
Mettre dans un plat allant au four et les cuire à 400 degrés pendant environs 20 à 25 minutes.
Quand vos cailles sont cuites, mettez les dans un plat à part, et déglacer votre plat de cuisson
avec un peu de vin blanc, ajouter quelques échalottes et un peu de moutarde de Dijon pour faire
une délicieuse sauce d'accompagnement des cailles.



CANARD ROTI A LA SAUCE DITE "DODINE"

Ingrédients

1 canard
2 belles tranches de pain
1 verre de vin rouge
2 oignons ou 3 s'ils sont petits
1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre
1 clou de girofle broyé
1 cuillerée à thé de sucre en poudre
sel


Préparation

Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse.
Retournez-le et surveillez-le; la graisse fond avant qu'il ne dore.

Jetez cette première graisse. Montez la chaleur du four.

Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse
naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g.

Arrosez le souvent avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les.

Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.

Découpez le canard. Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti.
Donnez un tour de bouillon.

Versez la sauce sur les morceaux de canard.




CAPILOTASTE (CAPILOTADE DE PERDRIX)

Ingrédients pour 6 personnes :


- 2 perdrix
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- des tranches très fines de bon pain grillés
- 6 petits-suisses battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche
- 5 ou 6 gousses d’ail cuites dans 2dl de bouillon de viande
- sel

Préparation :

Désossez les perdrix et hachez leur chair crue.

Beurrez un plat allant au feu ; mettez une couche de tranches de pain grillées tartinées du mélange
petits-suisses et crème fraîche, puis une couche de hachis de perdrix et ainsi de suite jusqu’à ce que
tout soit utilisé.

Versez le bouillon avec les gousses d’ail dans le plat. Couvrez et laissez mijoter sur le pendant
35 à 45 minutes.




CHAPON BARDE (POULET EN CROUTE)

Il faut plumer habiller larder et embrocher vostre chapon. Et quant sera presque cuyct
ostes les lardons puis destrempes de la farine avec moyeulx doeufz eaue rose succre assaysonne
de sel et fault quelle soit asses clere comme pastes de friteaulx. Puis en mettez dessus ledict chapon
avec une cuillier en rotissant et fault qu’il soit assez loing du feu affin qu’il seche petit a petit et qu’il
ne brusle et larrouses pat trois ou quatre foys affin qu’il soit couvert de votre dicte paste et le faire
cuyre petit a petit apres quil sera cuyct arrouses de saing de lard et le servez tout ainsi.
Livre fort excellent de cuisine

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1poulet à rôtir
- 4 bardes de lard
Pour la pâte :
- 125g de farine
- 3 œufs
- 50g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2.5dl d’eau de roses

Préparation :


Préparez, bardez votre poulet, et faites-le cuire à la broche.

Faites une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus. Quand le poulet
sera aux ¾ cuit, baissez le feu, retirez les bardes. Arrosez-le avec des cuillerées de cette pâte pour
qu’il soit bien enrobé.
Recommencez l’opération 2 ou 3 fois.

Je ne recommande pas de l’arroser de lard fondu avant de le servir. Il vaut mieux oublier cette dernière
recommandation de la version originale et présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant
servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire




Comine d'amendes (poulet aux amandes et au cumin)
COMINE D'AMENDES (POULET AUX AMANDES ET AU CUMIN)

Cuisiés vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers, et frisiés en sain de lart ; prennés
almendes pellées, deffaites de vostre boullon, et metés boullir sur votre grain, et gingembre et comin deffait
de verjus et de vin ; et tousiours se lie d’elle mesmes.
Viandier de Taillevent

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 poule à bouillir au court bouillon ou un poulet rôti
Pour la sauce :
- 1 bol de bouillon de poule
- 100g d’amandes en poudre
- ½ verre de vin blanc sec
- le jus d’1/2 citron
- 1 pincée de gingembre
- 2 cuillerées à café de cumin en poudre


Préparation :

Mélangez bien tous les ingrédients, sauf les épices et le citron.
Mettez dans une casserole.

Faites cuire doucement en remuant. Si la sauce devenait trop épaisse, étendez-la d’un peu de bouillon.
Délayez les épices avec le citron. Versez dans la sauce.

Faites bouillir encore quelques instants, mais pas trop longtemps, les épices perdraient leur saveur.
Pour servir, découpez le poulet. Versez la sauce chaude dessus

COMMINEE DE POULAILLE (POULE AU POT A LA SAUCE CUMIN)


Cuisés la en vin et en eaue, puis la despecies par quartiers, et la frisés en sain de lart;
prennés un pou de pain trempé en vostre boullon, et le coullés, et mettés boullir avecques vostre grain;
prennés un pou de gingembre et un pou de comin, déffaites de verjus et de vin : puis prenez moyeux
d’œufs grant foison, et batés les bien, et fillés avesquez vostre potage arrière du feu.
Viandier de Taillevent

Ingrédients :

- 1 poule à bouillir
- 50g de beurre ou de saindoux
- un court-bouillon fait de :
- eau salée
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri
ou plus simplement : eau salée additionnée d’un grand verre de vin blanc sec
Pour la sauce :
- 100g de pain
- 1 bol du bouillon de cuisson de la poule
- le jus d’un citron
- ½ verre de vin blanc
- ½ cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangés
- 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid.
Faire bouillir une grande heure au moins.
Sortez votre volaille du bouillon. Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur du papier absorbant et
faites leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.
Pour la sauce :
Dans une petite terrine, faites tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyez au mixer
jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez ½ verre de vin blanc, délayez bien. Si le mélange est trop épais,
ajoutez du bouillon de poule. Mettez dans une casserole sur le feu, remuez.
Au moment de servir, battez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce.
Donnez juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt.
Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet.
Comme garniture : du riz créole.




DODINE DE VERT JUS (VOLAILLE A LA SAUCE DITE "DODINE")

Aultre dodine de vert jus sur oiseaulx de rivière, ou aultre volatile de rost, mettés le vert
jus dessoubs le rost en une paelle de fer, et puis prenés moyeulx d’œufs deurs et demy douzaine de
foyes de poulaille, et que les foyes soient un peu rotis sur le gril, et les passés par l’estamine avecques
le vert jus tout pur, et y mettés ung peu de gingembre et du percil effueillé dedens, et tout boully
ensemble, et mettés sur le rost, et des tostées de pain hallé dessoubs le rost, et pareillement dedens aultre dodine.
Viandier de Taillevent

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...
- 3 œufs durs, (les jaunes seulement)
- 50g de beurre
- 6 foies de volaille
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- le jus d’1 citron
- ½ cuillerée à café de gingembre
- 1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
- 1 tranche de pain de mie par convive
- sel

Préparation :

Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l’oie ou le canard, n’oubliez pas de jeter la première
graisse rendue par l’oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste.

Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille.
Faites cuire les œufs durs, réservez les jaunes.

Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5
minutes au moins et rester rosés à l’intérieur.

Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d’œufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d’1
citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d’un peu de jus de rôti.
Ajoutez le persil haché. Mélangez bien.


Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale.

Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : œufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service.
Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce




DODINE ROUGE (CANARD ROTI A LA SAUCE DITE "DODINE"


Prens du pain blanc et le fais rostir bien roux sur le gril et la mets tremper en fort vin
vermeil, puis les faits faire des oignons par rouelles en saing de lard, et passe ton pain par l’estamine,
puis pour espice, canelle, muscade, clou de girofle, et sucre et un peu de sel, et fais le tout bouillir
ensemble avec la gresse de canard, et quand il sera cuit, jette sur les canards, ou oiseau de riuière.
Viandier de Taillevent

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard
2 belles tranches de pain
1 verre de vin rouge de bonne qualité
2 oignons ou 3 s’ils sont petits
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
½ cuillerée à café de muscade en poudre
1 clou de girofle broyé
1 cuillerée à café de sucre en poudre
sel

Préparation :

Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu’il perde un peu de sa graisse.
Retournez-le et surveillez-le ; la graisse fond avant qu’il ne dore. Jetez cette première graisse.
Montez la chaleur du four.

Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit
largement) 15 minutes par 500g. Arrosez le souvent avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les au mixer. Ajouter les épices, le sel,
le sucre, délayez avec le vin rouge.

Découpez le canard.

Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donnez un tour de bouillon.
Versez la sauce sur les morceaux de canard.




FAISAN AUX EPICES

Ingrédients

1 faisan
bardes de lard
4 clous de girofle
les grains de 4 gousses de cardamome
2 clous de girofle broyés
1 pincée de muscade en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
½ verre d'eau de roses
½ verre de vinaigre de vin
115g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
une dizaine de petits oignons blancs


Préparation

Bardez le faisan de lard gras et faites-le cuire à la broche.
Quand il est demi cuit, piquez-le de 4 clous de girofle.

Dans la lèchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices.

Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons.

Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore
de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits.

Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.




Froide sauge (poulet froid à la sauge)

Pour faire une froide sauge, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez
cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier, puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine,
giroffle, et broyez bien sans couler ; puis broyez du pain trempé en l’eaue des poucins, percil le plus,
sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y
coulent des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre : et icelles déffaites, mettez sur vostre
poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse
pardessus toutIngrédients pour 4 ou 5 personnes
Ménagier de Paris

Ingrédients :

- 1 poule
- 1 œuf dur par personne (facultatif)
Pour le court-bouillon :
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- quelques banches de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- sel
- poivre
Pour la sauce à la sauge :
- 1 cuillerée à café de feuilles de sauge fraîche hachée
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 2 jaunes d’œufs durs
- 150g de mie de pain
- 4 clous de girofle bien broyés
- 1 pincée de safran
- 1 cuillerée à café bien pleine de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café bien pleine de graines de cardamome, bien broyées au mixer

Préparation :

Dans un pot-au-feu, mettez la poule, le poireau, les carottes, l’oignon, les clous de girofle, sel,
poivre, thym, laurier, persil. Couvrez d’eau froide. Faites bouillir une grande heure.

Surveillez la cuisson. Il faut que la poule soit bien cuite mais reste ferme. Une fois cuite, sortez-la du
court-bouillon. Egouttez-la.

Découpez la poule en morceaux et dressez sur le plat de service.

Pour la sauce à la sauge :
Arrosez la mie de pain de bouillon de poule et broyez au mixer. Il faut obtenir une crème lisse assez
liquide. Ajoutez les jaunes de 2 œufs durs. Broyez encore.

Mettez cette crème dans un grand bol. Ajoutez les épices, puis les herbes hachées, puis les 2 cuillerées
de vinaigre de vin. Battez à la fourchette vigoureusement. Goûter pour ajouter sel et poivre éventuellement.

Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez la délayer d’un peu de bouillon de poule. Versez-la sur les
morceaux de volaille.
Entourez le plat d’œufs durs coupés en 2.

Servez très froid, accompagné d’une salade verte.

Ou, si vous voulez en faire un plat unique, pour un dîner ou un souper d’été, servez aussi une salade de riz
et petits pois, ou de grains de maïs et petits pois, ou de fèves et petits pois.




LIMONIA (POULET AU CITRON)

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes :

- 1 poulet coupé en morceaux
- 4 gros oignons
- 100g de lard maigre coupé en dés
- 50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d’huile sans goût
- 2 citrons
- 60 à 75 g d’amandes effilées
- sel

Préparation :

Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu.
Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir
les morceaux de poulet. Salez.

Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d’heure à 1 heure. Un quart d’heure avant la fin
de la cuisson, arrosez du jus d’un citron.

Faites dorer au four les amandes effilées.

Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrez avec les amandes effilées.
Coupez le deuxième citron en quartiers autour du plat.

Servez la sauce à part.

POUCINS FARCIS ( POULETS DE GRAIN FARCIS)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 petits poulets de grain ou 2 coquelets
- 5 œufs durs
- 100g de beurre ou 4 petits-suisses
- 1 gros bouquet de persil
- 2 feuilles de sauge
- 1 cuillerée à café de poudre fine

Préparation :

Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées.
Dans un bol, mélangez au mixer les œufs durs, le beurre réduit en pommade (ou les
petits-suisses), les épices et les herbes.
Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain.
Recousez l’orifice.
Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ
(suivant grosseur).
N.B. : A cette époque on infligeait un véritable supplice à un petit poulet vivant puisqu’il
fallait détacher la peau de sa chair en soufflant de l’air par une pipette, puis de l’étrangler
et de le laisser mourir...
Laissons donc ce préambule cruel et inutile.




POULET AU VIN ET AU VERJUS PARFUME A LA CANNELLE ET AU GINGEMBRE
selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.


Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

1 poulet fermier (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 cfé de cannelle
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de maniguette
5 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)

Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux
ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet,
saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre,
cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions.
Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.




POULET AUX ECREVISSES
selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.


Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)

1 poulet fermier (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes
(4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de clou de girofle
3 g de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux
de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces
et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).
Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et
déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).
Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant
quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses
posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.
Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en
morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il
vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.





POULET AUX PRUNEAUX ET AUX DATTES


Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poulet coupé en morceaux
- 150g de lard maigre coupé en petits morceaux
- 2 gros oignons coupés en lamelles
- 1 pincée de fines épices
- 1 pointe de safran
- 1 cuillerée à café de sucre
- sel, poivre
- 10 à 15 pruneaux
- 50g de raisins secs
- 10 à 15 dattes
- 75g d’amandes effilées

Préparation :


Faites fondre les petits lardons dans une cocotte, ajoutez les lamelles d’oignons, faites blondir.
Avec une écumoire, retirez les lardons et les oignons.

Faites revenir les morceaux de poulet. Quand ils sont dorés, salez et poivrez. Remettez les lardons.

Aux ¾ de la cuisson, saupoudrez avec la poudre d’épices, le safran et le sucre. Ajoutez les pruneaux
et les dattes dénoyautées, et les raisins gonflés dans l’eau chaude.

Faites dorer les amandes effilées à four chaud : attention, elles dorent très vite.

Dressez sur le plat de service, versez les amandes dessus.




POULET SAUTE A LA CORIANDRE ET AU CUMIN
Selon Gallina frita y cocida, Anonyme andalou (13e siècle).


Ingrédients


Un poulet
6 cuillères à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe de sauce soja
huile d'olive : un peu d'huile pour faire revenir le poulet
et 2 cuillères à soupe pour la sauce
poivre : 10 tours de moulin
1 cuillère à soupe rase de coriandre
1 cuillère à café rase de cumin
1 gousse d'ail
1 peu de safran.


Recette (cuisson du poulet = 1h)

Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja,
huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de
poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet.

Remarque
Pour remplacer l'almori (garum végétal), nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé
sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori (ce qui demande plusieurs semaines) :
le résultat serait proche du goût de la sauce soja.




SAULCE MA DAME (OIE EN SAUCE " MA DAME" )


Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 jeune oie avec son foie (ou 3 foies de poulets)
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- sel, poivre
- 6 œufs durs
- 6 tranches de pain de mie
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

Préparation :


Mettez à part le foie de l’oie, ou ayez 3 foies de poulets.

Salez, poivrez l’oie, et piquez la peau légèrement avec une fourchette.

Mettez-la à la broche avec un plat dessous.

En début de cuisson, l’oie perd sa graisse qu’il convient de jeter.

Puis remettez l’oie à cuire.

Faites griller les tranches de pain.

Faites revenir légèrement le foie dans une poêle beurrée. Salez, poivrez.

Ecrasez le foie à la fourchette. Tartinez-en les tranches de pain. Posez-les sur le plat, sous l’oie,
et laissez les toasts s’imbiber du jus de citron.

Faites cuire 6 œufs durs. Prélevez les jaunes, broyez-les grossièrement, salez, poivrez. Mélangez-les
à la crème fraîche.

Versez ce mélange sur les toasts au foie. Et pendant que vous découpez l’oie, faites-les chauffer
dans le four.
Servez l’oie découpée, entourée des toasts.

N.B. : Ce plat est très bon, accompagné d’une purée de céleri très légère, ou
de pommes évidées et épluchées, puis cuites au four en entier et arrosées d’un peu de beurre fondu