LA CUISINE AU MOYEN AGE

Chabichou du Poitou



Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.

Sa croûte fine présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa pâte est
blanche, ferme mais souple.

Il a la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, dite "bonde", de 6 cm environ de hauteur
et de 5 à 6 cm de diamètre.
Il pèse environ 150 g après une dizaine de jours d'affinage et contient 45% de matière grasse au
minimum.
Son aire de production est très limitée. Elle correspond au Haut Poitou calcaire qui s'étend sur une
partie des départements de la Vienne, des Deux−Sèvres et de la Charente.

La légende fait remonter l'origine du mot "Chabi" au VIII° siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait
une déformation de "Chebli" qui signifie "chèvre" en arabe. L’histoire du Chabichou est très ancienne
et date de l’arrivée des Arabes (VIIIe Siècle), qui introduit les chèvres dans la région. Les Sarrasins
abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732,
furent relégués hors des murs de Poitiers au sommet de la colline de Montbernage (faubourg de Poitiers),
où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés "Chabichou".

La renommée du Chabichou se propagea ensuite dans la région, et c'est ainsi que Charles de Cherge
indique, en 1782 : « Nous voulons parler des excellents fromages qui, connus du
populaire sous le nom de Chabichou, jouissent d'une réputation justement méritée ».

Chaource



Le Chaource est un fromage français, fabriqué en Bourgogne et en Champagne-Ardenne, originaire de
la ville de Chaource dans l'Aube.

Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et depuis 2009, il est enregistré comme AOP.

On raconte que dès le Moyen Age, les populations de la région de Chaource, au moment du jour de l’An,
faisaient présent à l’évêque de Langres de 132 fromages (chaque ferme, chaque femme avait son secret).

Le chaource est un fromage très ancien. Une légende lui prête une origine monastique, à l'abbaye de Pontigny,
les moines ayant ensuite enseigné aux paysannes des alentours leur secret de fabrication. Les premières traces
écrites de l'existence locale d'une fabrication fromagère date du XIVe siècle. Marguerite de Bourgogne l'appréciait
beaucoup et l'exigeait à sa table. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource.


Comté



Le comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de
production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de
Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le fromage Comté est un fro-mage au lait cru de vache
partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale,
à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française.

Depuis le XIe siècle, les cultivateurs du massif jurassien, berceau du Comté, se sont associés pour réunir
quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de
Comté « à la fruitière ».


Le comté (ou gruyère de comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à
penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en
été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également
de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont
nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet, le lait de
plusieurs troupeaux pour faire un fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces
coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu
à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les XIIe et XIIIe siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280,
une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition
au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment
l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie.


Coulommiers



Grand frère du Camembert et petit frère du Brie, ce fromage originaire de la ville du même nom a
maintenant une place de choix dans les familles. Les coulommiers fermiers se font malheureusement rares.

Depuis le Moyen Âge, des fromages qu'on ne désigne pas encore sous le nom de « bries » sont fabriqués dans
le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne) à peu près selon des méthodes similaires.
Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages dits de Brie par
référence à la région homonyme sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers
agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année


Emmental



Sa fabrication est attestée depuis le Moyen-âge.

Au Moyen-âge, les montagnards des Alpes et du Jura préparaient les grandes meules à pâte pressée cuite
en été, afin de disposer d’une réserve alimentaire tout au long de l’hiver. La taille des meules imposant de
grandes quantités de lait, les paysans se regroupèrent en créant des « fruitières », coopératives avant l’heure,
où l’on se rassemble pour tirer le fruit du lait ; les textes attestent leur existence dès 1267.

On fabriquait déjà de l’emmental des deux côtés des Alpes au Moyen-âge, c’est un fait avéré dont témoignent
plusieurs manuscrits d’époque. Le mot « emme » vient du nom d’une rivière suisse et le suffixe « tal » désigne
une vallée en allemand.


Fourme



C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie,
d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.

Un fromage d’origine ancienne

Le mot Fourme vient du grec « phormos » puis du latin « Forma » ou "(caseus) formaticus" (récipient où on
caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».

En vieux français, "forme" désignait un récipient pouvant contenir du caillé, c’est à dire le résultat de la
rencontre du lait et de la présure.

Du vieux français forme, plusieurs mots "médiévaux " ont été déclinés : "for-mage, fourmage, fourme".
La sémantique à encore évoluée du Moyen Age à nos jours pour devenir dans le français actuel "fromage".

"Fourme" a disparu au profit du mot fromage partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot
"fourme" est toujours utilisé. Ainsi bon nombre de fromage Auvergnat sont appelés "fourme de …" : Cantal
ou Fourme de Cantal, Fourme de Rochefort Montagne, etc.

La signification du mot "fourme" a donc évolué, il désignait un contenant, un ustensile servant à la fabrication
de fromage puis petit à petit "fourme" a désigné un fromage puis un fromage rattaché à une zone géographique.
La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens.

Des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Fore
connaissaient ce fromage.

On trouve des traces de ce fromage dès le VIIIème Siècle ; les Avernes en consommaient déjà du temps de
la bataille de Gergovie.

Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou
IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La
Chaulme, dans le Puy de Dôme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la
chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les
céréales et… les Fourmes…… Fourmes au pluriel car, de cette époque au début du 20ème siècle, chaque
fromage portait le nom de son village, voire de son producteur


Gorgonzola



Ce fromage a été crée en 879 dans les grottes naturelles de la vallée de Valsassina, qui offraient une
ambiance très favorable au développement de la moisissure bleue. En vertu de la loi et de la tradition,
deux régions italiennes seulement s'occupent de la production du fromage Gorgonzola et uniquement les
provinces suivantes : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania et le territoire de Casale Monferrato pour
le Piémont et Bergamo, Brescia, Côme, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse pour la Lombardie.

Seul le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé pour produire et par conséquent conférer la
dénomination d'origine protégée (D.O.P.) au fromage gorgonzola, en garantissant dès la matière première
un fromage de qualité.
Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient
des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de
reprendre leur transhumance.
Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un
fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola
(Stracco signifiant fatigué).

Un jour, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit.
Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l'ajoute à la traite
du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola
comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements.

A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d’un enduit fait à base
de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.



Gruyère



Le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de gruière en 1655, du nom de la Gruyère,
le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué. La Gruyère est une merveilleuse région
des Préalpes, couverte de pâturages opulents. Elle entoure la magnifique cité de... Gruyères, bourg du
Moyen-âge. Mais remontons le temps jusqu'aux origines du célèbre fromage...

La chronique du val de Charmey - la région de fabrication et d'affinage des Gruyères et des vacherins
d'alpage depuis la nuit des temps - relève la présence de Celtes, d'Helvètes et de Romains sur ses terres.
On en sait assez pour prétendre que ces derniers savaient déjà fabriquer le fromage. Une légende veut
que l'empereur Antonin-le-Pieux soit mort d'une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère, en l'an 161
après Jésus-Christ.

Dès le haut moyen âge, les pâturages sont utilisés par les gens de la région qui y mènent leurs troupeaux
de vaches. Ils paient leurs redevances en fromage et en sérac. Guillaume, le premier comte de Gruyère,
fonde avec son neveu le chanoine Ulrich le prieuré clunisien de Rougemont.

Par une charte établie en 1115, il lui assure différents bénéfices, entre autres les fromages fabriqués dans
les montagnes gruériennes. Le couvent doit fournir le matériel: chaudières, tamis, formes à fromage...

Les chalets d'alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement
durant la période de végétation. A Fribourg, on signale le commerce de fromage en 1249. En octobre 1312,
les fils de Rodolphe de Gruyère libèrent leurs sujets habitant le Gessenay de la Charte de 1115. Ils
établissent un document qui relate la fabrication dans les alpages de cette région d'un "fromage gras"
destiné à l'exportation, qui permet aux gens du lieu d'obtenir de l'argent par son commerce. Un autre
document daté de juillet 1328 parle également de fromage en Gruyère: il s'agit du testament du Comte Pierre III.

Lors de l'octroi du droit d'Ohmgeld à la Ville de Gruyères, le 21 février 1342, on fixe le tarif à payer pour
le beurre et le fromage. Le Gruyère est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève.

Puis les voies essentielles l'amènent encore plus loin, à Lyon, Paris et en Italie. Jusqu'à la fin du XVe siècle, l
territoire de la région est sous la domination des comtes de Gruyères, famille seigneuriale notoire, vassale de
la Maison de Savoie.


Le fromage de Herve



Le fromage Herve est un fromage belge au lait de vache à pâte molle et croûte lavée, de forme
rectangulaire ou parallélépipédique. Il tire son nom de sa région d'origine : le Pays d'Herve, situé dans
la province de Liège, Herve étant comme une ville de taille moyenne. Etymologiquement, Herve vient de
l'ancien germain herf, signifiant terres fertiles, pâturages. La région de production du fromage d'Herve est
circonscrite au Nord par la frontière hollandaise, à l'Ouest par la Meuse, à l'Est par la frontière allemande e
au Sud par la Vesdre et l'Ourthe

C'est un fromage particulièrement ancien, doyen des fromages belges, puisque l'on retrouve des traces
prouvant son existence qui remontent au XIII° siècle. Ainsi en 1228, Jean Renart dans Le Roman de la
Rose ou de Guillaume Dole en fait allusion. Sa production semble s'intensifier à partir du milieu du XV° siècle.
C'est à cette époque que fut indirectement favorisée la production de fromages dans la région, en raison de
l'interdiction, éditée par Charles Quint d'exporter du blé vers les Pays-Bas. Les paysans durent alors transformer
leurs champs en prairies pour éviter toute surproduction de céréales; il en résulta un essor des productions de
fromages et de beurre, tenues majoritairement par les femmes. A l'instar du Reblochon, ce fromage wallon est
le fruit d'une fraude. Forcés de payer leurs propriétaires en fonction du niveau de la production de lait, les paysans
se soustrayaient à des ponctions trop élevés en trayant partiellement leurs vaches. Ils se réservaient ainsi dans
la pis le lait le plus riche qu'ils utilisaient pour la production de fromage. Le fromage de Herve prenait suivant les
variantes les noms de Remoudous (double crème dont la recette fut précisée en 1512), Quatre saisons, Biseux
qui jouissaient tous d'une forte réputation en Europe.

Il a connu ses lettres de noblesse grâce à Charles-Quint qui s’arrêta en 1544 dans la région de Herve et le
découvrit, dit-on, avec plaisir.


Iraty



L'ossau-iraty est un fromage français du Pays basque et du Béarn, produit sur un terroir bien délimité, au
sein du département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie du département des Hautes-Pyrénées.

Son nom évoque les deux lieux d’élevage et de transhumance où est né ce fromage : la vallée d’Ossau en
et la forêt de hêtres d’Iraty au Pays Basque.

On trouve trace de fabrication de fromage de brebis dans les Pyrénées dès le Néolithique, et ce n’est pas Pline
l’Ancien mais le poète Martial, disciple espagnol de Pline le Jeune, qui en parle dès le Ier s, en décrivant le
marché de Toulouse.
Au XIV° siècle, les tommes de brebis sont souvent citées comme paiement de contrats de métayage.

Difficile de descendre tous les jours le lait dans une fromagerie quand on est loin d’un village : les bergers
béarnais et basques ont très tôt pris l’habitude de le transformer dans leurs cabanes (les cujalas et cayolars)
en fromage, appelés « tomme de brebis » et « ardi gasna »


Laguiole



Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et
la Lozère. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.

Au 12ème siècle, les chemins qui mènent à Saint-Jacques de Compostelle ne sont pas des plus sûrs : Intempéries,
bêtes sauvages et bandits de grands chemins font partie du décor.

La bourse où la vie les jours de chance. La bourse et la vie les jours de pas-de-bol...

En 1120, le Comte de Flandres en fait la sinistre expérience : violente tempête, attaque de brigands. De quoi vous
gâcher un pèlerinage. C'est pourquoi, à la suite d'une mauvaise rencontre dans l'Aubrac, monsieur le Comte
décide de faire bâtir une abbaye qui servirait de refuge aux pèlerins.

Et qui dit abbaye dit moine. Et qui dit moine dit... fromage !

Le fromage en question porte le nom d'un petit village du nord de l'Aveyron, Laguiole. Et ses habitants prononcent
"Laïole".
Au XIIIème siècle, le Laguiole sert de monnaie d'échange. Du vin, du sel et des fruits du Midi contre de bons gros
fromages.
Au XVIIème, les moines transmettent leur savoir-faire aux bergers des monts d'Aubrac qui, durant la transhumance,
vivent dans les burons et fabriquent à leur tour le Laguiole.


Livarot



Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu
différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le
même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages,
le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus
gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Guillaume de Lorris le cite dans le Roman de la Rose, et il correspond à l'un des "angelots" dont parle Thomas
Corneille dans son Dictionnaire, publié en 1708. Son nom vient de celui de la ville de Livarot (Calvados), où se
tenait le principal marché.

La crosse de son blason rappelle l'abbaye bénédictine. Les deux fleurs de lys sont en souvenir de la baronnie royale
de Livarot. L'écusson central est aux armes de Gouyon-Matignon. Le chef de l'écu représente à dextre les armes de
Crespin du Bec Crespin et à senestre les armes des Neufbourg, barons d'Annebec et de Livarot.

Boulangers à la fabrication du pain
Lyon, 1450-1500
Missel franciscain. Lyon ?
(Lyon, B.m., ms. 0514, f. 006v, 514)

Présent sur toutes les tables, souvent en grande quantité, le pain fournit une part essentielle de l’alimentation médiévale. Si à la campagne, la transformation des céréales sous forme de pain s’effectue dans le cadre domestique, en milieu urbain, la fabrication et la vente sont assurées par des boulangers, parfois appelés talemeliers.

450 : les barbares avancent, le pain recule.
Les invasions barbares en Gaule ravagent l'agriculture, les moulins à eau gallo-romains sont démolis ou non entretenus. Les barbares consomment des bouillies d'orge ou d'avoine.

600 : diffusion du moulin à eau urbain.

800 : on attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain. Les rares boulangeries de l'époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.

900 : fréquentes famines.

1000 : A la suite de plusieurs années excessivement pluvieuses les chroniqueurs de l'an mil font état de famines catastrophiques et d'intoxications massives par l'ergot de seigle ( toxine mortelle qui se développe sur l'épi de seigle). La maladie appelée "Feu de Saint Antoine" ou "mal des ardents" a pu faire quarante mille victimes dans la seule ville de Limoges.

1050 : les fermes modèles cisterciennes vont permettre un nouveau départ de l'agriculture grâce à des défrichements, des assolements raisonnés, puis l'utilisation de charrues lourdes à versoir. Les abbayes qui nourrissent les pèlerins et les pauvres disposent de grandes propriétés où les rendements céréaliers vont progresser et passer à 5 ou 6 quintaux à l'hectare. Les excédents générés seront vendus sur les marchés. Ils dynamiseront l'économie puis la démographie. On assistera à l'éclosion de villes nouvelles puis de la féodalit




Instauration d'un impôt : le ban.
Tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique (d'où les noms "moulin banal" et "four banal").

Un agent seigneurial : le fournier.
Il semble qu'à chaque fois qu'un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle et un four à pain. Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au fournier. Le coût de cuisson se situait aux alentours d'une tourte due pour une quinzaine de cuites.

1080 : apparition en Europe des moulins à vent dont les croisés avaient pu
observer les détails de construction et apprécier le fonctionnement en Orient .La construction des moulins
à vent à des milliers d'exemplaires, témoigne au cours du Moyen-Age d'une progression des céréales et,
par conséquent, de la consommation du pain.

Un spécialiste urbain : le talmelier.Talmelier serait l'ancien nom des boulangers
français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui
signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Le froment : une céréale de grand luxe.Au moyen-âge, pratiquement toutes les
céréales étaient panifiées (orge, avoine, épeautre, millet, seigle). Le froment, céréale fragile, était tout à fait
minoritaire, sauf peut-être dans la couronne parisienne à partir du 13ème siècle. Le mot blé ou bled sert à
désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois.

1167 : corporation des talmeliers.
La création de cette corporation s'effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très
étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son
farine, en fonction des qualités de pain qu'il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l'élite urbaine.
A certaines époques, cette corporation a pu être très puissante, au point de pouvoir financer par exemple, un
vitrail de la cathédrale de Chartres.

Des petits pains à la douzaine.
Apparemment, les talmeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds. ces boules (d'où peut-être
l'origine du mot boulanger : homme qui tourne des boules) pesaient 9, 12, 24 onces (l'once pesait environ 30 g).
En cuisine, beaucoup de sauces étaient acides, les pains l'étaient sans doute aussi, car l'aigreur plaisait. Les
herbes aromatiques, pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis parsemaient parfois le dessus des boules[/b].


Vente à l'ouvroir et vente sur les marchés.



L'ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d'une étagère qui donne sur une rue commerçante, c'est
semble-t-il la première boutique.
Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des
talmeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.




Les fours du moyen âge.


Au départ, les talmeliers n'étaient pas propriétaires de leur four, ils devaient aller cuire au four banal.
C'est peut-être seulement à la fin du 12ème siècle, voire 1305, qu'ils ont eu l'autorisation de construire leur
propre four. Les risques d'incendie étaient très importants car la majorité des maisons étaient construites à
pans de bois.
Apparemment ces fours étaient extérieurs, de forme ronde parfois posés sur pieds ou portatifs, et d'un diamètre
assez faible

Un commerce très surveillé.
Plus le pain a été consommé par une large fraction de la population et plus le prix de cet aliment a pris de
l'importance vis à vis de la tranquillité publique ardemment souhaitée par l'autorité royale.

1268 : Dans le livre des métiers d'Etienne Boyleau la profession des talmelier est en
première position. Pas moins de 61 articles la régissent. En 1316 à nouveau une foule de règlements et ce
jusqu'en 1978...

Des amendes, des emprisonnements, des peines corporelles sanctionnaient les boulangers fraudeurs.

Dis moi quel pain tu manges je te dirais qui tu es.
Même si l'on excepte les nombreuses disettes et famines du moyen-âge, les disponibilités en grains ont toujours
été faibles. Non seulement le froment était rare mais une farine blanche de froment représentait un somme
dans le raffinement.

Qui plus est, il semble bien qu'il y ait eu un consensus parmi les médecins pour soutenir que la fleur de farine
de froment convenait mieux aux estomacs des oisifs (seigneurs, chevaliers, ecclésiastiques) alors que les farines
complètes de seigle d'orge apportaient plus de force et de vigueur aux paysans. Le pain de riche devait être
délicat, celui du pauvre nourrissant
Des tranches de pain en guise d'assiette.

Les tables du moyen âge ne comportent pas d'assiettes. On a l'habitude de déposer sa viande sur des pains
tranchoirs. Ce furent peut-être des pain plats spécifiques ou bien des tranches de mie suffisamment rassies.
1350 : guerre de cent ans et détresse des paysans.

1450 : les périodes de guerres, les exactions de bandes pillardes se traduisaient souvent
par le pillage des récoltes. Découragés, les paysans semaient le minimum. Le marasme des campagnes, accentué
par une pression fiscale excessive explique les nombreuses révoltes et jacqueries paysannes. Le salut des Jacques
fut parait-il "Le pain se lève".

Les légumes sont aujourd’hui rarement consommés, soit qu’ils soient utilisés à des fins décoratives
pour les fleurs, soit qu’on les considère comme des mauvaises herbes et qu’on ne les utilise plus.
Il semblerait que la cuisine médiévale ait utilisé le lys et le glaïeul comme ingrédient mais je n’en sais pas plus.

Arroche




Description générale

Plante herbacée annuelle de 60 cm à 1,5 m de haut. Tige dressée, cannelée, rameuse. racine principale
assez développée. Feuilles alternes, glauques, parfois rougeâtres, à face inférieure plus ou moins farineuse.
Les feuilles inférieures, à pétiole relativement long, ont un limbe triangulaire, en forme de fer de hallebarde.
Vers le haut de la tige, le limbe devient allongé, presque entier. Les fleurs, petites, verdâtres, sont réunies en
grandes grappes composées. Les fleurs pistillées ont deux sépales libres, qui forment deux valves arrondies,
de 6 à 10 mm de large, autour du fruit. Le fruit, ovoïde, contient une graine.


Alimentation

Les feuilles se consomment très fraîches, cuites à la façon des épinards. Les feuilles jeunes et tendres peuvent
se consommer en salade. On les mélange souvent aux feuilles d’oseille pour corriger l’acidité de ces dernières.
Il existe une variété à feuilles rouges[1]. D'autres espèces courantes comme mauvaises herbes sont également
comestibles mais rarement utilisées[1].

Thérapeutique
La plante a des propriétés laxatives et rafraîchissantes. Les feuilles, utilisées en cataplasmes, sont émollientes.


Maceron



Description

C'est une plante herbacée bisannuelle, à tige vigoureuse, creuse à l'intérieur, cannelée longitudinalement,
qui peut atteindre 1 5 m de haut.
Les feuilles, opposées, de couleur vert clair, de relativement grande taille, sont composées, à folioles larges
et dentelées. Celles de la base sont complètement divisées trois fois. Les feuilles supérieures n'ont que trois folioles.
Les fleurs, vert-jaunâtre, sont groupées en ombelles composées, à involucre peu développé. Les fruits ont
4-5 mm de long à maturité et sont noirs.
La racine, charnue, est du type pivotant.

Origine et distribution

Cette espèce est originaire des régions méditerranéneenes :
Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie ;
Europe méridionale : Grèce, Italie, ex-Yougoslavie, France, Portugal, Espagne
Asie occidentale : Turquie, Chypre, Israël, Liban, Syrie.

En France, cette plante est spontanée dans les haies et les friches du midi méditerranéen et du littoral
atlantique. Elle s'est naturalisée par la culture un peu partout.

Le maceron figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Utilisation

Les jeunes pousses peuvent se consommer crues en salade.
Les feuilles, au goût un peu plus relevé que le céleri, servent à aromatiser les soupes et les plats
de viandes.
Les jeunes fruits et les boutons floraux, confits dans le vinaigre, peuvent servir à parfumer certains plats,
potages et salades notamment. Les racines sont également comestibles.
C'est un légume assez répandu autrefois, mais qui a été oublié. Il a en fait été remplacé par le céleri.


La mauve



Au Moyen Age, les Italiens l'appelaient «"omnimorbia", ce qui veut dire "remède à toutes les maladies".
Pythagore la recommandait pour les problèmes de ventre, et Pline attribuait à ces fleurs violacées des vertus
aphrodisiaques.
Quant à Albert le Grand, il en propose une utilisation bien spécifique, particulièrement utile à nos amies les sorcières :

" Il faut faire un onguent composé de suc de guimauve, de gloire d'oeuf frais, de semence d'une
herbe qu'on appelle plantin ou herbe-aux-puces, de chaux en poudre, de suc de raifort. Bien piler et mêler ça
ensemble, s'en frotter par tout le corps, ou les mains seulement si l'on ne veut en éprouver le feu qu'en cette
partie. Et on laissera sécher cet onguent et on s'oindra derechef jusqu'à 3 fois, et ensuite on pourra hardiment
soutenir l'épreuve du feu sans crainte d'être endommagé. " ( Grand Albert )

La mauve est aussi l'une des plantes favorites des devins et des sorciers : ils l'utilisent dans des rituels
d'exorcisme pour chasser les démons, ainsi que pour formuler des oracles. Les racines de la plante sont
mélangées à la terre et à l'eau d'un puit pendant la première heure suivant le crépuscule ; les devins écrivent
sur le sol les questions qu'ils souhaitent formuler avec cette substance et déduisent leurs prédictions en observant
les différentes colorations données par la pulpe de la plante, d'un brun presque sanglant au vert d'une jeune pousse
au printemps.

Offrir un brin de muguet et de la mauve à un couple les poussera à prêter attention l'un à l'autre et à se
déclarer leur flamme.

En Irlande, on plante de la mauve près du seuil de la maison pour y inviter la joie de vivre, et en Hongrie la
même pratique éloigne les mauvais esprits des étables.

Pour soulager une migraine persistante, en cueillir une feuille avant le lever du soleil et en aspirer la rosée
en gardant les paupières fermées.

En herboristerie, calme les douleurs occulaires et surtout les irritations de la gorge (en infusion, avec sauge
et serpolet en parts égales).

Salade pour aider à la digestion (en début de repas) : mélanger un pied de chicorée, 10 petits plants de
mauve, 20 olives noires et une sauce à la menthe.

La rose
La rose est utilisée pour la décoration des plats mais également pour la cuisine elle même dans des préparations
sucrées sophistiquées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat, eau de rose.

La tanaisie

Fleur à fleurs jaunes poussant en grappe. Utilisée comme condiment en hachant fin quelques morceaux de feuilles,
elle servait à parfumer les plats. Son emploi est délicat car elle est toxique et abortive à haute dose.

L'olivier est présent sur terre depuis la Préhistoire, mais on ne connaît pas précisément son lieu d'origine.
À l’origine,il subsistait à l'état sauvage. L'état de culture est en place avec les premières civilisations humaines
des régions méditerranéennes. L'exploitation des ressources répondait à des besoins de la vie quotidienne comme
l’alimentation, la santé, l’éclairage et les soins de beauté. Par la suite, l'olivier intégra l'histoire, la religion, la culture
et l'économie des différentes civilisations qui ont peuplé les territoires bordant la Méditerranée. Finalement son influence
se propagea dans le monde entier jusqu'à acquérir une dimension sacrée universelle.

La relation entre l'homme et l'arbre depuis l'aube des temps est absolument fascinante. Il est le témoin intemporel et
le compagnon bienfaiteur de l'humanité.

A partir du 2ème siècle après J.C le développement du christianisme en Provence fut un autre élément important pour
la diffusion de l'olivier et ce jusqu'à la période couvrant tout le Moyen âge.

Au Moyen âge, les Génois et Vénitiens développent à leur tour un commerce actif et donnent une impulsion à l'oléiculture
pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du savon et l'apprêtage du textile.
Il y a peu de documents qui peuvent donner un état des mieux de la culture de l'olivier au Moyen âge. C'est donc difficile
d'appréhender la dimension de l'oléiculture pendant cette période.

Pendant le Moyen âge, l’huile d’olive était assez rare et précieuse au point d’être considérée dans certains cas comme de
l’argent comptant. A partir du V siècle, le contrôle des Etats sur l’huile commençait à diminuer jusqu’à disparaître totalement
ou presque. Les monastères furent les premiers grands domaines oléicoles et viticoles. Ce sont les ordres religieux qui
possédaient la majeure partie des oliviers cultivés et l’huile se trouvait essentiellement sur les tables des riches familles
mais surtout sur celles des ecclésiastiques. Ce sont les Cellari, personnes responsables de la distribution, qui s’occupaient
de donner chaque jour à chacun l’huile nécessaire pour assaisonner les aliments, sans prodigalité ni avarice. Si un couvent
venait à manquer d'huile, on savait alors qu'un miracle pouvait arriver. Car il était un jour "venue à manquer complètement
d’huile aux servantes du Christ, au point qu’il n’y en avait même pas comme condiment pour les malades" Saint Claire pris
un vase et le posa sur un mur, le reprit un peu plus tard, et le retrouva plein d’huile!

La destination principale de l’huile d’olive pendant le Moyen âge n’était toutefois pas celle de l'alimentation, âèêééêàêéé mais
celle de la liturgie. Les huiles sacrées et le Crismá nécessaires pour donner les sacrements, étaient bénis pendant la
"Messa du Crisma" que l’évêque présidait le jeudi saint. L’huile consacrée et distribuée aux diverses églises devait durer
toute l’année et si elle venait à manquer il fallait s’adresser exclusivement à l’évêque



Et les lampes qui brûlaient sur les autels devant l’image du Très-Haut étaient aussi concernées car elles devraient être
alimentées seulement par de l’huile d’olive selon les Saintes écritures.

Les premiers moulins fonctionnaient selon le « système génois » mû par une roue à eau et ses engrenages en bois.
Comme témoin de cette époque médiévale reste le moulin classé de Contes daté du XIIIe siècle. Mais durant tout le
Moyen âge, l'huile d'olive va être peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire
le poisson. Louis Stouff, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, a constaté : « Dans les livres de
compte l'huile d'olive est mentionnée uniquement pour trois aliments fèves, œufs et poisson frit. L'importance de l'huile
tient uniquement aux 140 à 150 jours de jeûne ».

Pour le bas Moyen Âge, période où les historiens ont à leur disposition le plus de textes, il y a des oliveraies mais
rarement mentionnées en tant que telles. À Grasse, en 1364, un acte signale « les raisins ainsi que les olives et autres
fruits de cette vigne ».

Utilisations médicinales…

Au Moyen âge on attribue de nombreuses propriétés à l'olivier : décoction amère, astringente, tonifiante, dépurative,
diurétique, fébrifuge , anti-rhumathismale, anti-goutteuse, anti-hémorroïdaire.

Son utilisation moderne s'adresse plus à la pathologie vasculaire et métabolique : propriétés hypotensives et
hypoglycémiantes .

Au moyen age, les écoles de médecine en Italie utilisaient l’huile comme solvant médicamenteux (assouplie et réchauffe
les blessures).

Au Moyen âge, on avait l'habitude de cautériser les blessures en versant sur les plaies de l'huile bouillante. Cette méthode
laissait les chairs tuméfiées et la cicatrisation était longue mais mieux valait être brûlé à vif que de mourir de gangrène.
Les cavaliers du Moyen âge apprenaient aux jeunes militaires à cheval qui n'avaient pas l'habitude du frotti-frotta des longues
chevauchées comment guérir leur séant trop tendre. Les parties endolories étaient massées avec un mélange d'huile d'olive,
de suif de chandelle et d'esprit de vin. On rapporte même qu'ils en faisaient grande consommation.

Utilisations curatives…

Depuis l'aube de notre civilisation, les peuples autour de la Méditerranée ont attribué des propriétés curatives
remarquables à l'huile d'olive. Déjà dans l'Égypte des Pharaons, on utilisait du savon pour entretenir la peau et même
les anciens Grecs se baignaient dans de l'huile d'olive pure ! Sous l'Empire romain, on utilisait du savon à l'huile d'olive
pour laver le linge et par la suite également pour se laver---il était parfumé aux pétales de rose, au laurier et autres
herbes aromatiques.

Avec le déclin de l'Empire romain, le savon est devenu démodé. Ce n'est que vers le début du Millénaire que les Celtes
ont réintroduit le savon de toilette en Angleterre. Le savon à l'huile d'olive a été réintroduit en Espagne et en France à l
a fin du Moyen âge, on l'appelait le « Savon de Castille » et le « Savon de Marseille ». Pendant des siècles, ce savon
classique et naturel à l'huile d'olive a constitué « l'étalon d'or » pour la production de savon.


Les moulins à huile médiévaux…

Contrairement au moulin à eau et au moulin à vent le moulin à huile n'a pas encore mérité autant d'attention qui
permettrait sa défense, sa conservation et sa restauration. Beaucoup de moulins à huile ont disparus faute d'activité
ou d'entretien. Le moulin à huile n'est pas le plus fréquents dans la documentation médiévale. La persistance de
nombreux pressoirs manuels freine sans doute sa diffusion dans les régions de faible production. Pas assez rentable
pour justifier une construction spécifique, on le trouve souvent associé au moulin à blé ou au moulin foulon dont il
utilise la roue pour mouvoir, par un système de pignons et d'arbres, une ou deux meules verticales tournant autour
d'un axe sur la meule dormante. Suivant les régions il est utilisé pour écraser les olives ou les noix. Il semble au
XVe siècle coexister dans l'ensemble du Vivarais avec le treuil manuel.

A Menton, les premiers moulins à huile apparaîssent au 14ème siècle

Le Miel est présent sur la Terre bien avant l'homme car les abeilles qui le fabriquent y sont apparues
il y a des dizaines de millions d'années.

Apis mellifera signifie « abeille porteuse de miel ».Son nom vient de ce que les hommes crurent d'abord
que les abeilles portaient vers la ruche le miel qu'elles trouvaient sur les plantes.



Au moyen âge, nous le savons cire et miel correspondent à des ressources naturelles de grandes
valeurs. La première, L’Eglise s’y intéressait fortement pour la cire qui servait à confectionner les cierges
et la seconde en raison du fait que le miel constitue pratiquement le seul édulcorant connu, et de plus,
qu’il constitue la matière première indispensable à la fabrication des hydromels et bochets,
breuvages forts appréciés…

Hydromel (Vin de Miel...)La ruche, décidément source inépuisable
de bonnes choses, inspire depuis longtemps et continuera d’inspirer les plus grandes tables. Un breuvage à
base de miel est particulièrement appréciée depuis des milliers d’année : l’hydromel, l’un des plus vieux alcools
que l’homme ait découvert.
Sa recette est pourtant des plus simples, et contenue dans son nom : de l’eau (du grec udôr) et du miel
(meli en grec), exclusivement. La fermentation fait tout le reste. Seules les levures utilisées pour la réaliser
peuvent être ajoutées, mais elles ne sont même pas nécessaires, certains miels en contiennent assez pour
que l’alchimie se produisent tout naturellement.

Le nectar des dieux
Pour la petite leçon d’histoire, l’hydromel est l’un des premiers alcools que l’homme ait bu, vers – 1000 ans avant
J.C. au Danemark. La mythologie nordique l’a même quelque peu sacralisé, en faisant l’une des boissons du festin
des dieux. Les anglais le traduisent encore : “nectar of gods”, le nectar des dieux.

Toutes les vertus du miel
Généralement affiché comme un alcool entre 10° et 16°, l’hydromel est un apéritif doux et naturel, à servir très frais
sans accompagnement sinon une simple rondelle de citron. Et s’il est bien sûr à consommer avec modération, il
possède aussi toutes les vertus connues et reconnues du miel. Il est notamment très réputé en Bretagne, où il est
plus connu sous l’appellation de chouchen.

BochetLe bochet est une boisson alcoolisé (de 5° à 20° suivant les
proportions) inspiré de la boisson médiévale éponyme.

Le miel, des Germains au Moyen âge


Les Germains admiraient le miel comme nourriture divine, auquel le père des dieux Odin devait son immortalité,
sa force et sa sagesse. Les serfs devaient payer une partie de leurs remboursements en miel. Les nobles offraient
le miel comme cadeau pour leur suite.

L’art de la récolte du miel trouve son origine dans la chasse aux abeilles dans les bois. Les ruches naturelles, des
souches et des troncs évidés étaient pillés et dévastés. Au cours du temps, on apprit à les traiter avec plus de soin,
et une apiculture contrôlée commença à se développer. Les « Zeidler » (tailleur de miel) formaient une association
avec des droits et des devoirs, comparables aux gildes plus tardives. Elle avait même une autorité légale. Par contre,
les connaissances théoriques sur les abeilles et la formation du miel étaient très fragmentaires et partiellement inexactes.
Ainsi on croyait que la reine était le seul animal mâle de la colonie.

L’apiculture connut une grande renaissance sous Charles-Quint; il ordonna que chaque domaine ait un apiculteur et un
responsable de l’hydromel (L’hydromel, boisson fermentée à base d’eau et de miel, est l’une des premières boissons
alcoolisées que l’homme ait bu. Les premières traces de production d’hydromel remontent à l’âge de bronze au
Danemark !). Puis, il institua des lois de protection de l’apiculture. L’Eglise également s’y intéressait fortement pour
la cire qui servait à confectionner les cierges.

Le Mi-Kong, « pain de miel » était un pain de froment au miel, connu dès le Xe siècle en Chine. Les européens
d’Occident le découvrent au Moyen Age pendant les croisades auprès des populations arabes. Il n’est autre que
notre pain d’épices actuel !
Le sucre que nous connaissons aujourd'hui n'est utilisé que depuis quelques siècles seulement : c'est le miel qui était
utilisé pour édulcorer les mets, jusqu'à très tard même pour de nombreux paysans modestes.
L’apiculture au Moyen âge



L’apiculture telle qu’elle est pratiquée à cette époque est des plus rudimentaires. On se contente de surveiller les
essaims sauvages, de débiter les troncs dans lesquels ceux-ci ont trouvé refuge et au moment de la récolte d’en piller
le butin de cire et de miel par étouffage. L’essaim est alors condamné. Une pratique qui nous apparaît aujourd’hui
criminelle, mais, dont les contemporains du Moyen Age n’avaient cure tant les nombreuses forêts abondaient d’abeilles
sauvages.

A partir du XII° siècle, dans les chartes latines et françaises, on retrouve donc désignés sous le nom de
« bigres », ces gardes chargés de la surveillance des abeilles sauvages (les « bigreries ») et de la récolte
des miels et cires issus de ces mêmes essaims. Mais leur fonction la plus importante consiste en la récupération
des essaims sauvages susceptibles de coloniser à nouveau les ruches troncs.

A cette fin, les bigres détenaient donc le droit de couper et d’abattre les arbres dans lesquels les essaims se trouvaient.
Un droit dont ils firent un usage abusif car les ressources forestières de l’époque étant fortement sollicitées, ils
s’abrogèrent le droit de s’attribuer tout le bois de chauffage nécessaire à leurs besoins personnels et même au-delà…

Des abus de pouvoir sûrement à l’origine de l’extension du mot bigre pour désigner « un homme
rusé, subtil, adroit et méchant, qui sait se retirer des affaires les plus embrouillées… »

« Aux XIV° et XV° siècles, existaient en France des forestiers spéciaux, les bigres, plus anciennement
appelés apicularii ou bigri, que le pouvoir royal, les seigneurs laïcs et ecclésiastiques entretenaient pour recueillir les
essaims sauvages et les élever dans des ruchers modèles installés soit dans le voisinage, soit au milieu même des
bois ; c'étaient les « bigreries » ou « hostels aux mouches».

Dans un aveu de la seigneurie de Neauphle, présenté en 1479 au comte de Breteuil se trouve mentionné :
« et dus dit fief d'Aubergny dépend un hostel appelé la Bigrerie, ou l'hostel aux Mouches».




Mais toutes les régions ne recourent pas à ces bigres, ancêtres de nos agents forestiers.
Certaines régions ont recours à des « briseurs » ou « brixeurs dans les régions ou il n'existe pas de
« bigreries » la garde des abeilles est confiée à des paysans qualifiés de « brixeurs » ou
encore briseurs ».

Glossaire

Droit d’abeillage : droit établi dans plusieurs Coutumes, en vertu duquel le seigneur à droit de prendre
une certaine quantité d'abeilles, cire ou miel, sur les ruches de ses sujets. Le droit d'abeillage peut également
être appliqué sur les abeilles épaves et/ou essaims non poursuivis Miels et cire constituent au Moyen Age des
ressources de grandes valeurs. Pour veiller sur ces ressources naturelles, les bigres se voient confié la surveillance
et le suivi des abeilles sauvages.
Bigre : le terme bigre (du mot latin bigrus) trouve ses origines dans le latin « apiger »
« qui gouverne les mouches » à miel ou encore « apicurus » « qui a soin des abeilles ».

Sources
- Journal des pharmacies et des sciences accessoires – rédigé par MM Bouillon-Lagrange, Planche, Boullay,
Boudet, Virey, Pelletier, Bussy, Soubeiran, Henry -Tome XII – Chez Louis Colas Fils – Paris – 1826
- Miel.be
- Du Miel Et Des Abeilles

Propriétaires et exploitants du sel

Jusqu’au XIIIe siècle, les exploitations de sel appartiennent à des propriétés domaniales, le plus
souvent des monastères, mais aussi parfois des seigneuries laïques. Au Moyen Âge, la production
de sel de sources salées se caractérise par l’existence d’un grand nombre de propriétaires de poêles
à sel, en concurrence les uns avec les autres. L’exploitation est concédée à des exploitants qui paient
un « cens » aux propriétaires, c’est-à-dire un droit de concession. Ce droit s’accompagne parfois de
fourniture en bois, indispensable pour cuire le sel. À partir du XIIIe siècle, le sel devient un enjeu de
monopole fiscal pour les monarques détenteurs de l’autorité publique, mais les droits liés à son exploitation
comme à son commerce sont émiettés parmi une multitude de détenteurs. La notion de propriété est alors
diluée dans un système complexe de rentes et de revenus partagés entre individus appartenant à plusieurs
couches sociales. Dès lors, pour cette période, il s’avère souvent difficile de répondre à la question :
qui est propriétaire de quoi ?


Les routes du sel : les transports par bateau




Au Moyen Âge, les transports terrestres se développent considérablement grâce aux améliorations
techniques apportées aux attelages. Des caravanes de sel traversent ainsi toute l’Europe. Le transport
par voie fluviale est aussi très développé ; la vallée du Rhône, notamment, joue un rôle essentiel dans
la commercialisation des sels du Midi vers le nord. Depuis l’instauration de la gabelle, le trafic du sel est
partout hautement surveillé, du fait du développement de la contrebande, ou faux-saunage. Le transport
du sel par le Rhône est appelé tirage du sel, car les embarcations à fond plat sont tirées à l’aide de la force
humaine ou de celle d’animaux de trait. Certains bateaux peuvent transporter jusqu’à 100 tonnes de sel.
Des entrepôts sont situés en bordure du Rhône, comme celui de Pont-Saint-Esprit, une ville située à la croisée
des chemins du Languedoc et de la Provence. Le transport maritime du sel se développe quant à lui de façon
importante à partir de la fin du Moyen Âge, en rapport avec l’essor des grandes pêches du hareng et de la
morue. Les bateaux relient par cabotage les ports de la Méditerranée et de la péninsule Ibérique à ceux du
nord de l’Europe, sur les rives de la mer du Nord et de la Baltique.

L’amélioration des techniques d’extraction


poelle à sel

À partir du Moyen Âge, la technique d’extraction de l’eau des puits salés s’améliore. L’eau est sortie du
puits à l’aide d’une fourche à êà balancier, la fourca, dotée de bras inégaux et d’une tige de bois terminée
par un crochet auquel on attache un seau. Un mouvement de bascule permet d’atteindre l’eau et de
remonter le seau rempli. Mais cette technique fort ancienne est peu productive. L’ensemble de ce système
technique, appelé galgo ou griau ou encore cigogne, est abandonné dans les salines lorraines au début du
XVe siècle et en Franche-Comté dans la première moitié du XVe siècle. Le système est amélioré, surtout
grâce à la multiplication des engrenages qui permettent de démultiplier les forces et les distances. C’est
désormais une roue faisant tourner une chaîne sans fin équipée de godets qui extrait l’eau des puits. On
appelle ce dispositif patenôtre à Salins (Jura), paternoster à Reichenhall (Allemagne). Mais c’est encore à
la force humaine que l’on recourt pour actionner l’ensemble. Sortie du puits, l’eau salée est ensuite dirigée
vers les bâtiments de fabrication du sel par des conduites de bois ou des canaux. Là se trouvent les poêles
à sel posées sur des foyers, qui servent à évaporer la saumure que l’on appelle la muire.


Sel, pharmacopée et croyances


Dans l’Antiquité, les médecins prescrivaient fréquemment des remèdes à base de sel qu’ils associaient à
d’autres substances comme la graisse, l’huile, le miel, le vin ou le vinaigre. Au Moyen Âge, le sel entre
toujours très largement dans cette vaste pharmacopée héritée de l’Antiquité et fait partie de nombreux remèdes.
On utilise pour soigner, non pas un sel brut, mais un sel blanc et raffiné que l’on réduit encore en poudre très fine
afin de le dissoudre dans des solutions. Avec le sel posé en emplâtres ou appliqué en onguents, on guérit les
piqûres et les brûlures. Au Moyen Âge, les croyances liées peu ou prou à la religion font partie de la vie quotidienne.
Le sel est associé un peu partout en Europe au rite chrétien comme à la lutte contre les démons et le mauvais sort,
et c’est un moyen de mettre en fuite les diables et leurs messagères, les sorcières, ou encore d’éloigner les fantômes.
Il entre par conséquent dans de nombreuses pratiques cultuelles officielles mais aussi magiques liées aux superstitions.


La gabelle du sel



radeur

à Le terme de « gabelle » (emprunté à l’italien gabella, lui même issu de l’arabe) s’applique initialement au
Moyen Âge à toutes sortes d’impôts, mais, à partir de Louis-Philippe, il désigne exclusivement l’impôt sur le sel.
Cette taxe, à l’origine féodale, a été instituée en premier lieu par Charles d’Anjou, comte de Provence, en 1259
. Au cours du XIVe siècle, la gabelle est progressivement généralisée par le monarque à l’ensemble du royaume,
faisant obligation aux sujets d’acheter une quantité imposée de sel aux greniers du roi. La gabelle est un impôt
complexe du fait de la diversité de ses modes de perception, de ses applications et de ses exemptions. Le roi ne
produit pas de sel, mais exerce un contrôle sur la vente, qui est du ressort des fermiers généraux et des gabelous
ou gabeleurs. Le principe de la Ferme générale est unifié sous Colbert en 1664, et l’impôt, centralisé. Le projet
d’étendre la gabelle tout au long de sa mise en place, depuis les provinces du nord de la France jusqu’à celles
du Sud-ouest, a provoqué à plusieurs reprises des révoltes populaires. Avec la gabelle, un commerce juteux de
contrebande se développe, assuré par les « faux-sauniers », mais c’est un commerce risqué car sévèrement puni,
par la prison, la mort ou la condamnation aux galères.