LA CUISINE AU MOYEN AGE

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

LA CUISINE AU MOYEN AGE

Toutes les recettes et tous les renseignements que je vais vous présenter, viennent d'un
site superbe que j'ai découvert sur le net dont voici l'adresse : www.lartdesmets.e-lonsite.com

On y trouve pleins de sujets très interessants.J'ai contacté le fondateur de
ce site pour lui demander si je pouvais prendre certains de ses ecrits pour poster
dans notre forum et il a eu la gentillesse d'accepter. Je l'en remercie beaucoup

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Objet de bien des idées reçues, la cuisine du Moyen Age est intéressante à
découvrir par les livres, à défaut de pouvoir le faire par les papilles (encore que...l). En effet, la prise
de nourriture ne répond pas seulement à une nécessité biologique, mais apparaît comme un acte
éminemment culturel, témoignant non seulement du développement social et de la richesse économique
d'un pays, mais aussi des représentations symboliques qui structurent une civilisation.

Les êtres humains ne mangent pas seulement pour se nourrir : la nature et la quantité de leur consommation;
le choix des préparations, des goûts et des cuissons; la manière de partager la nourriture, de la distribuer ou
de la servir; les paroles et les gestes qui accompagnent ce moment de l'échange; enfin la façon de porter à
sa bouche et d'avaler sont révélatrices d'enjeux anthropologiques fondateurs pour chaque individu, la nourriture
étant pour le petit humain son premier contact avec le monde, et la prise de nourriture sa première action sur le monde.

1. Les productions alimentaires

La production domestique constitue la première source d'approvisionnement.

Les céréales, sous la forme du pain (mais aussi du gruau), règnent sur toutes les tables, celle du paysan et
celle du seigneur, celle du bourgeois et celle du moine. Le pain se présente comme une miche ronde, sans
sel, plus ou moins raffiné selon son prix. Le pain sert d'assiette pour manger le reste chez les riches
(c'est le `'tranchoir"); cuit deux fois au four ("bis?cuit"), il est la nourriture de base des marins; il est
servi en casse?croûte (futur sandwich) avec du lard; il sert à tremper la soupe (ce qui permet de le ramollir).

La viande d'élevage constitue un complément de plus en plus fréquent à la fin du Moyen Age : le porc, tué à
la fin de l'automne chez les paysans, mais aussi le bœuf en ville, le mouton dans le sud. Les viandes jeunes
(veau, agneau, porcelet) sont recommandés pour les personnes délicates (les malades, les oisifs, les nobles...).
Rappelons que l'élevage est utilisé à d'autres fins que la viande: le bœuf est force de travail au champ; les grands
troupeaux ovins des monastères cisterciens fournissent laine et parchemins par exemple.

Mais les espaces sauvages, non cultivés, fournissent aussi de nombreuses ressources. Les hommes du Moyen Age
restent prédateurs : la chasse est certes un divertissement viril, un entraînement à la guerre, mais elle assure aussi
la variété des tables nobles.

A cause de la fréquence des jours maigres, le poisson d'eau douce (étangs et rivières) est recherché au point de
mettre en danger certaines espèces (ex: le saumon en Normandie!). Le poisson de mer, séché, fumé ou salé,
constitue l'apport protéique des jours maigres pour ceux qui ne peuvent s'offrir le coûteux poisson frais (enfin,
plus ou moins frais...). Le hareng, que les danois, les hollandais, les ports du nord, capturent en quantité industrielle,
est le poisson,roi du carême. Enfin le miel, et pour les plus pauves ou pour les temps difficiles, les baies, étaient
aussi produits par l'incultum.

Avec tout cela, que boit-on ? Le vin est la boisson par excellence : connu en France depuis l'époque romaine
(vignoble des Côtes du Rhône), le christianisme a encore renforcé son importance. Certains vignobles sont même
nés de la demande en vin de messe : jusqu'au XIIIe siècle, tous les fidèles pouvaient communier sous les deux
espèces ; par ailleurs la règle de Saint?Benoît qui interdit la viande, autorise le vin (voir chapitres 39 et 40). Ainsi
le vignoble d'Anjou est dû à l'initiative de l'évêque de Nantes; le vignoble de Touraine de la proximité de Saint?Martin.
La consommation (un litre au bas mot par personne adulte) va plutôt vers le vin blanc, acide et léger. Dans les régions
du nord, le cidre, le poiré, la bière, l'hydromel, concurrencent le vin dans les classes laborieuses.

2. Les valeurs de la nourriture

2.1 Valeurs religieuses

La nourriture est aussi symbolique, surtout dans une civilisation qui a fait de la commémoration d'un
repas le centre de sa liturgie. Jusqu'au XIIIe siècle, les représentations de repas sont toujours des scènes religieuses
(la Cêne, mais aussi les noces de Cana, l'hospitalité d'Abraham, le banquet d'Hérode, le festin de Balthazar...).

L'Eglise a interdit certains aliments (la viande de cheval) et a réglementé les consommations en fonction du calendrier
liturgique : jeûne pendant le Carême, les veilles de grandes fêtes, tous les dimanches de l'Avent, les mercredi,
vendredi et samedi des Quatre-Temps, en tout environ soixante-dix jours par an. Ces jours là, on ne mangeait en
théorie qu'une fois, et uniquement des produits "maigres" (tout sauf la viande, les laitages, les oeufs).

La rigueur de cette règle était tempérée par de nombreuses dispenses (les malades, les femmes enceintes, les
nourrices, les pauvres, les jeunes, les vieux) et l'autorisation d'une collation si la faim était trop intense; l'inventivité
des cuisiniers chez les nobles pour dissimuler l'absence de viande montre combien l'interdit était mal toléré. Ces
quarante jours (Carême=Quadragesima) correspondaient aussi à la "soudure" entre deux récoltes, moment de
tension alimentaire. Le Carnaval, grand défoulement alimentaire, précédait ces temps difficiles, offrant l'occasion
d'un renversement des valeurs, et constituait une des plus grande fête médiévale.

2.2 Valeurs médicales

La médecine médiévale, héritière des conceptions de l'Antiquité, conçoit l'homme comme un
microcosme, en correspondance avec le macrocosme (l'univers) constitué de la combinaison des quatre éléments,
eau, terre, feu, air. L'élément dominant d'un individu permet de déterminer son tempérament : colérique si domine
l'humeur sèche et chaude (air et feu), sanguin si chaude et humide (feu et eau), flegmatique si froide et humide
(terre et eau), mélancolique si sèche et froide (air et terre).

Les aliments, participant du monde naturel, ont aussi leurs caractéristiques (sec, chaud, humide, froid). Préventivement
ils permettent de conserver l'équilibre des humeurs; curativement ils peuvent corriger les excès. Par exemple,
le colérique devra s'abstenir d'épices. Les végétaux n'ont pas bonne réputation : considérés comme peu nourrissants
par rapport au pain ou à la viande, ils doivent être consommés en début de repas sous peine d'empêcher la digestion.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

2.3 Valeurs sociales

La table est un des lieux où se manifeste la hièrarchie sociale. Cette hiérarchie est d'abord affaire de
quantité: plus la position sociale est élevée, plus on mange, en particulier de la viande. Mais c'est aussi question de
qualité: les nobles, considérés "par nature" comme plus raffinés que les paysans, ont besoin d'après les diététiciens
d'une nourriture qui leur soit adaptée, d'une nourriture, symboliquement et littéralement, élevée.

Parmi la viande, la volaille, le gibier à plumes, les animaux sauvages, leur conviennent mieux que les "grosses viandes"
domestiques, porcs et boeufs, animaux lourds réservés aux travailleurs. A l'intérieur même de l'animal, on distingue
hauts et bas morceaux.

Le pain des nobles est blanc, tandis que celui des pauvres a gardé le son. Les "racines" (oignons, poireaux, navets,
carottes, asperges...) sont une nourriture terrienne de paysan, comme les légumes en général (choux, fèves, pois,
courges, lentilles, épinards...): les nobles préfèrent les fruits qui, poussant sur les arbres, se trouvent plus éloignés
du sol (cerises, noix, noisettes, figues, raisins, pommes, poires...). Inversement, on se méfie des fruits qui poussent
sur le sol, comme les fraises ou les melons.

3. A la recherche du goût médiéval

3.1. Variété des goûts, variété des épices

La vision de la cuisine médiévale comme une cuisine lourde, grasse et indigeste, est un héritage
qui nous vient du XIXe siècle, comme si souvent.

Ainsi les sauces, sans beurre ni farine, étaient le plus souvent à base de "verjus", décoction acide produite à partir
du raisin vert. Les cuisiniers utilisaient une grande gamme d'épices (tradition qui s'est perdue à partir du XVIIe siècle,
et jusqu'à l'ouverture en Europe des restaurants exotiques) : clou de girofle, cardamome, noix de muscade, etc,
jusqu'à des variétés de graines et d'herbes dont on ne connaît aujourd'hui plus que le nom (livèche, zédoaire ou
autres...). Le poivre, qui occupait une position dominante dans la cuisine de l'Antiquité, est médiocrement utilisé par
les cuisiniers médiévaux, sans doute par une volonté de distinction sociale : constituant les trois quarts des quantités
d'épices importées par la République de Venise par exemple, il était devenu une épice "de masse", relativement peu onéreux, et que l'on retrouvait dans des cuisines pauvres (dans les hospices, les cantines militaires ou scolaires...).

La plupart des recettes utilisaient une, et souvent plusieurs épices ; cette volonté de diversifier les préparations trouvait
sans doute sa source dans le désir de compenser la fréquence de certains mets, due à la relative pauvreté de choix
d'ingrédients dans un monde où le transport et la conservation des denrées ne permettaient pas l'extraordinaire choix
dont disposent depuis quelques décennies les pays riches. On sait aussi que les cuisiniers médiévaux avaient recours
à des colorants alimentaires: le santal pour le rouge, l'orcanet pour le bleu (!), le safran (l'épice la plus coûteuse) pour
le jaune..., toujours dans la même recherche de variété, voire de transformation des goûts des aliments. La cuisine
médiévale, loin de chercher à conserver le goût naturel des viandes ou légumes, aime les travestir, d'où des recettes
comme le "bœuf comme venaison d'ours" (car la viande sauvage fait plus chic qu'un vulgaire animal domestique), ou
"l'esturgeon contrefait de veau" (plat de carême, où on cherche à dissimuler l'absence de viande).

3.2 Pourquoi le goût des épices ?

On a donné plusieurs interprétations de ce goût médiéval pour les épices : s'agissait-il de cacher le
goût des viandes avariées ? Mais la viande était consommée fraîche... Faut il y voir une influence musulmane ? Mais
l'Occident n'a jamais cessé de consommer des épices depuis l'Antiquité...

On propose plutôt aujourd'hui de voir dans ce goût des épices un souci diététique, le souci de manger des choses bonnes
pour la santé. A chaque épice correspondait ainsi une indication médicale (échauffement du sang, de la bile, douleurs...),
et les épices étaient d'ailleurs utilisées également dans le cadre de la préparation des médicaments.

De plus, les épices participaient aussi d'un imaginaire collectif l'Orient "horizon onirique " de la chrétienté selon l'expression
de Jacques Le Goff. La provenance des épices, importées d'Orient, c'est-à-dire d'un lieu où le Moyen Age aimait à voir la
localisation du Paradis terrestre, en faisait aussi des aliments mythiques: la cannelle devait être cherchée dans le nid du
phénix; le poivrier est un arbre entouré de serpents, que l'on fait fuir en y mettant le feu (d'où la couleur des graines!).
Joinville, qui accompagna Saint Louis dans sa croisade d'Egypte en 1250 raconte ainsi à propos du Nil :

" Avant que le fleuve n'entre en Egypte, les gens (...) déploient leurs filets le soir venu; et quand vient le matin, ils
trouvent en leurs filets ces marchandises que l'on paie au poids et qui sont ensuite apportées en ce pays, à savoir le
gingembre, la rhubarbe, le lignaloecy (bois d'aloès) et la cannelle; et l'on dit que ces choses viennent du Paradis terrestre,
et que le vent les fait tomber des arbres du Paradis, tout comme le vent fait tomber chez nous le bois sec"
(Histoire de Saint Louis, 124)

4. Les usages de table

4.1 Manières de table

Au Moyen age, l'habitude est de faire deux repas par jour: dîner (prandium) vers 10-11 heure,
souper (cena) vers 17-18h. Mais évidemment les variations sont nombreuses, en fonction de l'âge (petit-déjeuner
pour les enfants), de la santé, du travail, de la saison...

Souvent on mange à l'extérieur, sans table donc : casse-croûte chez les paysans dans les champs, mais pique-niques
aussi chez les aristocrates à la chasse ou en voyage. Mais même chez soi, la table est un élément mobile:
"mettre la table" est au Moyen Age une expression à prendre dans le sens littéral; avant le repas, on dresse une
planche sur des tréteaux (usage qui perdurera dans les classes nobles jusqu'au XVIIIe siècle). Il n'y a évidemment
pas de "salle à manger", puisque l'usage des pièces est indifférencié.

Les convives prennent place en fonction de la hiérarchie sociale, marquée parfois dans l'espace par une estrade ou
un dais. On se place souvent d'un seul côté de la table. Outre les "tranchoirs" (tranches de pain), on dispose de
couverts (couteau et cuiller ,la fourchette existait mais c'était une rareté: elle se diffusera en France sous l'influence
italienne à la Renaissance) que l'on a souvent soi-même apportés. Les écuelles (pour soupes et purées) servent pour
deux convives, de même qu'on partage le gobelet (mais là aussi la quantité de vaisselle dépend du statut social), et on
se sert dans le plat et dans l'écuelle avec les doigts.

Cette promiscuité alimentaire faisait beaucoup dépendre le plaisir du repas de son voisin: malheur à celui qui était à côté
d'un glouton ou d'un malpoli! Mais elle était aussi source de sociabilité (couper du pain ou des viandes pour son voisin, lui
laisser boire le premier), occasion de rencontre ou marque d'honneur qui permettait à un hôte de distinguer un invité.

La fin du Moyen age voit fleurir les premiers traités réglementant les usages de table, qui insistent sur la propreté et
diffusent un modèle de politesse courtoise.

4.2 Ordre des services

Lors des banquets, occasion de défoulement alimentaire et de prestige social, le service "à la française"
fait se juxtaposer au même moment les plats (que le service "à la russe" aujourd'hui en usage fait se succéder). Plusieurs
services se succèdent, entre trois et cinq selon l'importance du repas, chacun composé de différents plats.

Certes les quantités ingérées lors des fêtes sont importantes, mais il ne faut pas oublier que chaque convive n'a accès
qu'à un ou deux plats du service, en fonction de sa place à table (ce qui permet du coup de réserver les mets nobles aux
principaux commensaux).

On peut essayer de définir un schéma type du festin de fête : le premier service sert d'apéritif: gâteaux et fruits secs ou
aigres, vin doux; le second service voit arriver les "potages" (=plat en sauce); le troisième est fondé sur les "rôts" (=viandes rôties et poissons grillés); le quatrième sur les "entremets" (bouillies, purées, gelées...); le cinquième
privilégie les sucreries: gâteaux, flans, crêpes, fruits secs, confiseries, compotes. La "desserte" peut encore être suivie
du "boute-hors" (=poussedehors!), pris hors de la table, où épices et vins sont censés aider la digestion. Dans les repas
plus simples (deux ou trois services), on conserve la trilogie potage/rôt/entremet, au détriment de "l'apéritif" et de la
"desserte".

4.3 Apparat et repas

L'entremet, une fois la faim passée, est le moment des divertissements (entre?met= entre les mets) :
jongleurs, acrobates, mimes, musiciens et montreurs d'ours, mais dans les grandes occasions, de véritables spectacles
(tournoi, combats...). Le repas est ainsi indissociable de la vie sociale, comme le montre aussi le souci de "socialiser",
voire "d'historiciser " les repas : les tourtes prennent la forme de châteaux crénelés, surmontés de petites bannières.
Le souci esthétique conduit à reconstituer l'animal, ainsi le cygne ou, mieux encore, le paon. On sait même qu'il y avait
des entremets peints (!), images de saints ou d'actes héroïques auxquels on souhaitait rendre hommage. A la cour de
Bourgogne s'élabora ainsi toute une esthétique, un art du banquet, dont témoignent les écrits d'Olivier de la Marche,
premier maître d'hôtel du duc. Au célèbre Banquet du Faisan, donné par Philippe le Bon en 1454 en son château de Lille,
les entremets servis à la table du duc prirent ainsi des formes symboliques : église marquée d'une croix, navire, fontaine
de Saint?André, le protecteur des Bourguignons. Et au terme du festin les convives s'engageront à suivre le duc en croisade...

Le Moyen Age a donc vu se constituer un art de la table original et raffiné, une véritable gastronomie, malgré le péché
de gourmandise (gula) condamné par l'Eglise au rang d'un des sept péchés capitaux : les représentations de l'enfer
témoignent souvent paradoxalement à cet égard du goût médiéval pour la cuisine!

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

CUISSON

]Quelques lieux célèbres et conservées, tel le Palais des Papes en Avignon, nous aident à
connaître très précisément la disposition, l'usage et les principes d'utilisation des ustensiles qui permettent
aux queux du Moyen Age de pratiquer leur Art. Mais c'est principalement grâce à l'iconographie, que l'on
détermine les moyens et les modes de cuisson, ainsi que l'usage que l'on fait des vestiges archéologiques
retrouvés.

Le foyer

Il existe, une fois de plus, une différence entre les foyers des maisons populaires et des maisons
bourgeoises ou des châteaux.

Dans le premier cas, on retrouve un foyer unique, généralement délimité, soit par une bordure de pierres, soit
creusé dans le sol, de petite taille qui sert à la fois à la cuisson des aliments, mais aussi à chauffer l'unique
pièce composant l'habitation. Quant à la cheminée, apanage des maisons seigneuriales et bourgeoises, elle
reste exceptionnelle dans les habitations populaires.

A l'inverse, dès que l'on étudie les lieux de vie des classes aisées, on note qu'un espace plus grand, pouvant
atteindre deux mètres et plus de long, est réservé au foyer culinaire. De plus, d'autres pièces servant au coucher
ou à vivre, possèdent dans certains cas des foyers, là aussi circonscrits et dotés le plus souvent d'une cheminée,
dont l'usage est exclusivement réservé au chauffage.

Le four est quasiment inexistant dans les maisons, à l'exception de très grandes bâtisses seigneuriales ou rurales.
La plupart des paysans font usage du four banal pour faire cuire leur pain, et les citadins achètent le leur chez le
boulanger, le panetier ou font appel au fournier pour cuire la pâte qu'ils ont eux-mêmes préparés.

Les ustensiles

De nombreux inventaires testamentaires précisent les ustensiles de cuisine que le défunt transmet
à ses héritiers et dans bien des cas la forme, le poids et l'usage de l'objet sont minutieusement décrit. On retrouve
également lors de fouilles, divers instruments servant à la cuisine, autour des foyers. Mais, une fois de plus,
l'iconographie nous apporte les informations indispensables à la compréhension de l'usage des ustensiles quand ils
nous sont inconnus, la plupart ayant encore cours dans les régions rurales.

Parmi les instruments les plus couramment utilisés, on trouve en premier lieu les trépieds, généralement en fer et
de divers diamètres et de différentes hauteurs, qui permettent de soutenir les pots. Dans le cas où le foyer possède
une cheminée, on peut aussi remarquer l'usage fréquent de la crémaillère. Dans tous les cas, ces instruments
permettent une cuisson plus ou moins forte des mets préparés, le feu étant constamment gardé à puissance égale.

Dans certain cas, on peut aussi remarquer une sorte de cercle de fer, suspendu au toit par trois chaînes, qui remplace
à la fois la crémaillère et le cercle du trépied.

Enfin, les chenets sont réservés aux bâtisses pourvus de cheminée et la maîtrise du foyer est tel qu'il est très rare de
trouver des pelles ou des piques feux.

Le pot, sous toutes ses formes, est l'ustensile le plus fréquemment utilisé : qu'il soit sphérique ou cylindrique, quelle
que soit sa contenance, il sert à la fois à la cuisson des aliments, à la conservation des mets préparés et au stockage
des matières premières. Souvent fabriqué en terre, matière peu onéreuse et donc facilement renouvelable, il peut être
pourvu d'un bec et par conséquent servir à la conservation des liquides, eau, huile, vin.

Dans certains cas, on note que les inventaires précisent l'existence d'instruments en métal. Il peut s'agir simplement
de fer, de cuivre, plus rarement de bronze, mais très souvent décorés.
Dans le cas des pots, ils servent aux cuissons longues ou aux premières fritures. Mais il peut s'agir de poêles, ou paelle,
à longues queues, de petits poêlons servant à la préparation de sauces ou de mets en petite quantité.

Dans les maisons possédant une cheminée, on trouve les tournebroches, servant à la cuisson des pièces de viande ou
de poisson, généralement pourvus de lèchefrites qui permettent de recueillir les graisses animales.

D'autres ustensiles, moins souvent utilisés sont parfois notés dans les inventaires ou décrits dans les textes : les
moules à pâtisseries, à tarte ou à dariole, les fers à gaufres ou à oublies, spécialité urbaine des oubloyers, parfois
de grilles servant à " haler " le pain. On trouve aussi des passoires, des écumoires servant à filtrer et à égoutter
et de longues cuillères à servir.

La pierre est très peu utilisée pour la fabrication des ustensiles, car ce matériau est lourd et dans bien des cas peu
résistant, à l'exception des mortiers lorsqu'ils ne sont pas réalisés dans un métal noble. Cet instrument, que l'on
trouve dans toutes les maisons, sert à broyer les plantes aromatiques, l'ail, l'échalote ou les épices, pour ceux qui
peuvent en acquérir.

Quant au bois, il ne sert qu'à la confection de récipients destinés à la conservation des aliments, au mortier ou à la
réalisation de cuillères permettant de remuer, l'usage de ce matériau au feu étant proscrit.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

DANS LES CUISINES DU MOYEN AGE

Epoque d'une grande spiritualité, le Moyen âge vit aussi régner un appétit inégalé pour
les nourritures terrestres : rarement en effet on aura autant mangé, les rations quotidiennes de pain et
de viande atteignant souvent les 500 g contre 125 aujourd'hui.

Copieuse, cette cuisine fut aussi raffinée, élaborée. Chimie culinaire, art de la table, mariage des épices...
les chefs médiévaux maitrisaient déjà les secrets de la gastronomie, dans le respect de codes oubliés, de
goûts surprenants.

Ces chefs d'hier, dits "maîtres queux", officiaient dans des cuisines occupant parfois toute une partie des
palais princiers, avec sous leur ordre, une "brigade" d'ouvriers : jusqu'à 70 hommes, aux surnoms savoureux
évoqués par Rabelais : "Rince-pot", "Gratte-Pot" et autres "Patogeoir".

Des repas au rythme des saisons

La composition des repas médiévaux suit le rythme des saisons, mais le pain et la
viande restent les deux éléments de base de l'alimentation.
Si les paysans doivent se contenter de plats bouillis, les princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais
aussi de tortues ou hérissons.

•Le poisson : sa consommation est encouragée par l'Eglise un jour sur trois. Il est salé, séché ou fumé.
•Le fromage : très apprécié, il fourre beignets, gaufres et omelettes. Un bon fromage doit sentir
"fort comme Lazare".
•Légumes : ils sont hiérarchisés selon leur position par rapport à la terre. Les plus proches du sol, comme les pois
ou champignons, sont jugés inférieurs.
•Les fruits : ils sont rarement mangés crus. Les cerises servent néanmoins d'apéritif, la poire de digestif.
•Les fleurs : roses, violettes ou aubépines colorent et relèvent les plats.
•Epices : safran, gingembre et autres épices sont appréciées des nobles pour leur goût et leurs vertus digestives.
•Boisson : le vin jeune, faiblement alcoolisé, est la boisson la plus courante, par crainte de boire de l'eau polluée.

Dîner sur le pouce

Les "fast-foods" existent déjà au Moyen âge. Dans la rue, on trouve quantité de petits traiteurs
ou marchands ambulants qui proposent aux passants poêlons de tripes, pâtés de viandes, écrevisses, tortues,
saucisses, gaufres ou petits gâteaux.

Car à l'époque, tout le monde ne dispose pas d'une cuisine ; les foyers les plus modestes n'en sont pas équipés.
Et la ville du Moyen âge est peuplée de voyageurs, d'étudiants, et de pèlerins qui logent chez l'aubergiste. Chez
lui, ils peuvent par exemple se restaurer d'une carbonée, lamelle de lard sur une tranche de pain. Les plus pressés
s'arrêtent chez le boulanger pour acheter pain et vin sur le pouce.

Des règles et croyances

La cuisine du Moyen âge est régie par de nombreux principes, pas toujours scientifiques.

La religion encourage par exemple à "faire maigre un jour sur trois". Mais les monastères disposent souvent
des plus belles et plus riches caves et cuisines.

Une théorie des humeurs : la diététique de l'époque repose sur une théorie des "humeurs". Les aliments sont
classés en catégories : chauds, froids, secs ou humides, dont la combinaison est censée altérer le sang, la bile et les humeurs.

Ainsi, le poivre n'est pas recommandé aux personnes colériques.

Aux jeunes filles et aux veuves, on interdit la volaille, de même que le poireau, les fèves et les épices, réputés
aphrodisiaques.

Chimie et magie culinaire

Le cuisinier du Moyen âge est un fin chimiste, sachant relever et marier les saveurs.

•Il choisit avec attention les matériaux de ses ustensiles en fonction des ingrédients : broches en bois de
genévrier pour les volailles, foin mouillé pour rôtir le poisson, étain pour le lait.
•Coloriste : Il joue avec les couleurs, s'aidant des épices et des fruits. Il crée des sauces bleues, roses,
peint les armoiries seigneuriales sur des gelées. Le jaune, qui évoque l'or, est la couleur la plus recherchée.
•Mets déguisés : Pour divertir ses hôtes, il fabrique des tourtes en forme de château qui laissent s'échapper
des oiseaux, coud des moitié d'animaux différents, fait passer du bœuf pour de l'ours, transforme du vin rouge
en vin blanc.
•Goûts recherchés : on apprécie alors l'aigre doux et l'acidité, accrue par du jus de raison vert. Les contraintes
de conservation, par salaison notamment, l'ébouillantage quasi systématique des viandes, influent aussi sur les
saveurs de l'époque.

Sécurité alimentaire

En matière de sécurité alimentaire, plusieurs principes sont alors retenus :
La fraîcheur des aliments : l'approvisionnement se fait grâce aux "ceintures vertes", espaces potagers qui
entourent les villes.
Le bétail, élevé en ville, est abattu sur place.
La recherche d'une eau propre : la cuisine est souvent installée près d'un puits avec des éviers de pierre,
permettant de laver plats et ustensiles.

Mets ébouillantés avant d'être cuisinés. Cette règle vaut principalement pour la viande.
Conservation : on conserve la viande par salaison, séchage ou fumage ; les légumes en les immergeant dans
du vinaigre ou dans du miel.

Mais les tableaux et récits d'époque (évoquant la présence d'animaux dans les cuisines, ou des plats simplement
essuyés à l'aide d'un chiffon), montrent que le plaisir gustatif primait généralement sur les préoccupations sanitaires.
Menu de fête

Voici un extrait de menu, illustrant les quantités et l'élaboration des repas médiévaux, composés de trois à cinq
services, incluant chacun plusieurs plats.
La préparation des noces de maître Hely dans le mesnager de Paris

L'estomac comme un tonneau : pour faciliter la digestion, on pense à l'époque qu'il convient de manger de plus
en plus lourd, afin d'enfoncer les plats dans l'estomac, conçu comme un tonneau.
Ordre des plats : on commence donc par des fruits, suivis de potages, puis de plats pesants comme le fromage.
Le tout entrecoupé de quelques entremets…
Dîner et souper : l'opération peut se répéter deux fois par jour : au "dîner" qui se prend en fin de matinée, et au
"souper" entre 16h et 19h. Chez les paysans, un "déjeuner" peut être pris à l'aube.

Livre de recette : les recettes de ces menus se transmettent dans des traités de cuisine ou de médecine et, dès
le XIIIe siècle, dans des livres de recettes. Les plus fameux d'entre eux sont "le Mesnager de Paris" et le Viander"
de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier de la Cour.

Sources
Alice Pouyat, L'Internaute
"Une archéologie du goût" Par Danièle Alexandre-Bidon, Edition Picard, 2005.
"Manger au Moyen Age" Par Bruno Laurioux, Edition Hachettes, 2002.
"La gastronomie au Moyen Age" Par Silvano Serventi, Edition Stock, 1995.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

LA BEAUTE DES COULEURS ET LE PARFUM DES EPICES

LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini25043406imagesjpeg

La beauté des couleurs

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la
cuisine médiévale.les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit
avoir une couleur qui permet son identification:le civé doit étre brun,telle sauce doit étre verte;le blanc
s'obtient avec des aulx ou du gingembre,le jaune avec des oeufs ou du safran,le vert avec l'apport
d'herbes,le rouge avec du tournesol,le rose avec des gousses d'ail écrasées,de la poudre d'amande,de
la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mures au vinaigre,parfumé au gingembre et
épaissi à la poudre d'amande.

Le parfum des épices

Les épices sont la clé de voûte de la cuisine médiévale. Elles proviennent soit du jardin
comme le persil, l'ail, la coriandre, le basilic, mais aussi de très loin comme le poivre long, le clou de girofle,
le safran, le gingembre ou la noix de muscade. Ce sont elles qui vont donner aux plats leurs goûts typiques
et leurs couleurs chatoyantes.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

[b]Depuis que l'homme se soucie de gastronomie, c'est à dire depuis qu'il a dépassé le stade de la survie
alimentaire et qu'il recherche le plaisir de bien manger, il s'efforce de varier les goûts de ses aliments. Pour
cela, il trouve à sa disposition dans la nature, des herbes et des épices qu'il a choisies, au cours des âges,
en fonction de leur disponibilité, et selon l'évolution de ses goûts et de sa vision du monde.

Pendant la période romaine, le cuisinier gastronome a fait un grand choix d'herbes aromatiques (aneth,
coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte...), sa palette d'épices
étant surtout centrée sur le poivre, le silphium ou laser, le safran, la cardamome, le gingembre (peu cité)
ou le nard. La cannelle était alors un médicament.

Pour trouver le clou de girofle dans la liste des épices indispensables dans une maison pour pourvoir à tous
les assaisonnements, il faut attendre les Apici Excerpta, extraits d'Apicius, par Vinidarius, supplément au De
Re Coquinaria d'Apicius, vraisemblablement écrit vers le 6e siècle.

Les premières recettes utilisant le clou de girofle sont celles d'Anthimus, médecin grec du roi franc Thierry 1e
dans Epistola de observatione ciborume siècle. Anthime, bien que ses recettes soient majoritairement romaines,
utilise plus souvent du gingembre que chez Apicius.

D'après Bruno Laurioux, il faut attendre les 9e et 10e siècles pour que se développe la consommation de cannelle.
A la fin du 10e siècle, le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre,
le galanga et le clou de girofle.

Le cubèbe est connu à la fin du 11e siècle. La noix de muscade est citée par Chrétien de Troyes à la fin du 12e siècle.
La graine de paradis est citée dans le Roman de la Rose (1225-1228), dans la première partie rédigée par
Guillaume de Lorris au vers 1341. Le sucre, considéré comme une épice et comme un médicament, est déjà
utilisé par Hildegarde de Bingen en 1195.

Il faut cependant attendre le 13e, voire le 14e siècle pour que ces épices soient employées de manière importante
dans la cuisine, lors des repas de fête.

La distinction entre "grosses épices" (les plus employées, principalement poivre, gingembre et cannelle) et
"menues épices" (les épices utilisées de manière moins intensive) est variable selon les réceptaires, selon les
époques et les pays. La consommation des épices varie selon les modes, les prix et le niveau social des
consommateurs. Par exemple, le roi de France Jean le Bon, au 14e siècle, achète plus de fleur de cannelle
(menue épice très chère) que de cannelle (grosse épice qui coûte 5 fois moins cher). Le poivre, devenu commun,
voire populaire, est remplacé au 15e siècle par poivre long et graine de paradis à la cour de Bourgogne, alors
qu'il est toujours largement employé dans la petite noblesse. Au 14e siècle, l'épice la moins chère en France est
le poivre; au 15e, c'est le gingembre, alors que le safran disparaît presque des tables des seigneurs, son prix étant
devenu prohibitif.

On dit souvent que le prix prohibitif des épices au Moyen Age les réservait aux élites fortunées. En réalité la
consommation des épices dans une petite ville du sud de la France est plus large qu'on ne le croit. C'est ce que
nous apprend l'étude des livres de compte de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban au 14e siècle
(principalement entre 1345 et 1347), qui fait entre autres le commerce des épices :

- Les épices les plus vendues sont, par ordre décroissant, le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle et le clou
de girofle, puis de manière plus anecdotique la coriandre (confite). Dans les mélanges d'épices pour pimen
(l'ancêtre de l'hypocras), on trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca), le spic nard, la muscade
et le macis, le cubèbe, le poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).

- Ces achats d'épices sont réalisés soit comme médicaments (sur ordonnance !), soit pour la cuisine ou pour faire du
pimen. Pour faire la cuisine ou le pimen, les épices sont majoritairement achetées à l'occasion de fêtes : Noël,
mariages ou fiançailles. L'arrivée de visiteurs illustres favorise également les achats de gingembre confit (gingibrat).

- Les acheteurs d'épices font partie de toutes les catégories sociales en dehors des plus pauvres : notables, seigneurs,
bourgeois, mais aussi artisans : boucher, savetier, tailleur, boulanger, charpentier, forgeron et même bouvier et laboureur.

L'utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en
contiennent, d'après Bruno Laurioux. L'élite européenne en fait une consommation importante, pour des raisons
diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l'époque sont remplis de prescriptions
associant telle épice, réputée chaude à tel produit, considéré comme froid, pour l'équilibrer) et pour des raisons
de distinction sociale (les épices sont des produits de prestige, rares et chers, originaires d'un Orient magique).

On a souvent dit, à tort, que les cuisiniers médiévaux utilisaient les épices "à foison" pour cacher le goût des viandes
avariées ou de mauvaise qualité. Savait-on mieux conserver les viandes à partir du 17e siècle alors que la palette
d'épices se réduisit considérablement ?

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

En réalité, le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l'utilisation des épices, de leur dosage et de leur
assemblage en association avec la liaison au pain et l'utilisation des acidulés du type vinaigre ou verjus (technique
délicate que le cuisinier moderne a souvent perdue).

Jean Louis Flandrin a également étudié la coïncidence entre l'utilisation des épices dans les recettes médiévales et
les conseils diététiques des Regimen sanitatis et autres ouvrages de santé. Ce qui laisse à penser que le cuisinier
médiéval est aussi un fin connaisseur des théories médicales de l'époque. (Lettre sur le régime des aliments), un
texte de diététique proposant des recettes au début du 6[/b]

Cannelle et fleur de cannelle

LA CUISINE AU MOYEN AGE Cannelle

Cinnamomum zeylanicum, famille des lauracées.

GB : cinnamon / D : Zimt ou Kannel / E : canela / I : cannella

Le cannelier est un arbre de 5 à 6 m de haut, originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde. La cannelle est l'écorce
des fines branches latérales qui partent du pied de l'arbre. On enlève l'écorce externe et on la découpe en bandes
qui s'enroulent, en séchant, pour former les bâtons de cannelle

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulante et astringente.

La gastronomie médiévale française a une nette préférence pour le mélange cannelle gingembre que l'on retrouve
dans la plupart des recettes, alors que la cannelle n'est présente que dans moins de 10% des recettes anglaises.

On utilise également en gastronomie médiévale la fleur de cannelle, qui est en réalité le bouton séché de la fleur du
cannelier de Chine ou cassier (Cinnamomum cassia). Dans la cuisine contemporaine, on utilise en général l'écorce
séchée du cassier, appelée casse ou fausse cannelle. La fleur de cannelle est très difficile à trouver en France.
D'après La gastronomie au Moyen Age, sa saveur serait plus fine que celle de la cannelle.
qu'on trouve dans le commerce.

Cardamone

LA CUISINE AU MOYEN AGE Cardamome

Elettaria cardamomum, famille des zingibéracées.

GB : cardamom / D : Kardamome / E : cardamono /
I : cardamomo
Originaire d'Inde (Kerala), la cardamome est le fruit d'une plante à rhizome de la famille du gingembre. On
trouve plusieurs variétés de gousses de cardamome : la cardamome verte (la plus utilisée en cuisine), la
cardamome blanche (utilisée habituellement dans les pâtisseries indiennes) et la cardamome brune, appelée
aussi fausse cardamome (qui convient aux plats fortement épicés en raison de son goût prononcé de camphre).
On peut utiliser les gousses de cardamome "en chemise", comme l'ail, ou extraire les graines des gousses,
utilisées telles quelles ou pillées.

Propriétés médicinales : favorise la digestion. Aurait également des propriétés aphrodisiaques !

La cardamome a été parfois confondue, par certains historiens, avec la maniguette :
la graine de paradis est bien de la maniguette et non de la cardamome. Nous en avons la preuve dans le Sent Sovi,
livre de cuisine catalan écrit en 1324 : la recette XXXXIIII Qui parla con se deu fer salsa de paguo ab let de melles
cite la nous de xarch, que les traducteurs espagnols traduisent par graine de paradis.

La recette CCXX Qui parla con sa deu ffer la resepta de la pólvora de duch ffina donne cardemoni parmi la liste des
épices de la poudre de duc. D'autre part, la recette d'ypocras du Forme of Cury : Pur fait Ypocras (XXIX.XI) cite en
même temps cardemonij, la cardamome, et grayne de paradys dans la liste des épices. Nous retrouvons également
l'association cardamome et graine de paradis dans une recette de lapin du Tractatus de modo (II.11).

clou de girofle

LA CUISINE AU MOYEN AGE Cloudegirofle

Eugenia caryophyllata, famille des myrtacées.

GB : clove / D : Gewürznelke / E : clavo de especia /
I : chiodo di garofano
Le giroflier est un arbre de 10 m de haut, originaire des îles Moluques. Les clous de girofle sont les boutons de
fleurs séchés au soleil.

Propriétés médicinales : antiseptique bien connu des personnes ayant déjà fréquenté les dentistes. Sert
également à soigner certains troubles intestinaux. Passe pour faciliter l'accouchement.

Le commerce des clous de girofle a été le monopole des Hollandais pendant plusieurs siècles et c'est Pierre Poivre
qui a réussi à introduire le clou de girofle sur l'île Maurice.

La cuisine contemporaine utilise le clou de girofle en le piquant sur un oignon pour aromatiser les courts bouillons.
C'est une bonne façon d'obtenir un affreux goût de clou ! Pour que se dissipe harmonieusement son parfum, il faut
réduire le clou de girofle en poudre, comme on le faisait au Moyen Age.

Galanga (garincal)

LA CUISINE AU MOYEN AGE Galanga

Grand galanga : Alpinia galanga. Petit galanga : alpinia officinarum. Famille des Zingibéracées.

GB : galangal / D : Galanga / E et I : galanga
Appelé garingal au Moyen Age, le galanga est une plante à rhizome de la famille du gingembre, originaire d'Indonésie
et de Chine. C'est la racine qui se mange, comme le gingembre.

Sa consommation se développe en Europe à partir du 14e siècle, mais il fait déjà partie des épices achetées par le
monastère de Corbie au 9e siècle :10 livres de garingal, de clou de girofle et de costus (racine de sassurea lappa clarke,
plante originaire d'Inde et très utilisée dans la cuisine romaine).

Gingembre

LA CUISINE AU MOYEN AGE Gingembre

Zingiber officinale, famille des zingibéracées.

Vient du sanskrit singabera (en forme de corne de cerf)
et du latin zingiber.
GB : ginger / D : Ingwer / E : jengibre / I : zenzero
Originaire d'Inde ou de Chine, le gingembre est une plante à rhizome. C'est la racine qui se mange, fraîche ou séchée.

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulant et carminatif.

Sa consommation encore peu fréquente à la période romaine se développe en Europe au Moyen Age. D'après
Bruno Laurioux, on retrouve du gingembre dans le quart des recettes médiévales françaises et anglaises. À la même
époque, le gingembre est un peu moins utilisé en Italie et en Espagne. On utilise, à la période médiévale, au moins
3 variétés de gingembre : le gingembre commun, le gingembre blanc ou colombin (de la région de Madras) et le
gingembre de Mesche ou gingembre mequin (qui a transité par La Mecque). Preuve, si cela était encore nécessaire,
de la sensibilité gustative aux épices des gastronomes médiévaux !

Maniguette (poivre de paradis)

LA CUISINE AU MOYEN AGE Maniguette

Amomum melegueta, famille des zingibéracées.

La graine de paradis est souvent appelée graine dans les manuscrits français ou grayne et greyn of Paris dans les
manuscrits anglais. En catalan, on la nomme : nous de xarch.

Melegueta vient d'un mot indien signifiant poivre. Son nom actuel, maniguette ou poivre de Guinée, est moins poétique
que son appellation médiévale : graine de paradis.

La graine de paradis, originaire du Liberia et du Ghana, est la graine séchée du fruit produit par une plante vivace à
rhizome, de la famille du gingembre. Dans la gastronomie médiévale, elle a eu beaucoup plus de succès en France
au 14e et 15e siècles que dans les autres pays européens. Bruno Laurioux émet l'hypothèse que si la graine de paradis
a majoritairement été consommée en France, c'est en raison de son appellation de graine de paradis : la référence au
paradis terrestre rendrait cette épice plus prestigieuse que les autres. Et cette référence n'existe pas dans les autres
pays (sauf en Italie). Le fait est qu'à partir du 16e siècle, où l'origine africaine de la maniguette est connue, sa
consommation baisse notablement. Elle a quasiment disparu des stocks de nos "épiciers" modernes. Avec le poivre
long, elle est cependant encore utilisée en Afrique du Nord dans certains mélanges d'épices pour Tajine ou certains
Ras el-Hanout. On commence à la redécouvrir maintenant.

Noix de muscade et macis

LA CUISINE AU MOYEN AGE Muscade

Myristica fragrans, famille des myristacées.

GB : nutmeg / D : Muskatnüsse / E : nuez moscada /
I : noce moscata
La noix de muscade est le fruit du muscadier, un arbre de 18 m de haut, originaire de Nouvelle Guinée et des îles
Moluques. La noix de muscade est l'amande qui se trouve à l'intérieur de la coque. Cette graine est recouverte
d'une enveloppe formée de fibres rouge vif : le macis.

La saveur du macis est légèrement plus marquée que celle de la noix de muscade.

Propriétés médicinales : c'est un analgésique.

Absentes de la palette d'épices romaines, la noix de muscade et le macis sont très utilisés à l'époque médiévale.
Les Anglais préfèrent le macis et les Français la noix de muscade.

Poivre

LA CUISINE AU MOYEN AGE Poivre

Piper nigrum, famille des pipéracées.

Vient du latin piper.
GB : pepper / D : Pfeffer / E : pimienta / I : pepe
Le poivrier est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud).
Il donne des baies en grappe.

Le poivre vert est la baie encore verte qui peut se consommer fraîche; elle se conserve en saumure, congelée
ou sous vide. Le poivre noir est la baie cueillie avant maturité; elle est séchée au soleil. Le poivre blanc est la baie
cueillie bien mûre quand elle est rouge; elle est décortiquée.

Propriétés médicinales : à petites doses, stimulant des fonctions digestives.

Le poivre était l'épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le
garum. La cuisine médiévale en fait une consommation beaucoup plus faible. Si les italiens et les catalans l'utilisent
en priorité, des cuisiniers comme Taillevent ou Maître Chiquart lui préfèrent la graine de paradis ou le poivre long,
trouvant le poivre trop commun et trop brûlant pour les estomacs délicats des élites : poyvre est saulse de gens de
labeur selon un texte attribué faussement au 15e siècle, à Arnau de Vilanova, médecin catalan de Montpellier.

Poivre long

LA CUISINE AU MOYEN AGE Poivrelong

Piper longum, famille des pipéracées.

Le poivre long est une liane grimpante de la famille du poivre. Pour trouver cette petite grappe noire et dure,
originaire d'Inde, de 2 à 4 cm de long, formée de graines minuscules, à la saveur piquante, il faut s'adresser
actuellement à des "épiciers" spécialisés dans les épices rares. J'ai eu la surprise d'en trouver dans un mélange
pour tajine acheté au Maroc.

On retrouve le poivre long dans certaines recettes du Forme of Cury, du Viandier de Taillevent ou du Ménagier
de Paris. Il apporte un parfum complémentaire au poivre. Il est réputé moins brûlant que le poivre, donc meilleur
pour la santé.

Quatre épices rares

Nous pouvons rajouter à cette liste d'une quinzaine d'épices (combien de cuisiniers contemporains sont-ils encore
capables de les employer toutes ?), des épices citées plus rarement :

- Le cubèbe (piper cubeba) ou poivre à queue, originaire de Ceylan et d'Indonésie.
Il est cité dans une recette de lapin (II.11) et de sauce cameline (V.11) du Tractatus de modo.

- Le mastic, résine qui provient de la sève
du lentisque, très utilisé dans la gastronomie arabo-persane, et qui se trouve dans la fameuse liste des épices du
Viandier.

- Le nard indien (nardostachys yatamansi) ,appelé au Moyen Age de son nom
latin : spica nardi ou espicnardi. Présent dans plusieurs recettes d'Apicius, on le retrouve dans une des recettes
d'ypocras du Ménagier de Paris et du Thresor de santé. Il est également cité dans Forme of Cury. C'est la racine
d'une plante herbacée de la famille des valérianes.

- Le sumac , baies séchées d'un arbuste méditerranéen (Rhus coriaria ou sumac des
corroyeurs, famille des térébinthacées), cultivé en Sicile, le sud de l'Italie et tout le Moyen Orient. Le sumac aurait
été utilisé dans la cuisine romaine antique (il est absent chez Apicius).

LA CUISINE AU MOYEN AGE Sumac4epicesrares

LA CUISINE AU MOYEN AGE Sumac4epicesrares

C'est actuellement une épice couramment employée dans la cuisine du Moyen Orient (Liban, Syrie, Turquie,
Arménie, Iran) pour apporter une saveur acidulée aux salades, viandes et poissons. On le trouve facilement en
France dans les épiceries arméniennes.
A l'époque médiévale, le sumac est souvent utilisé dans le Baghdad cookery book et nous l'avons retrouvé cité dans
les recettes du Liber de coquina :
II.10 De sumachia (Du sumac), II.11 Recipe pullos (Recette de poulet) et V.11 De composito lumbardico
(Composé lombard).

Safran

LA CUISINE AU MOYEN AGE Crocusnsafran

photo : Crocus du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.
Crocus sativus, famille des iridacées.
Gb : saffron / D : Safran / E : azafrán / I : zafferano
Le mot safran vient de l'arabe za'faran qui signifie jaune. Les arabes introduisirent sa culture en Espagne.
Le safran correspond aux stigmates de la fleur de crocus, une plante vivace à bulbe qui fleurit à l'automne
et pousse dans les climats tempérés (d'Angleterre à la Turquie et à l'Iran). Il se présente sous forme de
filaments rouge orange. Le safran le plus réputé vient actuellement d'Espagne, mais il est à nouveau cultivé
en France. C'est actuellement l'épice la plus coûteuse au monde (il faut 200 000 fleurs de crocus pour obtenir
450 g de safran, culture non mécanisée). Le safran est utilisé pour son goût particulier ainsi que pour colorer
les plats. En raison de son prix élevé, il est parfois falsifié (en poudre, on le remplace souvent par le curcuma).
Le safran est une épice importante dans la cuisine méditerranéenne : paella, risotto, bouillabaisse...

Propriétés médicinales : sédatif, antispasmodique, évite les ballonnements.

C'est une épice très utilisée dans la cuisine médiévale d'Italie, de Catalogne et d'Angleterre. Beaucoup de recettes
médiévales donnent des indications de couleur des plats. Comme le cuisinier médiéval, qui n'a pas encore à sa
disposition des légumes aussi colorés que la tomate ou le poivron, aime les plats riches en couleur, il utilise
facilement le safran pour colorer en jaune orange, le persil et autres herbes pour colorer en vert. Maître
Chiquart et Taillevent emploient même le tornesaut ou tournesoc, un lichen qui colore en bleu, et l'orcanète, une
plante de la famille des bourraches, qui colore en rouge. Maître Chiquart utilise également des feuilles d'or pour
dorer certains plats comme les Rissoles (51, feuillet 77r)

Sucre

Produit de la canne à sucre, il est cultivé au Moyen Orient, en Espagne ou en Sicile. C'est donc, comme les épices,
un produit peu courant et coûteux. Il est classé à la période médiévale, aussi bien comme une épice que comme un
médicament. Il apparaît dans bon nombre de recettes "pour malades" et entre souvent dans la composition des sauces
aigre-douces (de préférence au miel, peut-être jugé trop populaire). Il fallait le signaler !

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

LA VAISSELLE ET USTENSILES DE CUISINE

Avant chaque repas les invités devaient faire leurs ablutions en utilisant une aiguière,cruche
à long col,et un bassin pour receuillir l'eau.

La table servant au repas était le plus souvent une simple planche avec des tréteaux,jusqu'à la fin
du XVème siècle,ou apparait la table à quatre pieds.A la campagne,les gens mangeaient le plus souvent sur leurs
genoux et parfois,sur un petit meuble de rangement ou un coffre.Les sièges et les bancs étaient très utilisés en ville
et les plus riches disposaient de fauteuils à accoudoirs.Chez les plus aisés on utilisait des nappes blanches en lin,
parfois brodées et la serviette de table était réservée aux riches,surtout bourgeois.

Le couteau servait comme de nos jours à couper le pain et la viande.

La cuillère servait à manger les potages,fréquents.

La fourchette n'existait pas au Moyen-Age.

Le gobelet et la coupe à boire étaient très répandus,ils étaient individuels chez
les riches et les pauvres partageaient une coupe pour toute la famille.Ils pouvaient étre en bois creusé,en étain
ou en argent,serti de pierres précieuses.Les tranchoirs étaient en pain,bois,étain ou argent.

Les aliments étaient présentés sur des plats en métal ou en bois.Chaque instrument de
cuisine permettait de déterminer les différents mode d'alimentation des classes sociales aussi bien en ville,qu'en
campagne.

Aiguière ou aquamanile

Une aiguière ou Aquamanile est un récipient doté d'une anse et d'un bec destiné à contenir
de l'eau cruche, de pichet ou encore de carafe pour désigner nos vases à eau contemporains. et à la servir.
Ce mot ancien est surtout utilisé de nos jours pour désigner des objets d'art.

L'étymologie du mot provient de sa fonction : aqua, en latin, désigne l'eau.

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Aiguière, Iran, XIIe siècle, Metropolitan Museum of Art

On connaît de nombreuses formes d'aiguières, réalisées dans des matériaux les plus divers :
verre, céramique, orfèvrerie, métal, mais aussi cristal de roche ou autres pierres dures comme la sardoine, ou
encore l'émail. Elles sont parfois associées à un bassin, afin de servir à la toilette, mais peuvent aussi être
disposées sur la table et utilisée pour boire.

La production d'aiguières existe depuis l'antiquité : plusieurs exemplaires égyptiens sont parvenus jusqu'à nous,
sans compter les nombreuses représentations qui en existent sur les tables d'offrandes.

Le monde médiéval, tant occidental qu'islamique, a également utilisé fréquemment ce type de
récipient.
L'église se servait et se sert encore d'aiguières pendant certaines cérémonies. Dans la vie civile, c'était avec
l'aiguière que l'on se lavait les mains avant et après le repas. On appelait aussi aiguière un plateau contenant
tout ce qui était nécessaire au service d'une collation : flacons, tasses, salières, etc.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

La cuillère

Introduction

Dès le Néolithique, l'homme mangea des céréales crues ou grillées que l'on ne tarda pas à
écraser pour en faire la farine qui servira à la confection de bouillies.
Dans bien des cas, la bouillie était l'élément de base (sinon le seul) de l'alimentation de nombre de peuples
et complétait providentiellement l'alimentation carnée lorsque celle-ci faisait défaut.

Le Moyen Age donna le nom de potage à tous les aliments qui étaient cuits à l'eau dans un pot. Ces potages
furent ensuite épaissis avec des soupes (tranches de pain que l'on trempait dedans) puis enrichis de légumes
et parfois de viandes ou de poissons.

Ce long préambule pour en arriver au fait que la cuillère était devenu un instrument indispensable (et
souvent personnel) soit pour distribuer et consommer cette nourriture liquide soit pour la remuer dans
les récipients lors de sa cuisson.

Parmi la célèbre trilogie de notre culture alimentaire que sont le couteau, la fourchette et la cuillère,
c'est cette dernière que nous allons plus précisément étudier.

La cuillère est certainement avec le couteau, un des plus anciens ustensiles que nous avons coutume
d'appeler aujourd'hui sous le nom de couverts. Rappelons, que pour sa part, la fourchette s'implanta
surtout à partir du XVIème mais encore au XVIIème s., elle était essentiellement un objet de luxe.

LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini228024651cuilleresm

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Définitions de la cuillère

- Origine étymologique : le mot cuiller vient du latin* cochlearium
qui signifie escargot car à l'origine, la cuillère (dont l'extrémité était pointue) servait à dénicher les escargots
dans leur coquille (ou à manger des huîtres).
*(Les Romains qui ignoraient la soupe, utilisaient la cuillère pour déguster des oeufs, d'où la référence à la
coquille de l'oeuf. Parmi d'autres utilisations, la cuillère servait à délayer les onguents en Egypte).

- Définition : cuiller ou cuillère est un ustensile de table, composé
d'un manche (ou tige) et d'une partie creuse (cuilleron) destiné à puiser les aliments liquides ou peu consistants.

Epoque romaine

-A cette époque, les cuillères présentent la particularité d'avoir le cuilleron situé au-dessous
du manche (d'où la dénomination anglaise de "keel and disk").
Après l'époque romaine, il n'y avait en Europe presqu'exclusivement que des cuillères en bois (spoon en
anglas = copeau, lamelle).
C'est surtout au cours du Moyen Age qu'apparaissent en quantité importante les cuillères en métal.
d) XIII-XIVème siècles

Souvent court, le manche (7 à 8 cm) était de section ronde ou hexagonale et se terminait de manière très
effilée à l'extrémité, pour évoluer ensuite vers une forme en bouton plus ou moins orné. Le manche était
souvent plus gros à hauteur du cuilleron.

e) XIVème siècle

Vers 1300, les pièces les plus anciennes étaient découpées dans des plaques de cuivre et
martelées. Le cuilleron était rond; la branche était mince et plate avec un petit bouton en forme de pinacle.
L'instrument de table était tellement rare que souvent les invités se munissaient de leur "étui de table"
contenant les couverts.

LA CUISINE AU MOYEN AGE Cuillercp150pc

f) XIV-XVème siècles

Cuillère allemande, XVe s. Les aliments plus liquides étaient versés dans une écuelle
généralement partagée par deux convives. On se servait de couteaux et de cuillères même si les inventaires
de la vaisselle des rois de France et des ducs de Bourgogne (au XIV et XVème s.) font état de fourchettes
(il est précisé que ces dernières servent à manger des mûres!). Jusqu'au XVème s., on mangera avec les
doigts car les couverts fabriqués en série n'existaient pas et leur prix n'était pas abordable pour le commun
des mortels. Les couverts étaient souvent individuels et on les emportaient avec soi lors de ses déplacements.
Ce n'est qu'au XVIème s. que les couverts seront fabriqués à la douzaine. La grande mode des ménagères
comprenant jusqu'à 150 pièces ne verra le jour qu'en 1850.

Du XIVème au XVème s., la tige en coupe de losange et cuilleron en forme de figue seraient d'origine française.
Les cuillères des "Apôtres" remontent au XVème, elles étaient offertes par le parrain à son filleul.

La tige courte et le cuilleron profond seraient flamands alors que les cuillères de poing du XVème s., à branche
courte partiellement triangulaire couronnée d'un couple d'amoureux ou de la Madone, seraient allemandes

LA CUISINE AU MOYEN AGE Cuiller15e

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

le couteau

C’était une coutume d’apporter un couteau privé au dîner sauf la haute noblesse ou les
invités les plus importants. Lorsqu’il n’y avait pas assez de couteaux, on en partageait avec les voisins. À
cette époque-là, il y avait trois sortes de couteaux : un couteau privé tranchant et aigu, un couteau à une
lame large et lourde pour séparer de la viande des os et un couteau à une lame large et ronde qui s’appelait
«présentoir». La dernière est apparu à la fin du Moyen Âge, voir le tableau.

Le couteau a été très longtemps un objet personnel que l'hôte n'était pas tenu de fournir. Les Anciens apportaient
leur couteau à table.

Au Moyen-age, on portait le couteau à la ceinture, dans une gaine de cuir dont la forme était différente selon
les saisons. Il y avait alors une grande variété de couteaux : pour trancher la viande, désosser la volaille ; pour
casser les noix, le cervoir ; surtout des couteaux à pain, part-pain, taille-pain, souvent engainé avec le couteau
à tranchoir.

Sur la lame des couteaux de monastère était gravées la musique et les paroles du Bénédicité et des Grâces. Il
était de mauvais goût à cette époque d'offrir des couteaux. C'est ce que dit, en 1460, "l'Évangile des Quenouilles" ;
"celui qui estrennes sa dame par amour, le Jour de l'An, de couteau, sachez que leur amour refroidira."

Les manches des couteaux changeaient de couleur selon la période liturgique : ils étaient noirs pendant le Carême
bien sûr, blancs à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la Pentecôte.

Canif Instrument, le plus souvent de poche
(composé d'un manche et d'une ou plusieurs petites lames) qui généralement se ferme. Il était anciennement
appelé kenivet (première mention sous le nom de quenif en 1441, de l'ancien anglais cnif). Le couteau fermant
existait déjà à l'époque romaine.

Coutelle et braquemart Sont plutôt de courtes épées.

Couteaux à crocs et à plates du Moyen âge Etaient
des armes dont la fine lame se glissait entre les joints de l'armure pour tuer l'homme qui était à terre (certains
étaient appelés « miséricorde »).

Coutelets furgeoirs (furgette, esguillette) Au Moyen âge,
c'étaient de petits couteaux servant de cure-dent.

Dague Poignard à lame large, courte et pointue dont le milieu
de la lame est toujours la continuation de l'axe de la poignée et qui meurt avec sa pointe (porté pendant le Moyen âge
et jusqu'au XVIIIe s.).

de pugnus (le poing); arme à lame droite et très courte. Anciennement, c'était une dague de petite dimension
(daguette), un stylet ou encore un couteau à lame fine et forte, destiné à frapper de la pointe. [/color][/b]

Scramasaxe couteau de guerre (en usage chez les Francs)
possédant un seul tranchant rectiligne plus ou moins courbe ou coudé.

Stylet poignard à lame très menue et ordinairement
quadrangulaire ou triangulaire pouvant mesurer de 25 à 50 cm. de long (en usage surtout en Italie depuis la fin
du XVe s.)

LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini269726585coucmm35jp

LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini269726585coucmm35jp

Reproduction d'un couteau médiéval.Il s'agit d'un couteau métallique à manche qui servait aussi
bien pour les tâches utilitaires que pour la cuisine.

LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini242225939couteaucel

LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini242225939couteaucel

Couteau Celte

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

DOCUMENTS CULINAIRES

Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes (1300)

Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
Voici les enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de viandes.

Table des matières
premierement de toutes manieres de cars e des savors qui i apartiennent comme de char de porc de veel de mouton de beuf
En premier lieu, [il est question] de toutes sortes de chairs et des sauces qui les accompagnent, comme de la chair du porc, du veau, du mouton, du boeuf.

e aprés d'autres chars mains grosses comme de chevreaus d'aigneaus e de porceaus
Ensuite, [il est question] d'autres chairs, moins grasses, comme [celles] des chevreaux, des agneaux et des pourceaux.

e aprés de toutes manieres d'oiseaus comme chapons gelines oues malla(a)rz privez e sauvages
Ensuite, [il est question] de toutes sortes d'oiseaux, comme les coqs, les poules, les oies, les canards domestiques et sauvages.
e aprés de toutes manieres d'oiseaus sauvages comme grues gantes haironsmacrolles collandes noncelles plunjons pardriz tuertereles gelines sauvages plouviers e toutes les savors qui i apartienent
Ensuite, [il est question] de toutes sortes d'oiseaux sauvages, comme les grues, les oies sauvages, les hérons, les macroules, les colandes, les noncelles, les plongeons, les perdrix, les tourterelles, les poules sauvages, les pluviers et [de] toutes des sauces qui les accompagnent.

e aprés de chivez de posins de lievres e de conins e de touz chivez e broez e les potages que l'en en puet fere
Ensuite, [il est question] de civets de poussins, de lièvres et de lapins, et de tous les civets, brouets et potées que l'on peut en faire.

e aprés de pessons de mer e d'eve douche e toutes les savors qui i sont fetes en toutes guises
Ensuite, [il est question] des poissons de mer et d'eau douce et [de] toutes les sauces qui les accompagnent de toutes les sortes
Char de porc Viande de porc
la loingne en rost en yver e en estei as aus vers
La longe : en rôti en hiver et en été aux oignons verts.

e qui en veut en chivei si la depieche par morseaus
Qui en veut en civet, il la découpe en morceaux

e puis cuisiez oingnons en saim
Puis, cuisez des oignons dans de la graisse.

e broez de poivre e d'autres espices e pain ars
Broyez du poivre, d'autres épices et du pain grillé.

e desfaites en un mortier
Délayez dans un mortier.

puis destrempez de l'eve ou le porc sera cuit
Puis, mouillez avec de l'eau où le porc aura cuit.

puis metez boillir Puis faites bouillir.

e metez sus les morseaus qui avront estei arochié e du sel
Versez sur les morceaux qui auront été réduits en charpie et du sel.

e tout cen metez en escueles e du chivé de sus
Mettez tout cela dans des plats, et du civet par-dessus.

Les autres membres de porc fres en yver e en esté a la savor verte sanz aus de poivre e de gingenbre e de perresil e de sauge destrempee de verjus ou de vin aigre ou de vin pur
Les autres parties du porc : frais en hiver et en été, à la sauce verte sans oignons, [assaisonnée] de poivre, de gingembre, de persil, de sauge, mouillée de verjus, de vinaigre ou de bon vin.

e se eles sont salees a la moustarde
Si elles sont salées : à la moutarde.

les quatre piez e les orilles e le groing en souz de parresil e d'espices destrempé de vin aigre
Les quatre pieds, les oreilles et le groin : en dessous de persil et d'épices mouillé avec du vinaigre.

le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus
Les tripes de porc : en bon rôti, aux oignons ou au verjus.

la haste menue en brouet par morseaus ovec un poi d'eve en une paelle
Les bas morceaux rôtis : dans un bouillon, en morceaux, avec un peu d'eau dans une poêle.

e puis quant elle sera cuite ostez l'eve e la gardez
Puis, quand elle sera cuite, enlevez l'eau et réservez-la.

puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices
Puis prenez du foie, du pain, du poivre et des épices.
e breez ensemble sanz bruler le pain
Broyez ensemble sans brûler le pain

e destrempez de l'eve ou ele sera cuite
Délayez avec l'eau où elle aura cuit.

puis atornez tout en la maniere que je vous ai dit
Puis accommodez le tout de la manière que je vous ai dite.

e prenez vin aigre
Prenez du vinaigre.

e meté ovec e pain brulé bien molu en un mortier
Mélangez avec, et du pain grillé bien moulu dans un mortier.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

por char de buef Pour la viande de boeuf :

Char de buef fresche as aus blans
La viande de boeuf fraîche : aux oignons blancs.

la salee a la moustarde
La [viande] salée : à la moutarde.

les nomblé de buef bien lardez son[t] bons en pasté
Les filets de boeuf bien lardés sont bons en pâté.

por char de veel Pour la viande de veau.

Char de veel en rost La viande de veau : en rôti.

la loingne parboullie en eve e puis lardee e rostie e mengie as aus vers ou au poivre
La longe : bouillie longuement dans de l'eau, puis lardée et rôtie, et mangée avec des oignons verts ou du poivre.

e se vous en volez a la charpie parboulliez la en eve
Si vous en voulez en charpie, faites-la bouillir longuement dans de l'eau.

e puis si la depechiez par morseaus en une pelle
Puis, découpez-la en morceaux dans une poêle.

et puis frissiez les morseaus en une paiele en saim ou (la) lart
Puis faites frire les morceaux dans une poêle avec de la graisse ou du lard.

e puis metez des oués batuz dessus
Puis mettez des oeufs battus dessus.

e puis poudrés de sus de poivre
Puis saupoudrez du poivre dessus.

si sera charpie
Ainsi, elle sera en charpie.

e se aucuns en veut en pasté parboulliez la en eve
Si quelqu'un en veut en pâté, faites-la bouillir longuement dans de l'eau.

e puis lardez Puis lardez.

detrenchiez par morseaus Puis découpez en tranches.

e les metez en pasté Puis confectionnez-en des pâtés.

por char de mouton Pour la viande de mouton

Char de mouton fresche en yver
La viande de mouton : fraîche en hiver

e en esté doit estre cuite o sauge e o ysope e o parressil e mengie a la sause verte
En été, elle doit être cuite avec de la sauge, avec de l'hysope et avec du persil, et mangée avec de la sauce verte.

la salee a la moustarde La salée : à la moutarde

e qui en veut de rosti des costez il la puet mengier a la devandite savour
Qui la veut en rôti, en côtelettes, il peut la manger avec la sauce décrite ci-dessus

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

por chevreaus e aingneaus Pour les chevreaux et les agneaux

Char de chevreaus e d'aingneaus est bone en rost
La viande de chevreaux et d'agneaux est bonne en rôti.

mes avant les convient parboullir e puis larder menue(re)ment
Mais auparavant, il convient de les faire bouillir longuement et puis [de les] larder finement.

e veut estre mengie o s[a]vor de poivre aigret cuit e destrempé de verjus ou de pomme sauvage ou au poivre noir
Elle veut être mangée avec de la sauce au poivre doux, cuit et délayé dans du verjus, aux fruits sauvages ou au poivre noir

Char de porcelez en rost La viande de porcelets : en rôti.

mes avant les couvient eschauder e oster la frissure e cuire tout entier e puis cuire oués les moués bien durs e des chateingnes cuites en feu e du formage de mai par lesches e des peres de saint riulle ou de quaillouel cuites en la brese
Mais auparavant, il convient de les échauder, ôter la friture, cuire entièrement et puis cuire des oeufs, les jaunes bien durs, des châtaignes cuites au feu, du fromage de mai en fines tranches, des poires de Saint Reuil ou des chailloux cuits sur la braise.

puis hagiez tout ensemble Puis hachez tout ensemble.

e poudrez de poudre de canele de poivre e de gingembre e des autres espices e sel
Saupoudrez de poudre de cannelle, de poivre, de gingembre et d'autres épices et de sel.

e metez en la toie du porcel ceucre
Mettez dans le ventre du porcelet du sucre.

e en depechiez entre les quatre membres
Découpez-le entre les quatre membres.

e cest mes doit estre mengiez a la farsse
Ce plat doit être manger avec sa farce.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

por chapons e gelines Pour les chapons et les poules

Char de chapons e de gelines est bone en rost a la sause de vin en esté
La viande des chapons et des poules est bonne en rôti à la sauce au vin en été.

en iver a la sause aillie fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de leit d'alemandes ou de brebiz
En hiver, à la sauce aillée faite d'ails, de cannelle et de gingembre délayée de lait d'amande ou de brebis.

derechief cuisiez gelines o herbes fredes e o sel derechief chapons e gelines en brouet fet de canele e de gingembre e d'autres espices
D'une part, cuisez les poules avec des herbes fraîches et avec du sel, d'autre part, les chapons et les poules dans un bouillon fait de cannelle, de gingembre et d'autres épices.

e metez ovec moués de ous batuz
Ajoutez des jaunes d'oeufs battus.

e puis depechiez la char par morseaus
Puis découpez la viande en morceaux.

e friez en sain
Faites frire dans de la graisse.

mes avant breez du pain e du safren e des autres espices e du foie
Mais auparavant, broyez du pain, du safran, d'autres épices et du foie.

e destrempez du boullon
Délayez avec du bouillon.

e colez parmi une toaille
Filtrez à travers une toile.

e metez bouillir e les ous batuz e le safren e les espices destrempez de vin pur
Faites bouillir [avec] les oeufs battus, le safran et les épices mouillés de vin pur.

por fere faus guernon
Pour faire un faux grenon.

se vos volez fere faus guernon prenez les fees e les ginsiers
Si vous voulez faire un faux grenon, prenez les foies et les gésiers.

puis hagiez menu
Puis hachez menu.

breez du pain
Broyez du pain.

e destrempez du boullon
Mouillez avec du bouillon.

e metez boullir
Mettez à bouillir.

e aprés metez moués de ous batuz e safren destrempez de vin
Après, mettez des jaunes d'oeufs battus et du safran mouillés de vin.

e puis frisiez
Faites frire.

e metez let
Mettez du lait.

e hagiez char en cresse
Hachez la viande dans la graisse.

e metez boullir
Faites bouillir.

e movez touz jors
Remuez continûment.

e puis metez les oués e le safren
Puis ajoutez les oeufs et le safran.

e drechiez en escueles
Présentez dans des plats.

e metez la poudre de canele de gingembre e de clous de girofle par desus
Mettez de la poudre de cannelle, de gingembre et de clous de girofles par dessus

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

por oues Pour les oies

Oees sunt bones en esté as aus
Les oies sont bonnes en été avec des oignons

e en yver au poivre chaut
En hiver, avec du poivre chaud.

e les salees au potage
Les salées, en potée.

e deivent estre mengiees a la moustarde
Elles doivent être mangées avec de la moutarde.

mallarz e anes privees au poivre chaut
Les canards et cannes domestiques : au poivre chaud.

mallarz e anes sauvages sunt bones a la sausse de sauge e de parressil e de canele e de gingembre sanz poivre
Les canards et cannes sauvages sont bons avec de la sauce à la sauge, au persil, à la cannelle et au gingembre, sans poivre

derechiés mallars salez a la mostarde
De nouveau, les canards salés : à la moutarde.

Oiseaus sauvages comme grues gantes herons rostiz touz entiers o tout les piez e o tout les testes
Les oiseaux sauvages, comme les grues, les ois sauvages, les hérons : rôtis tout entiers, avec les pattes et les têtes entières.

macroles colandes noncelles plouviers en rost Au poivre chaut
Les macroules, les collandes, les noncelles, les pluviers : en rôti, au poivre chaud.

perdris tuertereles gelines sauvages plunjons touz menuement lardez en rost a la sausse de canele e de gingembre sanz poivre destrempee de vin
Les perdrix, les tourterelles, les poules sauvages, les plongeons : très finement lardés, en rôti, avec de la sauce à la cannelle et au gingembre, sans poivre, mouillée de vin.

derechief perdriz tuertereles en pasté
De nouveau, les perdrix, les tourterelles : en pâté.

gelines sauvages en setembre e en otembre au poivre aigre
Les poules sauvage : en septembre et en octobre, au poivre doux.

Touz cignes poons
Tous les cygnes et les paons.

premerement en traez le sanc par les testes touz vis
Premièrement, videz-les de leur sang, par leur tête, tout vifs.

aprés si les fendez par dessus les dos jusques es espaulles
Ensuite, fendez-les sur le dessus du dos jusqu'aux épaules.

e les esfondrez
Évidez-les.

e puis si les metez en broche o touz les piez e o toutes les testes
Puis, mettez-les en broche avec les pattes entières et les têtes entières.

puis breez safren e pain blanc destrempez de vin
Puis broyez du safran et du pain blanc, mouillés de vin.

premerement en traez le sanc par les testes touz vis
Premièrement, videz-les de leur sang, par leur tête, tout vifs.

aprés si les fendez par dessus les dos jusques es espaulles
Ensuite, fendez-les sur le dessus du dos jusqu'aux épaules.

e les esfondrez
Évidez-les.

e puis si les metez en broche o touz les piez e o toutes les testes
Puis, mettez-les en broche avec les pattes entières et les têtes entières.

puis breez safren e pain blanc destrempez de vin
Puis broyez du safran et du pain blanc, mouillés de vin.

e breez moués de oués e safren
Broyez des jaunes d'oeufs et du safran.

e en moulliez les oiseaus o une plume
Mouillez-en les oiseaux à l'aide d'une plume.

e getez de la poudre desus qui est ausi comme de toutes espices fors de citovaut e de sormontaing
Jetez de la poudre par-dessus, qui est faite de toutes les épices, sauf de zédoaire ou de sermontain.

e quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez si les envolepez en une toalle
Quand le cygne et le paon seront cuits et essuyés, enveloppez-les dans une toile.

e puis portez sus les tables einsi
Puis portez-les sur les tables de cette façon :

e donez au seignor du col e de la test[e] e des eles e des cuisses
Donnez au seigneur du cou, de la tête, des ailes et des cuisses.

e du remenant es autres
Et du reste aux autres

Touz conins e touz lievres sont bons en pasté
Tous les lapins et tous les lièvres sont bons en pâté.

connins en rost au poivre chaut ou aigre rostiz o tout les piez
Les lapins : en rôti, au poivre chaud ou doux, rôtis avec les pattes.

nul lievre n'est bon en rost fors en esté
Aucun lièvre n'est bon en rôti, sauf en été.

e si est bon en pasté menuement lardé
Il est bon en pâté, finement lardé.

veneison fresche au poivre chaut
La viande de gibier fraîche : au poivre

la salee a la mostarde
La salée : à la moutarde

Char de chevrel
La viande de chevreuil

la loigne en rost ou en pasté menuement lardé au poivre chaut ou a la sausse ailliee
La longe : en rôti ou en pâté, finement lardé, au poivre chaud ou à la sauce à l'ail.

en yver fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de let d'alemandes les alemandes destrempees d'eve tiede
En hiver : [à la sauce] faite d'oignons, de cannelle et de gingembre, mouillée au lait d'amandes (les amandes mouillées d'eau tiède).

frite en sain ou en lart e la sausse dedenz
Frite dans de la graisse ou dans du lard, et la sauce dedans.

SOURCE : http://lartdesmets.e-monsite.com (Le faiseur de ripailles)

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Le Viandier Taillevent (manuscrit de la Mazarine)

Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier
a maingier en cusyne de roy duc conte marquis barons prelas et de tous aultres seigneurs bourgois merchans
et gens d'ouneur Taillevent, maître queux du roi de France par ce livre apprend à tous les
gens à préparer à manger dans une cuisine de roi, de comte, de marquis, de barons, de prélats et de tous les
autres seigneurs, bourgeois, marchands et gens d'honneur.

Pour dessalés tous poutaiges sans y mectre aigue ne vin ne aultre liqueur
Pour dessaler toutes les potées sans y mettre ni eau ni vin ni autre liquide.

Prener un touaille blainche et la ployer en deux ou en trois doubles et la moilliez un petit puis la mectre sur vostre
pout bien loing du feu sur charbons en boillant et le tourner souvent d'ung coustel et d'aultre
Prenez une toile blanche et la plier en deux ou en trois fois. Mouillez-la un peu. Puis la mettre sur votre pot bien à
l'écart du feu sur des charbons pendant qu'il bout. Le tourner souvent d'un côté et de l'autre.

Pour oster l'arsure de toutes viandes Pour ôter le goût de brûlé de
toutes les viandes.

Vuydiez premierement vostre poutaige du pout ou il sera en ung aultre poult neufz puis prener
du levain de paste crue liez deans ung blanc drappel et le mectre dedans vostre poutaige et ne l'y lessez
Premièrement videz votre potée du pot où il est vers un autre pot neuf. Puis prenez du levain de pâte
crue attaché dans un linge blanc. Le mettre dans la potée. Ne pas l'y laisser. Pour ce mesme Pour la même chose.

Prener des noix et les pertussiez tout oultre de chascune part puis les laver bien et les faictes
boulir en vostre viande Prenez des noix. Percez-les de part en part. Puis lavez-les bien.
Puis faites-les bouillir avec votre viande.

Boulitures de grosses chairs comme beuf porc mouton Bouilli de viandes
grasses comme le bœuf, le porc, le mouton.

Cuysiez en aigue et sel et maingier aux hauls blans ou a verjus reverdi et y mecter a cuyre
pierressy saulge ysouppe et la salee maingier a la moustard
Faites cuire dans de l'eau et du sel. Mangez aux oignons blancs ou a verjus vert. Faites-y cuire
du persil, de la sauge, de l'hysope. Mangez la salée à la moutarde.

Haricocus de mouton Haricot de mouton.

Haricocus de mouton Haricot de mouton. Prener vostre mouton et le tailliez par morceaulx
puis le mecter souffrire en sain de lac et oignons aveques en ung pout couvert sur les charbons et houchez
souvent puis quant il sera bien souffrir mecter dedans de vo boillon du beufz et lessiez boulir puis adjouster
vin verjus paressy saulge ysouppe et du saffrain qui le veult et tout ce faicte boulir ensamble jusque ad ce
qu'il soit cuit et ad ce faire est bon le colz et la poiterine du mouton Prenez votre mouton.
Coupez-le en morceaux. Puis faites-le frire dans de la graisse de lard et des oignons avec dans un pot couvert
sur les charbons. Agitez souvent. Puis quand il sera bien frit, mettez dedans de votre bouillon du œuf. Faites
bouillir. Puis ajouter du vin, du verjus, du persil, de la sauge, de l'hysope et du safran, si on veut. Faites bouillir
tout cela ensemble jusqu'à ce que ce soit cuit. Et pour faire cela, sont bons le cou et la poitrine de mouton.

Boullir larder Bouilli lardé.

Prener vostre grain et le mecter boulir en aigue et en vin et qu'ilz soit bien larder et y
mecter a cuire de mascit et du saffrain tant seullement Prenez votre grain. Faites-le
bouillir dans de l'eau et dans du vin. Qu'il soit bien lardé. Faites-y cuire seulement du macis et du safran.

Venoisson de serfz fresche Gibier de cerf frais.

Parbouler et lardés au loing dedans la chart et puis mecter cuire en une aigue et du
mascit et vin a grant foison et maingier a la cameline et en pasté parboulir et lardez et mecter dedans de la
fine poudre Faites bien bouillir. Lardez tout du long dans la chair. Puis faites cuire dans
de l'eau, du macis et du vin à profusion. Mangez à la cameline. En pâté : faites bien bouillir, lardez, mettez
dedans de fines épices en poudre.

Sangler et serf salez Sanglier et cerf salés.

Mecter vostre chart tramper puis la bouler et gectez le premier boillon et la lavez d'aigue
fresche puis la lessiez reffroidier sur une nappe puis la trainchiez par lesches et mecter boulir une petite unde
par moitié aigue et par moitié vin blanc puis pillez chastaignes cuites et mectez ou plaut et dressiez vostre
venoison et de son aigue avecques et maingier a la moustarde Faites tremper votre viande.
Faites tremper votre viande. Puis faites-la bouillir. Jetez le premier bouillon. Lavez-la d'eau fraîche. Puis laissez-la
refroidir sur un linge. Puis coupez-la en fines tranches. Portez à ébullition dans moitié eau moitié vin blanc. Pelez
des châtaignes cuites. Mettez dans un plat. Dressez votre gibier avec de son jus de cuisson. Mangez à la moutarde.

Chevrieulx saulvaige Chevreuil sauvage.

Soit apparoillier et maingier en la fourme et maniere comme le serfz frest cy dessus desclairciz
et diviser Qu'il soit préparé et mangé de la même forme et manière que le cerf frais expliqué
et développé ci-dessus

Chauduin de porc Tripes de porc.

Cuilz vostre chauduin en aigue puis tailliez par morceaulx et frissez en sain de lart et prener
gingimbre poivre long saffrain et pain bruler lequel soit tremper en boillon de beuf car son boillon sent le sain ou
en lait de vaiche et le passez parmi l'estermine puis prener verjus esgrenez cuit en aigue et mecter les grains en
vostre poutaige ou dedans les escuelles sur le point de servir fillez moyeux d'euf dedans et boulés bien
Cuisez vos tripes dans l'eau. Puis coupez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez
du gingembre, du poivre long, du safran, du pain brûlé. Que celui-ci soit trempé dans du bouillon de bœuf, car son
bouillon [celui des tripes] sent la graisse, ou dans du lait de vache. Passez par l'étamine. Puis prenez du verjus
égrené cuit dans l'eau. Mettez les grains dans votre potée ou dans les écuelles au moment de servir. Versez des
jaunes d'œuf dedans. Faites bien bouillir.

Cretonnés de pois nouviaulx Cretonnée de pois nouveaux.

Cuissiez les pois puis les purez bien et les frissez en sain de lart puis prener lait de vaiche et
le bouler une onde et mecter tremper ung pol de pain dedans puis broyer gigimbre et saffrain destramper de vostre
lait et faicte boulir puis prener polés cuys en aigue et les frissier par quartiers et mecter boulir avecques puis tirez
arriere du feu et fillez grant foison de moyeuf d'euf dedans et puis dressiez Faites cuire les
pois. Puis filtrez-les bien. Faites-les frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de cache. Portez-le à ébullition.
Faites tremper un peu de pain dedans. Puis broyez du gingembre et du safran. Mouillez avec votre lait. Faites bouillir.
Puis prenez des poulets cuits dans de l'eau. Faites-les frire en quartiers. Faites bouillir avec. Puis mettez à l'écart du feu.
Faites filer une profusion de jaunes d'œufs dedans. Puis dressez.

Cretonnee de feves nouvelles Cretonnée de fève nouvelles.

Soit fait par la fourme et maniere du cretonnee des pois noviaulx Qu'elle soit
faite de la même forme et manière que la cretonnée de pois nouveaux.

Conminee de poullaille Cuminée de volaille.

Cuissiez vostre poullaille en aigue et en vin despeciez par quartiers et frissiez en sain de lart puis
prener ung pol de pain et mecter tramper en vostre boillon couler et mecter boulir avecque vostre grain broyer ung pol
de gigimbre et de conmin et deffaicte de moyeux d'euf grant foisson et les bater coler et fillés dedans et gardez bien
qu'il ne arde Faites cuire votre volaille en quartiers dans de l'eau et dans du vin. Découpez en
quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez un peu de pain. Faites tremper dans votre bouillon. Filtrez.
Faites bouillir avec votre grain. Broyez un peu de gingembre et de cumin. Délayez avec du jaune d'œuf à profusion.
Battez-les. Versez. Faites filer dedans. Prenez bien soin qu'il ne brûle pas.

Brouet de cannelle Brouet à la cannelle.

Cuisiez vostre poulaille en aigue et en vin puis despeciez par quartiers et frissez en sain de lart
et prenez amandres seches sans pillez et de la cannelle grant foisson broyez couler et deffaicte de vostre boillon et
faicte boulir avec vostre grain et du verjus avec gigimbre giroffle grainne de paradis et soit tresbien lyant
Faites cuire votre volaille dans de l'eau et dans du vin. Puis découpez en quartiers. Faites frire dans
de la graisse de lard. Prenez des amandes sèches sans les piler et de la cannelle à profusion. Broyez. Versez.
Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain et du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle,
de la maniguette. Que ce soit très épais.

Brouet georgé Brouet gorgé.

Prener telz grain conme vous voudrois et despeciez par pieces et puis parsin effuellé et oignons
menuz menusiez et souffrier en sain de lart puis prenez des foyes et pain bruler deffaicte de boillon de beuf et faicte
boulir ensemble puis affiné gigenbre giroffle et saffrain deffaicte de verjus et que le brouet soit blanc et lyant conme
une seringue Prenez le grain que vous voudrez. Découpez en morceaux. Puis du persil effeuillé,
des oignons finement émincés. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez des foies et du pain brûlé. Délayez
avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, des clous de girofle, du safran. Délayez
avec du verjus. Que le brouet soit blanc et épais comme une soringue.

Brouet rousset Brouet rousset.

Prener tel grain conme vous voudrois et oignons par rouelles et parsin effuellé frisiez en sain de
lart puis deffaictes foyes de boillon de beuf et mecter boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle giroffle
graine fleur de cannelle deffaicte de verjus et qu'il soit bien roux Prenez le grain que vous
voudrez., des oignons en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis délayez les foies
avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, de la maniguette, de la fleur de cannelle. Délayez dans du verjus. Qu'il soit bien roux.[/b]

[b]Menue haste de porc Petits morceaux de rate de porc.

Prener une haste de porc et mecter rotir en broches et ne soit pas cuite du tout point puis le
souffrisiez en sain de porc puis prener foyes et couler en boillon de beuf et du vin puis affinez gigimbre grainne et
ung pol de saffrain deffaicte de vin aigre et faicte boulir tout ensamble et se lye d'elle mesme
Prenez une rate de porc. Faites rôtir sur des broches. Qu'elle ne soit pas tout à fait cuite à point.
Puis faites frire dans de la graisse de porc. Puis prenez vos foies. Versez dans le bouillon de bœuf et dans du
vin. Puis affinez du gingembre, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir
tout ensemble. Elle s'épaissit d'elle-même.

Grainné de menus oysiaulx Grainé de petits oiseaux.

Prener menus oysiaulx tel que vous voudrés mecter souffrire tresbien puis prenez pain bruler
deffaicte de boillon de beuf couler et mecter avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle et ung pol de verjus
et faicte boulir tout ensamble et ne doit pas estre trop lyant Prenez les petits oiseaux que vous
voudrez. Faites frire longuement. Puis prenez du pain brûlé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Filtrez. Mettez avec
votre gain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Faites bouillir tout ensemble. Ce ne doit
pas être trop épais.

Blanc brouet de voulaille Brouet blanc de volaille.

Cuisiez poulés ou chappons en vin et en aigue puis les despiciés par membres et les frissiez
puis broyer amandres et des broyons et des piez de ladicte poulaille deffaicte de vostre boillon et mecter sur vostre
grain puis prener gigimbre cannelle giroffle garingal poivre long graine deffaicte de vin aigre bouler tout ensemble
et y fillez moyeux d'eux batuz et coulez Faites cuire des poulets ou des chapons dans du vin
et dans de l'eau. Puis découpez-les en morceaux. Faites-les frire. Puis broyez des amandes, des bruns et les pieds
de votre volaille. Délayez avec votre bouillon. Versez sur votre grain. Puis prenez du gingembre, de la cannelle,
des clous de girofle, du galanga, du poivre long, de la maniguette. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir tout
ensemble. Faites-y filer des jaunes d'œufs battus. Versez.

Boussat de lievres Boussac de lièvres.

Halez en broches voz lievres ou vos connins ou sur le gril puis mecter per membres souffrire
en sain puis deffaicte de boullon de beuf pain blanc et y mecter du vin couler et faicte boulir tout ensamble puis
prener cannelle gigimbre giroffle graine de [paradis] deffaicte de verjus et soit brunt et non riens lyant
Grillez vos lièvres ou vos lapins sur des broches ou sur le gril. Puis faites frire en morceaux dans
de la graisse. Puis délayez du pain blanc avec du bouillon. Faites-y couler du vin. Faites bouillir tout ensemble.
Puis prenez de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que
ce soit brun et pas du tout épais.[/b]

[b]Hondel de chappons Hondous de chapons.

Cuisiez vos chappons en aigue et vin puis despeciez par menbres et les frissiez puis prener
ung pol de pain brulez deffaicte de vostre boillon et faicte boulir avec vostre grain puis affiner gigibre cannelle
giroffle graine de paradis deffaicte de verjus et ne soit pas trop lyant Faites cuire vos
chapons dans de l'eau et du vin. Puis découpez en morceaux. Puis faites frire. Puis prenez un peu de pain
brûlé. Délayez-le avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle,
des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce ne soit pas trop épais.

Brouet d'alemaigne Brouet d'Allemagne.

Prener chart de connins ou de poulaille et les despeciez per morceaulx et des oignons menuz
menusiez et frissiez en sain puis affinez amendres grant foison deffaicte de boillon de beuf et de vin et faicte
boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine de paradis noix minguettes et un pol de
saffrain qu'il soit sur jaune coulour et lyant deffaicte de verjus Prenez de la viande de
lapins ou de volaille. Découpez-les en morceaux avec des oignons finement émincés. Faites frire dans de la
graisse. Puis affinez des amandes à profusion. Délayez avec du bouillon de bœuf et de vin. Faites bouillir avec
votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de
muscades et un peu de safran pour qu'il soit de couleur jaune et épais. Délayez avec du verjus.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Hoichepoult de poulaille Hochepot de volaille.

Mecter vostre poulaille souffrire par menbres et prener ung pol de pain bruler et des foyes
et deffaictes de boillon de beuf et de vin et mecter boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle
graine de paradis deffaicte de verjus et doit estre noir cleré et non pas tropt noir Faites
frire votre volaille en morceaux. Prenez un peu de pain brûlé et des foies. Délayez avec du bouillon de bœuf
et du vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette. Délayez
avec du verjus. Ce doit être noir clair, mais pas trop noir.

Soubtifz brouet d'Angleterre Subtil brouet d'Angleterre.

Prener chastaignes cuites et pilez et moyeuf d'euf cuis en ung pol de foye de port broyer tout
ensamble destramper d'ung pol d'aigue tiede et coulez puis affinez gigimbre cannelle graine garingal poivre
long espit et saffrain pour donner couleur et faicte boulir tout ensamble Prenez des
châtaignes cuites et pelées, du jaune d'œuf cuit avec un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez
d'un peu d'eau tiède. Versez. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du galanga, du
poivre long, du nard et du safran pour donner de la couleur. Faites bouillir tout ensemble.

Brouet vergay Brouet vergay.

Cuisiez tel grain conme vous voudrois en aigue ou en vin ou en boullon de beuf et du lart pour
donner saveur et puis friolez vostre grain ; puis affinez gigimbre parressi et ung pol de sauge et coulez parmi
l'estermine deffaicte de vostre boillon et de verjus et de fromaige quil veult Faites cuire
le grain que vous voudrez dans de l'eau ou dans du vin ou dans du bouillon de bœuf, avec du lard pour donner
du goût. Puis faites frire votre grain. Puis affinez du gingembre, du persil et un peu de sauge. Passez par
l'étamine. Délayez avec votre bouillon, du verjus et du fromage si on veut.
Rappé Râpé
.
Mecter vostre grain halez en broches puis souffrissiez en sain puis prener du pain et le mecter
tremper en boillon de beuf et passis parmi l'estermine et gectiez sur vostre grain puis affiner gigimbre et
deffaicte de verjus et de vin et mecter sur vostre grain puis prenez grousselles ou verjus esgrenez en aigue
et mecter dedans le escuelles et dressiez Faites griller votre grainsur des broches.
Puis faites frire dans de la graisse. Puis prenez du pain. Faites-le tremper dans du bouillon de
bœuf. Passez par l'étamine. Versez sur votre grain. Puis affinez du gingembre. Délayez avec du verjus et du
vin. Mettez sur votre grain. Puis prenez des groseilles ou du verjus égrené dans de l'eau. Mettez dans les assiettes. Dressez.
Civel de veaul Civet de veau.

Soit viaul rotis tout cruz en broche ou sur le gril sans tropt lessiez cuire puis coppez par pieces
et mecter souffrire et oignons menuz menusiez puis prener pain rotis destramper de vin et de puree de pois en
boillon de beuf et faicte boulir avecques vostre grain puis affiner gigimbre cannelle graine de paradis et saffrain
pour lui donner couleur deffaicte de verjus et de vin aigre Que le veau soit rôti tout cru à
la broche ou sur le gril sans trop laisser cuire. Puis couper en morceaux. Faites frire avec des oignons finement
émincés. Puis prenez du pain rôt. Mouillez de vin et de bouillon de pois dans du bouillon de bœuf. Faites bouillir
avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette et du safran pour lui donner sa
couleur. Délayez avec du verjus et du vinaigre.

Civel de livre Civet de lièvre.

Il doit estre noir et le pain bien bruller et soit fait conme de veaul mais hon ne doit point laver la
chart Il doit être noir et le pain bien brûlé. Qu'il soit préparé comme le veau, mais on ne
doit pas laver la viande.

Chappitre de roz Rôtis de viandes Porc rotis Porc rôti.

Au verjus et aulcuns y mectent au dessoubz oignons vin verjus et en pasté au verjus de grain
Au verjus. Certains mettent au-dessous des oignons, du vin, du verjus. En pâté : au
verjus de grain.

Viaul rotis Veau rôti.

Soit pourboulir et larder et rotis a pouldre d'espices ou saffrain et en pasté a poudre fine de
gigimbre et de cannelle Qu'il soit bien bouilli, lardé, rôti avec de la poudre d'épices ou
du safran. En pâté : avec de la fine poudre de gingembre et de cannelle.

Fraisse de veaul Fraise de veau.

Prenez la et la cuisiez et la coppez bien menue et la friolez en sain puis broyer gigimbre saffrain
et euf crus deffait de verjus et fillez par dessus et fait l'on le veel qu'il soit bien froit Prenez-la.
Faites-la cuire. coupez-la bien menue. Faites-la frire dans de la graisse. Puis broyez du gingembre,
du safran et des œufs crus. Délayé avec du verjus. Faites filer par-dessus. On fait le veau de sorte qu'il soit
bien froid.

Mouton rotis Mouton rôtis.

Il se mainge a sel menuz a la cameline ou au verjus vert Il se mange au
sel fin, à la cameline ou au verjus vert.

Chevrieulx et aigneaulx rotis Chevreaux et agneaux rôtis.

Mecter en aigue boillant et les tirés tantoust puis les halés en broches larder et rotissez et
maingier a la cameline Plongez dans de l'eau bouillante. Sortez-les aussitôt. Puis
grillez-les à la broche. Lardez. Faites rôtir. Mangez à la cameline.

Oyes rotiees Oies rôties.

Plumey a sec puis les reffaicte en aigue chaude et copper les alles le colz et les piez et les
rotissiez sans larder et les maingier aux haulx blans ou vers au a poivre noir ou jane qui veult aux haulx
boulir et les yssues se doivent bien laver unefois ou deux avec du sel et de l'aigue et mectre sur l'oye
envouleper ait du foye de la teste des alles des piez et des aultres yssues l'on les doit mectre en ung pout
avec char salee puis les lessiez refroidiez et les maingier au vin aigre et a parressy avant que l'oye soit
rotier car c'est le premier que l'on doit maingier de l'oye et est appelez la petite oye
Plumez à sec. Puis plongez dans de l'eau chaude. Coupez les ailes, le cou et les pieds. Faites
rôtir sans larder. Mangez-les aux oignons blancs ou verts, au poivre noir ou jaune, si on veut aux oignons
bouillis. Les abats doit bien être lavés une fois ou deux avec du sel et de l'eau. Mettre sur l'oie
enveloppé — qu'il y ait du foie, de la tête, des ailes, des pieds et des autres abats. On doit les mettre
dans un peu de chair salée. Puis laissez-les refroidir. Mangez au vinaigre et au persil avant que l'oie
soit rôtie : en effet, c'est la première chose que l'on doit manger dans l'oie, c'est appelé la petite oie.

Poulés rotis Poulets rôtis.

Soient plumey en aigue rotis larder et maingier a la cameline ou a verjus ou a la froide
sauge ou en pasté soient mis morcellet de lart poudre d'espices et verjus de grain
Qu'ils soient plumés dans de l'eau, rôtis, lardés et mangés à la cameline ou au
verjus ou à la sauge froide. En pâté : que soient mis de petits morceaux de lard, de la poudre
d'épices et du verjus de grain.

Chappons gelines et estoudeaulx Chapons, poules et jeunes chapons.

Soient mis en roz et maingier et maingier a la saulse de mol ou a la portemine ou
a la gence Qu'ils soient mis en rôtis et mangés à la sauce de moût ou à la
portemine ou à la janse.

Conins rotis Lapins rôtis.

Soient pourboulir larder et rotis et maingier a la cameline
Qu'ils soient bien bouillis, lardés, rôtis et mangés à la cameline.

Lievres en rolz Lièvres en rôtis.

Soient alez en broches sans lavez puis ladez rotis et maingier a la cameline et en
pasté pourboulir et larder et aulcuns la bacinent come bourbis de saingler a la cameline ou
anpoudré d'espices Qu'ils soient grillés à la broche sans être lavés. Puis
lardés. Rôtis. Mangés à la cameline. En pâté : bien bouilli, lardé. Certains le font mariner comme
l'onglet de sanglier. À la cameline ou saupoudré d'épices.

Bourbier de sangler Onglet de sanglier.

Prener le et mecter en aigue buillant et tantost les tirés puis le mecter rotis et bacinez
en la saulce faicte d'espices assés gigimbre cannelle giroffle grainne de paradis et du pain alez tramper
de vin verjus et de vin aigre puis quant ilz sera cuit se le despiciez par pieces et mecter boulir dedans
vostre saulset soit cleret et noir Prenez-le. Plongez-le dans de l'eau bouillant.
Retirez-le aussitôt. Puis faites-le rôtir. Marinez dans de la sauce faites d'épices — assez bien de gingembre,
de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette — et du pain grillé. Mouillez de vin, de verjus et de
vinaigre. Puis quand il sera cuit, découpez-le en morceaux. Faites bouillir dans votre sauce. Que ce soit clair
et noir.

Et nota que toute venoison fresche qu'il n'est point bacinee se doit maingier a la cameline Notez que tout
gibier frais s'il n'est pas mariné doit être mangé à la cameline.

Menus oysaulx en rolz Petits oiseaux en rôti.

Plumey les a sec puis ostés les gavions et les bronailles et le bruler a feu sans fumer et les
hastés et la ribelete de lart entredeux et des feulles de loriez et emplisiez les ventres de fin froumaige
fondant et miole de beuf et se mainge a sel menu et se servent a couvert entre deux escuelles ou entre
deux plas Plumez-les à sec. Puis ôtez les cous, le brun. Passez-les sur la flamme
sans les enfumer. Grillez-les avec de fines tranches de lard entre deux et des feuilles de laurier. Remplissez
les ventre de fromage fin fondant et de moelle de bœuf. Cela se mange au sel fin. Ils sont servis couverts
entre deux assiettes ou entre deux plats.

Cigne Cygne.

Plumey les a sec et ostez les gavions et coppez les colz et les piez et les reffaicte en aigue
buillant ou sur les charbons vif puis esfondrez lavez et lardez et rotis et maingier au sel menuz
Plumez-les à sec. Ôtez les cous. Coupez les cous et les pieds. Plongez dans de l'eau bouillante
ou [mettez] sur des charbons vifs. Puis évidés. Lavés. Rôtis. Mangés au sel fin

Plumey les comme une oye et soit arsonné atout les piez et an cute soit fenduz dois la teste
jusques aux espaulles et soit dorrer quil veult ou verdi et maingier a poivre jane Plumez-les
comme une oie. Qu'il soit embroché avec les pieds. Pour couper qu'il soit fendu de la tête jusqu'aux épaules.
Qu'il soit doré si on veut ou verdi. Mangé au poivre jaune.

Cigogne Cigogne.

Soit apparoillier conme le signe et maingier a sel menuz
Qu'elle soit préparée comme le signe et mangée au sel fin.

Faisans Faisans.

Plumez les a sec et soit arsoné ou bociné et quil veult reffait en aigue chaude rotis atout les
piez et la teste et la quehue et puis quant il sera cuit si les estaichié a une cheville de bois et ne doit pas estre
cuit le colz ne la quehue Plumez-les à sec. Qu'il soient embrochés et lardés Si on veut,
[qu'ils soient] plongés en eau chaude, rôtis avec les pieds, la tête et la queue. Puis, quand ils seront cuits,
attachez-les à une cheville de bois. Le cou et la queue ne doivent pas être cuits.

Haron Héron.

Soit signé et fendus jusques aux espaulles et apparoilliez conme la sigoigne devant dicte et
les piez et la teste et les arsonnez et flamez tresbien et maingier au sel menuz
Qu'il soit saigné et fendu jusqu'aux épaules et préparé comme la cigogne évoquée plus haut, avec les pieds et
la tête. Embrochez-les. Flambez bien. Mangez au sel fin

Pavons saulvaiges Paons sauvages.

Pavons saulvaiges qui naist es montaignes soit plumez conme le signe puis soit boullir en
vin et ung pol d'aigue puis soit tresbien larder et rotiz en la broche il est meilleur a maingier froit que
chault et se garde bien longuement l'on y treuve trois viandes de chart ly une est semblable a chart de
beuf l'autre a chart de lievre et l'aultre a chart de pardrix Que le paon sauvage qui
naît dans les montagnes soit plumé comme le cygne. Puis qu'il soit bouilli dans du vin et un peu d'eau.
Puis qu'il soit bien lardé et rôti à la broche. Il est meilleur mangé froid que chaud. Il se cinserve bien
longtemps. On y trouve trois sortes de viande. L'une est semblable à la viande de bœuf ; l'autre à la
viande lièvre ; la dernière à la viande de perdrix. [/b]

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Ostardes gentes et gruees Outardes, oies sauvages et grues.

Soient apparoilliez conme la sigoinge Qu'elles soient préparées
comme la cigogne.

Malart de reviere Canards de rivière.

Soient plumez asec coppez le colz et les alles lavez rotiser et retener la graisse pour faire
la dodine laquelle doit estre faicte de lart et de verjus avecques oignons vin parressi puis vercel sur les
tostees de pain et aulcum le boillent avec la doine par quartiers Qu'ils soient plumés
à sec. Coupez le cou et les ailes. Lavez. Faites rôtir. Conservez la graisse pour faire la dodine. Celle-ci
doit être fait avec du lard et du verjus, avec des oignons, du vin, du persil. Versez sur des toastées de
pain. Certains le font bouillir avec la dodine en morceaux.

Pourcelet falcis Porcelet farci.

Soit eschauder en l'aigue et plumez puis mectre en broches et soit faicte la saulce de
l'issue du pourcellet et rotielles de porc cuit et mieuf d'euf fromaige fondant et chastaignes cuites tresbien
et sel et tout broyer ensamble puis mecter dedans le pourcellet et cousez le partuis et en rotissant bacine
de vin aigre et de sain brullant et sel et soit maingier a poivre janet Qu'il soit échaudé
dans de l'eau et pelé. Puis mettre en broches. Que la sauce soit faite avec les abats du porcelet, de morceaux
de porc cuit, du jaune d'œuf, du fromage fondant, des châtaignes bien cuites et du sel. Broyez tout ensemble.
Puis mettez dans le porcelet. Cousez le trou. Pendant qu'il rôtit, arrosez de vinaigre, de graisse brûlante et
de sel. Qu'il soit mangé au poivre jaune

Chappitre d'entremés Chapitre d'entremets

Faulx grenons Faux grenon.

Cuisez en aigue et en vin des foyes et des jousiers de poulaille ou de char de viaul puis
trainchiez bien menuz et frissiez en sain puis broyer gigimbre cannelle giroffle vin verjus boillon de beuf et
des moyeuf d'euf grant foisson coulez parmi l'estermine dessus vostre grain puis mecter boulir ensamble et
doit estre bien lyant sur jane couleur aigre de verjus et adressiez poudre de cannelle par dessus
Cuisez dans l'eau et dans du vin des foies et des gésiers de poules ou de viande de veau.
Puis coupez en très petits morceaux. Faites frire dans de la graisse. Puis broyez du gingembre, de la cannelle,
des clous de girofle, du vin, du verjus, du bouillon de bœuf et des jaunes d'œufs à profusion. Passez l'étamine
sur votre grain. Faites bouillir ensemble. Ce doit être bien épais, sur une couleur jaune, aigre de verjus. Au
moment de servir, de la poudre de cannelle par-dessus.

Prenez figues raisins et lait d'amandres et mecter boulir ensemble puis prenez eschaudez
gaitellet et croutes de pain blanc menu coppez et faicte boulir tout ensamble tant qu'ilz soit bien lyant pour
tailliez Prenez des figues, des raisins et du lait d'amandes. Faites bouillir ensemble.
Puis prenez, échaudez une galette et des croûtes de pain blanc coupés en petit morceaux. Faites bouillir
tout ensemble jusqu'à ce qu'ils soient assez épais pour être taillé.

Eschaudez le deux ou trois fois puis le mecter en lait de vaiche fremiant et n'y mecter poin
de cuilliez jusques ad ce qu'il aye bien boulir puis le mecter jus du feu et ung pol de saffrain et soit bien
espés Échaudez-le deux ou trois fois. Puis mettez le dans du lait de vache frémissant.
N'y mettez pas de cuiller jusqu'à ce qu'il ait bien bouilli. Puis mettez-le hors du feu, avec un peu de safran.
Que ce soit bien épais.

Poulaille farcie Volaille farcie.

Prener vos poullailles et les coppés les gavions puis les eschaudez et plumez et ne les
reffaicte pas puis mecter ung tuel entre chart et pel et enfflez par entre les espaulles et n'y faicte pas tropt
grant trou et lessiez tenir a la pel les alles le col a tout la teste et les piez et pour faire la farce chart de vel
cuit et rouelles de porc et des broyons de poullaille cuis et achés tout ensamble puis broyer en ung mortiez
avec grant foisson d'euf et de chastaines cuites et fin froumaiges et poudre d'espices ung pol de saffrain et
de sel emplir la poulaille et recouser le trou et pour la dourez prener moyeuf d'euf broyer et du saffrain
avecques et qui lez veult dorez vers sans saffrain broyer de la verdure avec moyeuf d'euf passi par l'estermine
et dourez la poullaille quant elle est cuite et gectiez vostre dourure y dessus deux ou trois fois et garder qu'elle
n'arde Prenez vos volailles ; Coupez-leur les cous. Puis échaudez-les. Ne les plongez pas
dans l'eau. Puis enfoncer un tuyau entre la chair et la peau. Soufflez entre les épaules. N'y faites pas un trop grand
trou. Laissez attachés à la peau les ailes, le cou avec la tête et les pieds. Pour faire la farce, de la viande de veau
cuit, des rouelles de porc, des bruns de volaille cuits et hachés tout ensemble. Puis broyez dans un mortier avec
profusion d'œufs, de châtaignes cuites, du fromage fin, de la poudre d'épices, un peu de safran et du sel. Remplir
la volaille. Recousez le trou. Pour la dorer, prenez du jaune d'œuf. Broyez avec du safran. Si on veut les dorer
en vert sans safran, broyer de la verdure avec du jaune d'œuf. Passez par l'étamine. Dorez la volaille quand
elle est cuire. Versez-y votre dorure dessus deux ou trois fois. Prenez soin qu'elle ne brûle pas.

Prener poulés et les mecter par quartiers puis les mecter sousfrire dedans ung poult avec
ribelletes de lart en houschant souvent le poult et le tenir couvert moult bien puis quant ilz est bien souffrir
prener boillon de beuf et les mecter dedans pour cuire et puis batez moyeuf d'euf verjus et saffrain et fillez
dedans et soit bien lyant et dressiez les quartiers par plas et sur chascun plas la ribelete de lart par les
quartiers et puis par dessus vostre brouet Prenez des poulets. Mettez-les en quartiers.
Puis faites les frire dans un pot avec de fines tranches de lard en secouant souvent le pot. Le garder très
bien couvert. Puis quand il est bien frit, prenez du bouillon de bœuf. Mettez-les dedans pour cuire. Puis
battez du jaune d'œuf, du verjus et du safran. Faites filer dedans. Que ce soit bien épais. Dressez les
quartiers dans des plats. Sur chaque plat, de fines tranches de lard sur les quartiers et puis par-dessus
votre brouet.

Fromentee Fromentée.

Prener froument espailliez et lavez tresbien puis le mecter cuire et le purer puis bouler
lait de vaiche une onde et mecter vostre froument dedans et mecter boulir et remuer souvent puis quant
ilz sera bien reffroidiez fillez dedans moyeuf d'euf bien batus et ung poul de saffrain et succre assés par
dessus le pout et aulcuns y mectent espices et doit estre bien janet et lyant Prenez
du froment. Enlevez la paille. Lavez bien. Puis faites le cuire. Filtrez. Puis portez du lait de vache à ébullition.
Remuez souvent. Puis quand il sera bien refroidi, faites filer dedans des jaunes d'œufs bien battus, un peu
de safran et assez bien de sucre par-dessus le pot. Certains y mettent des épices. Ce doit être bien jaune
et épais.

Prener poisson qui porte lymon ou de chart et mecter avec vostre grain en vin ou en vin
aigre et verjus puis broyer gigimbre cannelle giroffle graine de paradis poivre long noix noiguetes saffrain
cilion folion et broyer bien puis liez en ung drappel et mecter boulir avec vostre poisson ou chart et
l'escumez tout jours jusquez adce que soit dressiez puis quant ilz sera cuit mecter vostre grain sur une
blanche nappe redroiffiez et soit peler et gectier les parures sur vostre boillon et puis coulez et remecter
boulir et escumez tousjours puis mecter vostre poisson ou chart par plas et dressiez vostre boillon et
poudre dessus fleurs de cannelle et mascit puis mecter voz escuelles en lieu froit et qui fait gelee il n'y
fault pas dormir Prenez du poisson qui porte du limon ou de la viande. Mettez avec
votre grain dans du vin ou du vinaigre et du verjus. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous
de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscades, du safran, du cerfeuil. Broyez bien.
Attachez dans un linge. Faites bouillir avec votre poisson ou viande. Écumez toujours jusqu'à ce que ce
soit dressé. Puis quand il sera cuit, laissez refroidir votre grain sur un linge blanc. Qu'il soit pelé. Jetez les
peaux dans votre bouillon. Puis filtrez. Refaites bouillir. Écumez toujours. Puis mettez votre poisson ou
viande dans des plats. Dressez votre bouillon. Dessus : poudre, fleur de cannelle, macis. Puis mettez vos
assiettes dans un lieu frais. Qui fait de la gelée, il ne faut pas qu'il s'endorme.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Viandes et prodouits laitiers dans le Tacuinum Sanitatis

Le Tacuinum Sanitatis qui, en latin médiéval, signifie "tableau de santé", dérive d'un ouvrage arabe, le
KitâbTaqwim as-sihha, composé au XIe par un médecin de Bagdad, Ibn Butlân. Ce traité d'hygiène décrit, en
280 articles, les végétaux et les animaux nécessaires à l'alimentation de l'homme mais aussi les phénomènes
météorologiques ou les comportements susceptibles d'influer sur la santé (ce que les médecins appellent les
"choses non naturelles").

Au milieu du Xllle siècle, une traduction latine, rédigée à la cour du roi Manfred de Sicile, assura la diffusion de
ce traité en Occident. Une dizaine de copies illustrées, dont la plupart ont été splendidement enluminées entre
1370 et 1400 dans des ateliers de l'Italie du Nord, sont conservées à la Bibliothèque nationale de France, à Liège,
à Rome ou encore à Vienne et dans des collections privées. Les passages traduits ici l'ont été d'après l'exemplaire
de Vienne qui offre le texte le plus fiable.

Pour chaque aliment, l'auteur traite d'abord de sa nature. En effet, selon Hippocrate, toute chose relève d'une des
quatre complexions ou natures combinant les qualités premières : un aliment peut donc être chaud et humide ou
chaud et sec, ou bien froid et humide ou encore froid et sec. Chacune de ces quatre complexions est à son tour
mesurée selon son degré d'intensité qui varie de un à quatre, déterminant ainsi ses bons ou mauvais effets pour
les différents individus. Puis sont énumérés les vertus thérapeutiques de chaque spécimen, ses inconvénients et
la manière d'y remédier.

Le choix des rubriques montre que l'auteur a vécu sous un climat plus chaud que l'Italie ; par exemple sont cités
bon nombre d'agrumes et différentes sortes de dattes. Parmi les animaux producteurs de lait, le Tacuinum
recommande la brebis, ce qui est sans doute valable pour l'Orient, moins pour l'Italie ou la France. Les prescriptions
doivent donc être lues avec une certaine prudence.

Ibn Butlân s'intéresse à la viande de veau ou de vache, associée d'ailleurs à celle des chameaux, ou encore à la
viande des animaux castrés, dont le veau. Des notices sont consacrées également aux viandes rôties, aux viandes
séchées ou salées comme au gras et au lard. Différentes parties des bêtes sont aussi passées en revue. Les pieds
et les tibias comestibles ne sont fournis que par les agneaux ou les boucs. Pour les foies sont retenus les oies gavées
de lait et de pâtes, les poules ou les porcs nourris de figues. Pour d'autres morceaux, l'auteur ne sélectionne pas
d'espèces particulières.

Enfin si le lait doux et le beurre proviennent des brebis, le lait sur ou caillé, le fromage frais ou fermenté sont des
dérivés de l'élevage des bovins.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Viande de veau

Nature : chaude et humide au premier degré.
Sélection : animaux nés depuis peu de temps.
Utilité : bonne pour les sujets qui ont une activité physique.
Inconvénients : mauvaise pour ceux qui souffrent d'affections de la rate.
Remède : exercices et bains.
Effets : produit une nourriture abondante [pour les organes du corps].
Particulièrement bénéfique aux personnes de complexion chaude, aux jeunes, au printemps, et dans
les régions méridionales. Selon Galien, la viande de veau est meilleure que la viande de bélier

Viande de vache et de chameau

Nature : chaude et sèche au deuxième degré.
Sélection : jeunes bêtes de trait.
Utilité : bonne pour les actifs et les personnes qui souffrent d'un flux bilieux.
Inconvénients : favorise les affections mélancoliques.
Remède : gingembre et poivre.
Effets : sang lourd et mélancolique.
Particulièrement salutaire pour les sujets de complexion chaude, les jeunes, en hiver, et dans
les régions septentrionales.

Animaux castrés

Nature : plus froide que les animaux non châtrés [de la même espèce].
Sélection : moutons, puis bouc d'un an, enfin veaux ; tels sont les degrés de qualité pour l
es animaux châtrés.
Utilité : se digèrent bien.
Inconvénients : fatiguent l'estomac.
Remède : jus de fruits ou vin de grenade.
Effets : tempèrent le sang.
Conviennent particulièrement aux complexion tempérées et chaudes, aux jeunes, au printemps et
dans les régions orientales.

Viande mijotée

Nature : chaude et sèche.
Sélection : doit être bien cuite.
Utilité : pour les corps et les estomacs humides. Inconvénients : donne soif.
Remède : verjus (jus de raisin vert).
Effets : sang âcre.
Particulièrement bénéfique pour les complexions froides et humides, les vieux, en hiver et dans
les régions septentrionales

Viande salée et séchée

Nature : chaude au deuxième degré, sèche au troisième.
Sélection : viande grasse et humide.
Utilité : bonne pour les actifs et les flegmatiques.
Inconvénients : donne la colique.
Remède : la faire cuire avec de l'huile et du lait ou dans un bouillon fait de beurre et d'œufs.
Effets : sang mélancolique.
Bénéfique aux complexions chaudes et humides, aux jeunes, l'hiver et dans les régions septentrionales.

Graisse

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : celle des animaux de complexion tempérée ; la meilleure graisse vient des meilleurs
animaux, des plus renommés et de ceux qui nourrissent le mieux.
Utilité : pour le coït.
Inconvénients : se transforme en vapeur, provoque des nausées et, quand elle est consommée
seule, de la constipation.
Remède : l'utiliser avec du vinaigre et du gingembre.
Ce qu'elle apporte : une excellente nourriture.
Convient particulièrement aux complexions froides et sèches, aux vieux, en hiver et dans les régions
septentrionales.

Têtes d'animaux

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : animaux de complexion tempérée.
Utilité : lâchent le ventre et stimulent son activité.
Inconvénients : rendent lourds les aliments légers et se digèrent lentement en raison de la
multiplicité de leurs éléments ; elles sont nocives pour l'estomac et provoquent des éructations.
Remède : "darsim", poivre et aromates ; mâcher du mastic après en avoir consommé.
Ce qu'elles donnent : des humeurs composées.
Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions
montagneuses

Cervelles d'animaux

Nature : froide et humide au deuxième degré.
Sélection : cervelles d'animaux intacts.
Utilité : augmentent la consistance du cerveau et engraissent.
Inconvénients : longs à digérer, donnent la nausée et s'abîment facilement.
Remède : sel, origan, pouliot, épices chaudes et subtiles.
Effets : sang flegmatique et épais.
Conviennent particulièrement aux natures chaudes et aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.

Yeux d'animaux

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : légèrement globuleux.
Utilité : augmentent la quantité de sperme.
Inconvénients : donnent la nausée.
Remède : origan et sel ou une sauce préparée avec du poivre, du thym, du sel et du vinaigre.
Effets : sang flegmatique.
Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.

Cœurs d'animaux

Nature : on dit généralement qu'ils sont chauds et secs au deuxième degré ; selon d'autres sources,
ils seraient chauds et humides au deuxième degré.
Sélection : cœurs d'animaux allaités.
Utilité : bons pour les travailleurs de force car ils nourrissent amplement dès qu'ils sont digérés.
Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs, en raison de leur dureté.
Remède : vinaigre et origan ou hysope.
Effets : nourrissent beaucoup.
Particulièrement bénéfiques aux jeunes, aux gens robustes, aux natures chaudes, en hiver et dans les régions froides.

Pis

Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : ceux d'animaux jeunes et de nature tempérée.
Utilité : favorisent la lactation.
Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs car ils descendent lentement.
Remède : origan ou vinaigre.
Effets : nourrissent beaucoup et produisent du lait.
Conviennent particulièrement aux sujets de complexion chaude, aux jeunes, en hiver et dans les régions
froides et septentrionales.

Lait sur

Nature : froide et humide.
Sélection : celui qui est riche en crème.
Utilité : apaise la soif.
Inconvénients : mauvais pour les gencives et les dents.
Remède : gargarisme d'hydromel.
Effets : appréciable pour ses humeurs.
Bénéfique aux sujets de complexion chaude et tempérée, aux jeunes et aux adolescents, en été et dans
les régions méridionales.

Lait caillé

Nature : froide et humide.
Sélection : lait de jeunes bêtes.
Utilité : combat la flatulence de l'estomac.
Inconvénients : pèse sur l'estomac.
Remède : tarçea et sel.
Effets : sang flegmatique.
Convient particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales.

Lait doux

Nature : de l'avis général, tempérée allant sur le chaud.
Sélection : lait de brebis.
Utilité : bon pour la poitrine et les poumons.
Inconvénients : néfaste aux personnes fiévreuses et à celles qui ont des maux de tête.
Remède : raisin sec épépiné.
Effets : nourrit bien.
Convient aux complexions tempérées, aux adolescents, l'été et dans les régions méridionales.

Fromage frais

Nature : fraîche et humide.
Sélection : fait avec du lait tempéré de bêtes saines.
Utilité : assouplit et engraisse le corps.
Inconvénients : provoque la constipation.
Remède : amandes.
Effets : nourrit très grossièrement et assez bien.
Convient aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales ; selon certains,
en hiver et dans les régions froides, ce que je ne crois pas, sauf quand il est mieux digéré.

Fromage vieux

Nature : froide et sèche.
Sélection : crémeux et savoureux.
Utilité : quand il est rôti, il arrête le flux.
Inconvénients : mauvais pour les reins ; il constipe et il engendre des calculs.
Remède : le manger entre deux plats ou prendre du raifort le lendemain.
Utilité : nourrit beaucoup et grossièrement.
Particulièrement salutaire pour les complexions chaudes et humides, les actifs, les jeunes, l'hiver et dans
les régions froides.

SOURCE : www.lartdesmets.e-lonsite.com

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

ALIMENTS ET BOISSONS CONSOMMES AU MOYEN AGE

Tous les renseignements que je vais vous présenter, viennent d'un site superbe que j'ai découvert sur le net dont voici l'adresse : www.lartdesmets.e-lonsite.com

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Histoire du fromage au Moyen âge

Frugal et énergétique à la fois, le fromage était au Moyen âge une denrée de subsistance commune,
et l’aliment des humbles par excellence... même si au fur et à mesure de cette époque il atterrit sur les
tables royales, créant les légendes qui feront la réputation de nombreux fromages pour les siècles suivants

Étymologie.

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de
deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos"
qui veut dire forme.

Le terme « formage », comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l'occitan formatge, est issu du latin
formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme »,
appellation linguistique régionale courante de certaines spécialités de fromage en Forez, Auvergne et Rouergue

Un peu d’histoire.

Les origines du fromage remontent au Néolithique, il y a environ 10 000 ans, quand les hommes
commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit
par les animaux. Des moules à caillé vieux de 5 000 ans et des bas-reliefs sumériens datant de 3 500 ans
avant Jésus-Christ et représentant la traite des vaches et le caillage du lait témoignent de l’activité des
hommes. La «découverte» ou «l'invention» du fromage serait le résultat de l'observation de la coagulation
du lait laissé à la température ambiante et de la découverte de la présure. La légende raconte qu'un
nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqué que le lait
avait caillé.

Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis sont des aliments quotidiens et font l’objet
d’un commerce avec la Grèce et la Gaule.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage
moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont
devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût
et une texture particuliers.

Au Moyen âge, les monastères deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et certaines
abbayes assurent une relative fixité des principes de fabrication (Roquefort, Munster, Maroilles, …).
Au XIIIème siècle, naissent les premières coopératives de production ou fruitières.

A la Renaissance, le mot "fromage" apparaît dans le langage usuel.

Le fromage au Moyen âge.

Au Moyen âge trois grands évènements bouleversèrent l'histoire fromagère:

- tout d'abord, l'invasion sarrasine introduisit les chèvres du même nom dans le Poitou. Grâce à
ce "nouveau" lait, quantités de fromages furent créés.

- ensuite, découverte de la présure, enzyme contenue dans l'estomac des veaux, permit de faire cailler
le lait plus rapidement et donc, de mieux conserver le fromage.

- Mais, surtout, l'histoire riche du fromage ne serait pas ce qu'elle est sans l'influence monastique.
En effet, de nombreux moines mirent au point des recettes de fromages dans toutes les régions de
France et de Navarre, en inventant, dans le même temps, les premières techniques d'affinage. Même
s'ils sont fabriqués aujourd'hui industriellement, beaucoup de fromages que nous avons sur nos plateaux
sont d'origine monastique.

LA CUISINE AU MOYEN AGE Fabricationdefromageaum

Les Goths, Wisigoths, Ostrogoths, Vandales, Francs… étaient des hommes frugaux qui se nourrissaient
de lait, de fromages et d’un peu de viande.

Les peuples envahis délaissaient les villes et se réfugiaient à la campagne où les laitages constituaient
une grande part de leur alimentation.

Le Haut Moyen âge avait d’autres préoccupations que le ravitaillement, et il fallut attendre la deuxième
moitié du VIIIème siècle pour que l’Empire carolingien d’Occident, avec l’avènement du grand empereur,
apporte une lumière trop vite éteinte.

Par chance, quelques monastères bénédictins conservèrent précieusement des connaissances sur le
fromage qui purent traverser les âges. Seules les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut
l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie, nous rapportent quelques anecdotes.

L’une d’elle fait allusion à l’estime en laquelle l’Empereur tenait le fromage et rapporte un fait assez
mémorable : au cours de l’un de ses voyages, l’Empereur étant arrivé à l’improviste chez un pauvre
évêque un jour maigre, il dut se contenter d’un peu de pain et de fromage. Le fromage avait des taches
vertes dont il ignorait la nature ; il prit soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit
respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis
et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux
caisses à Aix-la-Chapelle.

Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que
probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye
dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition
les hôtes de marque de passage.

Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir
le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire.

Le même Eginhard écrivit un jour de l’an 774 : « Charlemagne rentrent d’Italie où il
venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de

Reuil-el-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui
étaient personnellement remis au titre de la dîme.

L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement.

"Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de
découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me
soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle»

Georges Duby (L'économie rurale et la vie des campagnes dans l'Occident médiéval), relate qu’au VIIIème
siècle le Roi Ines, du Royaume Anglo-Saxons du Wessex, exigeait d’un de ses villages
« trois cents pains ronds, dix moutons, dix oies, vingt poulets, dix fromages, dix mesures de miel,
cinq saumons et cent aiguilles ». Ainsi, le fromage connaît déjà la fiscalité.

LA CUISINE AU MOYEN AGE Anonymefrancaisxvepoque

LA CUISINE AU MOYEN AGE Anonymefrancaisxvepoque

Anonyme français XVe - époque Fouquet - portrait d'homme avec
verre de vin et fromage

Ainsi, les Bénédictins et les Cisterciens notamment développèrent la production de fromage dans toute
l’Europe. Ils sont à l’origine de nombreux fromages dont les appellations nous sont encore familières :
le Pont-l’Evêque, le Maroilles, le Munster, La Tête de Moine, le Cîteaux, le Herve ou encore le Limbourg.
Un cartulaire de l’abbaye de Maroilles mentionne la redevance qui devait être allouée à l’abbé en l’espèce
de fromages dits à l’époque «craquegnons».

Aux dévastations qui furent la conséquence des invasions normandes succédèrent les terreurs de l’an mille.
Encore une fois, les monastères constituèrent le refuge des seigneurs et des populations épouvantées.

Pendant deux siècles encore le rythme fut brisé et l’on ne retrouva mention des premières sociétés fruitières
que dans la seconde moitié du XIIIème siècle.

L’Eglise, devenue plus puissante que jamais, depuis les donations massives de la période des terreurs, les abbés
et les évêques devinrent de véritables seigneurs féodaux qui, profitant de leurs nouveaux domaines, défrichèrent
et formèrent de grands centres d’agriculture.

Accessoirement, les religieux bénédictins établirent des pâturages pour élever du bétail à vocation laitière ; ils étaient
en effet, forcés d’héberger les nombreux animaux qui leur avaient été amenés durant la période de la terreur.

Les fromages fermiers apparurent vers le XIIIème siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d'autres
sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés.
Les fermières, également chargées de la préparation des fromages dans les fermes, avaient parfois des inventions de leur cru.

En revanche, les fromages à la grande forme, ceux qui sont devenus aujourd’hui les Comté, Emmental, Gruyère et
Beaufort, sont des fromages résultant de la mise en commun des ressources d’un village ou d’un montage qui forme
ce que nous appelons des fruitières.

Le principe était le suivant, deux fois par jour les fermiers rapportaient le lait de leur traite. Ainsi les grandes quantités
de lait, pouvaient donner naissance à des grands fromages de gruyère, qui étaient ensuite redistribués. Chaque fermier
recevait ainsi le fruit de son travail.

Il faut en effet une quantité importante de vaches pour entreprendre la fabrication d’une meule de fromage qui exige
de 700 à 1000 litres de lait à mettre en œuvre en une seule fois.

Ces fruitières remontent au début du XIIIème siècle. On en trouve trace à Déservilliers, petit village du Doubs, en 1278.

Le fromage et les moines.

Véritable conserve alimentaire, il correspondait également à l’idéal de vie simple que prônait St Benoît, qui a érigé dès
la première moitié de notre millénaire plusieurs règles : parmi celles-ci,

• Les Bénédictins doivent vivre du travail de leurs mains pour être « vraiment moines ».

• Ils ne mangent pas de viande : laitages et fromages sont le socle de leur alimentation, porteurs puissants de ces
valeurs de simplicité et d’humilité.

• Enfin, leur communauté doit se suffire à elle-même (vivre en autarcie).

LA CUISINE AU MOYEN AGE 800pxvieuxmoulesfaissel

LA CUISINE AU MOYEN AGE 800pxvieuxmoulesfaissel

vieux moules (faisselles) en terre cuite fabriqués à Saint-Jean du Bruel - Aveyron

Ces règles seront largement suivies par les Cisterciens (de Cîteaux), et les Trappistes : ces ordres, comme
foule d’autres par la suite (Dominicains, Franciscains…), s’implanteront fortement dans toutes les régions : on
compte environ un millier de monastères dans la France médiévale ! De plus, entre le XIIème et le XIVème siècle,
les grands pèlerinages à travers l’Europe sont en vogue : les monastères deviennent un véritable pôle d’activité,
de stabilité et d’innovations techniques. Elite intellectuelle (car ils savent lire et écrire), c’est une main d’œuvre
haut de gamme et gratuite, avec l’aide d’une foule de frères convers, de religieuses, de paysans et d’artisans
salariés. Mais les monastères ont également de lourdes charges : entretien des moines et des convers, soin des
malades et/ou enseignement, assistance aux indigents, accueil des pèlerins… Un monastère doit pouvoir nourrir
toutes ces personnes. Comme les dons ne suffisent pas, le monastère cultive les plantes, élève les animaux
nécessaires à son alimentation, cherche à créer des surplus qui sont vendus à l’extérieur…Les moines seront à
l’origine de la création de très nombreux produits du terroir, avec en tête de file le vin (indispensable à la messe),
la bière, et… les fromages bien-sûr, car ils répondent particulièrement aux besoins de l’époque (conservation et
transport du produit…) et aux règles en place : la confection de fromages et la gestion attentive du produit ont
définitivement leur place dans la vie monastique.

Source : www.xavier.fr

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Quels fromages mangeait t'on au Moyen âge ?

Abbaye de Tamié

LA CUISINE AU MOYEN AGE Abbayedetamie

L'abbaye de Tamié fut fondée en 1131. Les moines Trappistes y fabriquent du fromage depuis sa
création. Au début, ils fabriquaient plutôt un fromage à pâte pressée cuite ressemblant a du gruyère,
qui était plus facile à conserver.

Au fil des siècles, la production s'est rapprochée de celle des autres abbayes et le Tamié est maintenant
une pâte pressée non cuite. Ce fromage de Savoie est une fabrication exclusivement artisanale. Sa pâte
est assez douce, de la famille du reblochon.

Le fromage de l'Abbaye de Tamié est fabriqué par les moines trappistes depuis 1132. L'Abbaye est située
près d'Albertville dans le massif des Bauges en Savoie en France

Abondance

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LA CUISINE AU MOYEN AGE Mini235863208abondance1

Les fromages abondance sont fabriqués avec le lait de vaches de races Abondance, Tarine ou
Montbéliarde. Leur zone de production d'origine est le pays d'Abondance dans le Chablais en Haute-Savoie.
Dès le XIIème siècle, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée
d’Abondance, perdue dans les montagnes.

Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages
propices au développement de l’agriculture.

Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance.
En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.
En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance
acquiert ses lettres de noblesses. Il deviendra ensuite un mets très apprécié à la Cour de Savoie.

Le Chablais est réputé pour son fromage depuis au moins le XIVe siècle grâce aux productions des moines
de l'abbaye de Sainte Marie d’Abondance à proximité de la frontière suisse et des chanoines de l'abbaye de
Saint-Maurice d'Agaune dans le Valais qui fournissaient la papauté d'Avignon.

Angelot

L’angelot est le nom d'un fromage du XIIIe siècle fabriqué au Pays d'Auge à l'origine de plusieurs
fromages fabriqués en Normandie tels que le Livarot, le Pont-l'Évêque et le Neuchâtel. Guillaume de Lorris
le mentionne dans le Roman de la Rose (1237). L’angelot tire son nom de son lieu de fabrication,
le Pays d'Auge. D’autres y voient un cousin du Maroilles au même titre que le Dauphin et le Larron.

Banon

LA CUISINE AU MOYEN AGE Banont

Le banon est un petit fromage français issu d'anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence.
Son nom vient d'un petit village adossé au plateau d'Albion entre Lure et Ventoux, dans les collines chères à
Jean Giono. C'est un fromage de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru d'une centaine de grammes.

Il était déjà connu à l'époque romaine. Une anecdote rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut
d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et,
au XIXe siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur

Beaufort [/color]

LA CUISINE AU MOYEN AGE Beaufort

Le beaufort est un fromage français produit en Savoie dans une aire de production qui s'étend sur les
vallées du Beaufortain, à laquelle il doit son nom, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly.

C'est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui fait partie de la famille des gruyères. Il a été surnommé
le « Prince des gruyères » par Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Le terme « Beaufort » n’apparaît pour la première fois qu’en 1865… mais ce fromage possède une histoire
beaucoup plus vieille que cela ! Le savoir-faire issu de la tradition de fabrication du « vachelin » au Moyen Age
et de la technique de fabrication des gruyères permet dès le XVII° s la fabrication du « grovire », semblable
au Beaufort.

Un de nos chroniqueurs préférés, Pline le jeune, le cite déjà au 1er siècle à Rome. Au Moyen-âge, les communautés
monastiques et villageoises défrichent les alpages pour accueillir les troupeaux et se servent du fromage non
seulement comme réserve alimentaire pour l’hiver d’après mais aussi comme monnaie d’échange.

Bethmale ou oustet

LA CUISINE AU MOYEN AGE Fromagebethmale

Le Bethmale est sans doute le fromage pyrénéen le plus connu. Originaire du Couserans dans le comté
de St Girons, il tient son nom du village où il est fabriqué.
On raconte même qu’il obtenu les faveurs de Louis VI le Gros lorsque celui-ci traversa la région au XIIème siècle.
Fromage onctueux, il est certainement le fromage au lait de vache des Pyrénées le plus typé.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg.

Bleu de Gex

LA CUISINE AU MOYEN AGE Bleudegex

AOC depuis 1977, il s'appelait au XIVème siècle le "fromage gris". Aujourd'hui, on peut aussi trouver le
Bleu de Gex sous les appellations de Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Gex Septmoncel.

Issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude, son origine semble
remonter au XIIIe siècle. Le principe de fabrication du “bleu persillé” type Sassenage est alors importé par
les migrants dauphinois refusant de devenir français suite aux dons de terres de Humbert II au
Roi de France en 1343.

Bleu de Sassenage

LA CUISINE AU MOYEN AGE Bleudegex

Le bleu du Vercors-Sassenage (autrefois désigné sous les noms de bleu du Vercors ou bleu de Sassenage),
est un fromage français à pâte persillée de la région dauphinoise, qui s'apparente au bleu de Gex.

Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron Albert de Sassenage, propriétaire des quatres
paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans s'est octroyé un droit exclusif sur ce
fromage qu'il collecte sous forme d'impôt et vend pour son propre compte à SASSENAGE.

Le privilège subsiste jusqu'au 14 ème siècle.

C'est un bleu au goût doux et onctueux, qui se trouve aussi bien sur un plateau que dans des recettes de
cuisine où il peut développer tout son arôme de noisette.

François 1er et Henri IV l'appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans
son "Théâtre d'Agriculture" (1600).

Brie de Meaux

LA CUISINE AU MOYEN AGE Briemeaux

Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle, au lait cru de vache. Il contient 45 % de matières
grasses. Il est affiné pendant quatre semaines minimum. A ce stade, son poids est compris entre
2,500 kg et 3 kg, pour un diamètre variant de 36 à 37 cm.

Cantal

LA CUISINE AU MOYEN AGE Lecantal

Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage),
non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.

Il y a 2000 ans, les paysans du « Pays Vert » (Haute-Auvergne), soumis au climat hivernal et aux contraintes
du relief, ont eu la brillante idée de fabriquer un fromage de taille suffisamment importante, afin de se
constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Le Cantal était né !

Le Cantal est d’ailleurs un des fromages connus les plus anciens de l’histoire.

Messages : 388 Date d'inscription : 24/12/2011

Chabichou du Poitou

LA CUISINE AU MOYEN AGE Lechabichoudupoitou

Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.

Sa croûte fine présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa pâte est
blanche, ferme mais souple.

Il a la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, dite "bonde", de 6 cm environ de hauteur
et de 5 à 6 cm de diamètre.
Il pèse environ 150 g après une dizaine de jours d'affinage et contient 45% de matière grasse au
minimum.
Son aire de production est très limitée. Elle correspond au Haut Poitou calcaire qui s'étend sur une
partie des départements de la Vienne, des Deux−Sèvres et de la Charente.

La légende fait remonter l'origine du mot "Chabi" au VIII° siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait
une déformation de "Chebli" qui signifie "chèvre" en arabe. L’histoire du Chabichou est très ancienne
et date de l’arrivée des Arabes (VIIIe Siècle), qui introduit les chèvres dans la région. Les Sarrasins
abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732,
furent relégués hors des murs de Poitiers au sommet de la colline de Montbernage (faubourg de Poitiers),
où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés "Chabichou".

La renommée du Chabichou se propagea ensuite dans la région, et c'est ainsi que Charles de Cherge
indique, en 1782 : « Nous voulons parler des excellents fromages qui, connus du
populaire sous le nom de Chabichou, jouissent d'une réputation justement méritée ».

Chaource

LA CUISINE AU MOYEN AGE Chaource

Le Chaource est un fromage français, fabriqué en Bourgogne et en Champagne-Ardenne, originaire de
la ville de Chaource dans l'Aube.

Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et depuis 2009, il est enregistré comme AOP.

On raconte que dès le Moyen Age, les populations de la région de Chaource, au moment du jour de l’An,
faisaient présent à l’évêque de Langres de 132 fromages (chaque ferme, chaque femme avait son secret).

Le chaource est un fromage très ancien. Une légende lui prête une origine monastique, à l'abbaye de Pontigny,
les moines ayant ensuite enseigné aux paysannes des alentours leur secret de fabrication. Les premières traces
écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère date du XIVe siècle. Marguerite de Bourgogne l'appréciait
beaucoup et l'exigeait à sa table. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource.

Comté

LA CUISINE AU MOYEN AGE Photocomte

Le comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de
production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de
Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le fromage Comté est un fro-mage au lait cru de vache
partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale,
à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française.

Depuis le XIe siècle, les cultivateurs du massif jurassien, berceau du Comté, se sont associés pour réunir
quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de
Comté « à la fruitière ».

Le comté (ou gruyère de comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à
penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en
été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également
de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont
nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet, le lait de
plusieurs troupeaux pour faire un fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces
coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu
à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les XIIe et XIIIe siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280,
une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition
au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment
l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie.

Coulommiers

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Grand frère du Camembert et petit frère du Brie, ce fromage originaire de la ville du même nom a
maintenant une place de choix dans les familles. Les coulommiers fermiers se font malheureusement rares.

Depuis le Moyen Âge, des fromages qu'on ne désigne pas encore sous le nom de « bries » sont fabriqués dans
le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne) à peu près selon des méthodes similaires.
Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages dits de Brie par
référence à la région homonyme sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers
agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année

Emmental

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Sa fabrication est attestée depuis le Moyen-âge.

Au Moyen-âge, les montagnards des Alpes et du Jura préparaient les grandes meules à pâte pressée cuite
en été, afin de disposer d’une réserve alimentaire tout au long de l’hiver. La taille des meules imposant de
grandes quantités de lait, les paysans se regroupèrent en créant des « fruitières », coopératives avant l’heure,
où l’on se rassemble pour tirer le fruit du lait ; les textes attestent leur existence dès 1267.

On fabriquait déjà de l’emmental des deux côtés des Alpes au Moyen-âge, c’est un fait avéré dont témoignent
plusieurs manuscrits d’époque. Le mot « emme » vient du nom d’une rivière suisse et le suffixe « tal » désigne
une vallée en allemand.

Fourme

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C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie,
d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.

Un fromage d’origine ancienne

Le mot Fourme vient du grec « phormos » puis du latin « Forma » ou "(caseus) formaticus" (récipient où on
caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».

En vieux français, "forme" désignait un récipient pouvant contenir du caillé, c’est à dire le résultat de la
rencontre du lait et de la présure.

Du vieux français forme, plusieurs mots "médiévaux " ont été déclinés : "for-mage, fourmage, fourme".
La sémantique à encore évoluée du Moyen Age à nos jours pour devenir dans le français actuel "fromage".

"Fourme" a disparu au profit du mot fromage partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot
"fourme" est toujours utilisé. Ainsi bon nombre de fromage Auvergnat sont appelés "fourme de …" : Cantal
ou Fourme de Cantal, Fourme de Rochefort Montagne, etc.

La signification du mot "fourme" a donc évolué, il désignait un contenant, un ustensile servant à la fabrication
de fromage puis petit à petit "fourme" a désigné un fromage puis un fromage rattaché à une zone géographique.
La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens.

Des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Fore
connaissaient ce fromage.

On trouve des traces de ce fromage dès le VIIIème Siècle ; les Avernes en consommaient déjà du temps de
la bataille de Gergovie.

Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou
IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La
Chaulme, dans le Puy de Dôme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la
chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les
céréales et… les Fourmes…… Fourmes au pluriel car, de cette époque au début du 20ème siècle, chaque
fromage portait le nom de son village, voire de son producteur

Gorgonzola

LA CUISINE AU MOYEN AGE Gorgonzola

Ce fromage a été crée en 879 dans les grottes naturelles de la vallée de Valsassina, qui offraient une
ambiance très favorable au développement de la moisissure bleue. En vertu de la loi et de la tradition,
deux régions italiennes seulement s'occupent de la production du fromage Gorgonzola et uniquement les
provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour
le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie.

Seul le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé pour produire et par conséquent conférer la
dénomination d'origine protégée (D.O.P.) au fromage gorgonzola, en garantissant dès la matière première
un fromage de qualité.
Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient
des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de
reprendre leur transhumance.
Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un
fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola
(Stracco signifiant fatigué).

Un jour, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit.
Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l'ajoute à la traite
du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola
comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements.

A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d’un enduit fait à base
de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Gruyère

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Le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de gruière en 1655, du nom de la Gruyère,
le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué. La Gruyère est une merveilleuse région
des Préalpes, couverte de pâturages opulents. Elle entoure la magnifique cité de... Gruyères, bourg du
Moyen-âge. Mais remontons le temps jusqu'aux origines du célèbre fromage...

La chronique du val de Charmey - la région de fabrication et d'affinage des Gruyères et des vacherins
d'alpage depuis la nuit des temps - relève la présence de Celtes, d'Helvètes et de Romains sur ses terres.
On en sait assez pour prétendre que ces derniers savaient déjà fabriquer le fromage. Une légende veut
que l'empereur Antonin-le-Pieux soit mort d'une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère, en l'an 161
après Jésus-Christ.

Dès le haut moyen âge, les pâturages sont utilisés par les gens de la région qui y mènent leurs troupeaux
de vaches. Ils paient leurs redevances en fromage et en sérac. Guillaume, le premier comte de Gruyère,
fonde avec son neveu le chanoine Ulrich le prieuré clunisien de Rougemont.

Par une charte établie en 1115, il lui assure différents bénéfices, entre autres les fromages fabriqués dans
les montagnes gruériennes. Le couvent doit fournir le matériel: chaudières, tamis, formes à fromage...

Les chalets d'alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement
durant la période de végétation. A Fribourg, on signale le commerce de fromage en 1249. En octobre 1312,
les fils de Rodolphe de Gruyère libèrent leurs sujets habitant le Gessenay de la Charte de 1115. Ils
établissent un document qui relate la fabrication dans les alpages de cette région d'un "fromage gras"
destiné à l'exportation, qui permet aux gens du lieu d'obtenir de l'argent par son commerce. Un autre
document daté de juillet 1328 parle également de fromage en Gruyère: il s'agit du testament du Comte Pierre III.

Lors de l'octroi du droit d'Ohmgeld à la Ville de Gruyères, le 21 février 1342, on fixe le tarif à payer pour
le beurre et le fromage. Le Gruyère est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève.

Puis les voies essentielles l'amènent encore plus loin, à Lyon, Paris et en Italie. Jusqu'à la fin du XVe siècle, l
territoire de la région est sous la domination des comtes de Gruyères, famille seigneuriale notoire, vassale de
la Maison de Savoie.

Le fromage de Herve

LA CUISINE AU MOYEN AGE Hpherve

Le fromage Herve est un fromage belge au lait de vache à pâte molle et croûte lavée, de forme
rectangulaire ou parallélépipédique. Il tire son nom de sa région d'origine : le Pays d'Herve, situé dans
la province de Liège, Herve étant comme une ville de taille moyenne. Etymologiquement, Herve vient de
l'ancien germain herf, signifiant terres fertiles, pâturages. La région de production du fromage d'Herve est
circonscrite au Nord par la frontière hollandaise, à l'Ouest par la Meuse, à l'Est par la frontière allemande e
au Sud par la Vesdre et l'Ourthe

C'est un fromage particulièrement ancien, doyen des fromages belges, puisque l'on retrouve des traces
prouvant son existence qui remontent au XIII° siècle. Ainsi en 1228, Jean Renart dans Le Roman de la
Rose ou de Guillaume Dole en fait allusion. Sa production semble s'intensifier à partir du milieu du XV° siècle.
C'est à cette époque que fut indirectement favorisée la production de fromages dans la région, en raison de
l'interdiction, éditée par Charles Quint d'exporter du blé vers les Pays-Bas. Les paysans durent alors transformer
leurs champs en prairies pour éviter toute surproduction de céréales; il en résulta un essor des productions de
fromages et de beurre, tenues majoritairement par les femmes. A l'instar du Reblochon, ce fromage wallon est
le fruit d'une fraude. Forcés de payer leurs propriétaires en fonction du niveau de la production de lait, les paysans
se soustrayaient à des ponctions trop élevés en trayant partiellement leurs vaches. Ils se réservaient ainsi dans
la pis le lait le plus riche qu'ils utilisaient pour la production de fromage. Le fromage de Herve prenait suivant les
variantes les noms de Remoudous (double crème dont la recette fut précisée en 1512), Quatre saisons, Biseux
qui jouissaient tous d'une forte réputation en Europe.

Il a connu ses lettres de noblesse grâce à Charles-Quint qui s’arrêta en 1544 dans la région de Herve et le
découvrit, dit-on, avec plaisir.

Iraty

LA CUISINE AU MOYEN AGE Iraty

L'ossau-iraty est un fromage français du Pays basque et du Béarn, produit sur un terroir bien délimité, au
sein du département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie du département des Hautes-Pyrénées.

Son nom évoque les deux lieux d’élevage et de transhumance où est né ce fromage : la vallée d’Ossau en
et la forêt de hêtres d’Iraty au Pays Basque.

On trouve trace de fabrication de fromage de brebis dans les Pyrénées dès le Néolithique, et ce n’est pas Pline
l’Ancien mais le poète Martial, disciple espagnol de Pline le Jeune, qui en parle dès le Ier s, en décrivant le
marché de Toulouse.
Au XIV° siècle, les tommes de brebis sont souvent citées comme paiement de contrats de métayage.

Difficile de descendre tous les jours le lait dans une fromagerie quand on est loin d’un village : les bergers
béarnais et basques ont très tôt pris l’habitude de le transformer dans leurs cabanes (les cujalas et cayolars)
en fromage, appelés « tomme de brebis » et « ardi gasna »

Laguiole

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Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et
la Lozère. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.

Au 12ème siècle, les chemins qui mènent à Saint-Jacques de Compostelle ne sont pas des plus sûrs : Intempéries,
bêtes sauvages et bandits de grands chemins font partie du décor.

La bourse où la vie les jours de chance. La bourse et la vie les jours de pas-de-bol...

En 1120, le Comte de Flandres en fait la sinistre expérience : violente tempête, attaque de brigands. De quoi vous
gâcher un pèlerinage. C'est pourquoi, à la suite d'une mauvaise rencontre dans l'Aubrac, monsieur le Comte
décide de faire bâtir une abbaye qui servirait de refuge aux pèlerins.

Et qui dit abbaye dit moine. Et qui dit moine dit... fromage !

Le fromage en question porte le nom d'un petit village du nord de l'Aveyron, Laguiole. Et ses habitants prononcent
"Laïole".
Au XIIIème siècle, le Laguiole sert de monnaie d'échange. Du vin, du sel et des fruits du Midi contre de bons gros
fromages.
Au XVIIème, les moines transmettent leur savoir-faire aux bergers des monts d'Aubrac qui, durant la transhumance,
vivent dans les burons et fabriquent à leur tour le Laguiole.

Livarot

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Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu
différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le
même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages,
le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus
gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Guillaume de Lorris le cite dans le Roman de la Rose, et il correspond à l'un des "angelots" dont parle Thomas
Corneille dans son Dictionnaire, publié en 1708. Son nom vient de celui de la ville de Livarot (Calvados), où se
tenait le principal marché.

La crosse de son blason rappelle l'abbaye bénédictine. Les deux fleurs de lys sont en souvenir de la baronnie royale
de Livarot. L'écusson central est aux armes de Gouyon-Matignon. Le chef de l'écu représente à dextre les armes de
Crespin du Bec Crespin et à senestre les armes des Neufbourg, barons d'Annebec et de Livarot.

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